Cosa mangiare a Cosenza: 5 specialità della tradizione gastronomica bruzia

Cosa mangiare a Cosenza: se fate un salto nella bella capitale dei Bruzi non dimenticate di assaggiare alcune delle sue specialità gastronomiche

  1. A ‘nchiambara

La ‘nchiambara è un piatto della cucina povera calabrese[1], semplicissimo e saporito. Il nome in dialetto richiama l’essere ‘appiccicaticcio’ perché tale è il suo impasto.

A Cosenza è un must della tradizione culinaria locale.

Si tratta di una specie di focaccia-frittata senza uova fatta con una pastella di acqua, farina, olio e sale alla quale si aggiunge la cipolla, generalmente quella rossa ma anche bianca.

Spesso anziché la cipolla vengono utilizzate le code dei cipollotti freschi.

Nchiambara Cosenza
A ‘nchiambara cosentina (Fonte: blog.giallozafferano.it)

La cipolla affettata viene prima fatta rosolare; una volta appassita la si aggiunge alla pastella che viene poi posta sul fuoco in una padella con un filo d’olio e la si lascia cuocere.

Dopo aver formato una bella crosticina croccante alla base, la si fa andare a fuoco lento per qualche minuto e poi la si gira facendola abbrustolire anche sull’altro lato.

La ‘nchiambara cosentina si mangia calda ma è buonissima anche fredda; si serve tagliata a pezzi e si accompagna bene ad altre preparazioni come, ad esempio, le mitiche patate ‘mbacchiuse.

  1. Patate ‘mbacchiuse

Le patate ‘mpacchiuse o ‘mpacchiuse sono dette così perché una volta pronte si presentano tutte ‘attaccate’.

La particolarità della ricetta viene proprio da questo perché le patate risultano essere alcune più croccanti e altre più morbide.

Nella cucina cosentina vengono proposte sempre come contorno nei locali; sono davvero buonissime e si preparano facilmente.

Si sbucciano le patate e le si taglia a rondelle di qualche millimetro di spessore; scaldato l’olio evo in una padella si versano e si fanno andare a fuoco lento.

Patate mbacchiuse Cosenza
Le famose Patate ‘mbacchiuse cosentine (Fonte: www.restoalsud.it)

Nella ricetta delle patate ‘mbacchiuse si trova anche la cipolla tagliata ad anelli, aggiunta dopo aver sparso le patate nella padella.

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Una volta mescolate e regolate di sale, si può mettere anche un po’ di peperoncino fresco.

Le fette devono appiccicarsi le une alle altre per cui si fanno cuocere per circa 7-8 minuti a fuoco medio con coperchio senza girarle.

Quando sono pronte, le patate ‘mbacchiuse vengono scolate e asciugate su carta da cucina; alcuni preferiscono aggiungere anche un uovo intero a persona lasciandole cuocere ancora un po’.

Per questo piatto semplice ma gustoso si può utilizzare lo strutto di maiale al posto dell’olio, come si faceva un tempo.

  1. Pasta e patate ara tijeddra

Si tratta di un primo piatto tipico cosentino, di scuola napoletana; non è la classica pasta e patate perché la sua caratteristica è quella di essere preparata con tutti gli ingredienti a crudo.

Per la pasta e patate ara tijeddra originale si realizza un fondo di passata di pomodoro e si aggiunge la pasta cruda (generalmente penne ma tradizionalmente ci vanno gli ziti spezzati).

La si copre poi con uno strato di patate tagliate sottilissime, altra passata di pomodoro, sale, origano e si prosegue in questo modo fino a terminare tutti gli ingredienti, lasciando come ultimo strato la pasta.

Oggi viene preparata dalle famiglie cosentine con il parmigiano, il pecorino o il caciocavallo, ma se si segue la ricetta originale il formaggio non è contemplato fra gli ingredienti.

Pasta e patate ara tijeddra Cosenza
La Pasta e patate ara tijeddra (Fonte: www.calendariodelciboitaliano.it)

Fare bene la pasta e patate ara tijeddra non è facile perché bisogna stare attenti a non farla scuocere.

La tijeddra, ‘teglia’ in dialetto, era anticamente di terracotta e cuoceva in forno a legna; oggi invece si usano contenitori in metallo.

Il segreto per una buona pasta e patate ara tijeddra è far cuocere un quarto d’ora circa la teglia in forno con coperchio; poi la si lascia rosolare per altri 15-20 minuti.

Può essere preparata in anticipo e consumata sia calda che fredda; fatta così, la pasta e patate ara tijeddra cosentina si mantiene bella corposa, una vera delizia!

  1. Rigatoni alla Giancaleone

La pasta detta ‘alla Giancaleone’ è un originalissimo primo piatto tutto made in Cosenza, presente nei menu dei ristoranti della città, definito un ‘classico moderno’ della cucina locale.

L’origine di questa pasta è avvolta dal mistero perché non si sa chi l’abbia inventata; secondo le ipotesi sarebbe stata opera di uno studente fuorisede della vicina Università della Calabria.

Il nome ‘Giancaleone’ farebbe però pensare ad un’origine più antica; nella ricetta originale di questa pietanza gli ingredienti principali sono tutti nostrani.

Rigatoni alla Giancaleone Cosenza
Rigatoni alla Giancaleone (Fonte: www.ditestaedigola.com)

Abbiamo la passata di pomodoro, la ricotta (di pecora preferibilmente), il caciocavallo e la pancetta. È una pasta che si cucina in poco tempo ed oggi viene proposta in diverse varianti.

C’è infatti chi usa la panna, la mozzarella, lo speck o il prosciutto crudo o cotto, ma in una vera Giancaleone cosentina dovrebbero esserci solo prodotti del territorio.

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Il formato di pasta tradizionale sono i rigatoni che trattengono bene il condimento, ma si usano spesso anche i paccheri o le mezze maniche.

La Giancaleone è un primo piatto gustoso e saporito, dalla consistenza cremosa e filante grazie alla presenza della ricotta e del caciocavallo.

Provare per credere!

  1. Lagane e ceci

I cosentini sulla loro tavola non fanno mai mancare questo piatto, un mostro sacro della tradizione gastronomica: si tratta delle gustosissime lagane e ceci, in dialetto lagana e ciciari.

Le lagane con i ceci sono un primo semplice della cucina povera contadina; il formato di pasta chiamato ‘lagane’ ha origini antichissime.

Lagane e ceci Cosenza
Lagane e ceci

Amate dal poeta latino Orazio[2] derivano dal greco laganon, un impasto di acqua e farina aromatizzato con dell’aglio, con cui veniva tirata una sfoglia larga come un mantello poi tagliata a strisce[3].

Chiamate successivamente laganum dai Romani, le lagane, infatti, altro non sono che delle tagliatelle più spesse e più larghe, antesignane delle più moderne lasagne.

Apicio[4] nel suo ricettario racconta proprio come questi lagani fossero conditi con il garum o con la carne e sovrapposti a strati, proprio come noi oggi prepariamo le lasagne al forno.

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Presenti nelle ricette di un po’ tutto il Sud, le lagane si mangiano con i ceci lessati a parte e poi condite con un soffritto di olio, aglio e peperoncino, preparate e gustate soprattutto il giorno di San Giuseppe.

E per concludere in bellezza un pranzo nella città dei bruzi non resta poi che assaggiare la deliziosa Varchiglia alla monacale!

Varchiglia alla monacale Cosenza
La Varchiglia alla monacale e sullo sfondo il Colle Pancrazio di Cosenza

Che aspettate? Venite a Cosenza.

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[1] Conosciuta anche come ‘nghiambara, o ‘nghiammara, gnammara o maiatica.
[2]inde domum me ad porris et ciceri refero laganique catinum. (… quindi me ne torno a casa, al mio piatto di porri, di ceci e di lagane)  – Orazio, Satire, 1, 6, 114
[3] Cucina Calabrese. Ricette, sapori, sagre, Edizioni Affinità Elettive, pag. 6
[4]unum vero laganum fistula percuties, et superimpones… (una di quelle sfoglie spianala bene col mattarello e stendila sopra come coperta) – Apicio, De Re Coquinaria, Lib. IV
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