Cosa mangiare a Cosenza: se fate un salto nella bella capitale dei Bruzi non dimenticate di assaggiare alcune delle sue specialità gastronomiche
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‘A ‘nchiambara
La ‘nchiambara è un piatto della cucina povera calabrese[1], semplicissimo e saporito. Il nome in dialetto richiama l’essere ‘appiccicaticcio’ perché tale è il suo impasto.
A Cosenza è un must della tradizione culinaria locale.
Si tratta di una specie di focaccia-frittata senza uova fatta con una pastella di acqua, farina, olio e sale alla quale si aggiunge la cipolla, generalmente quella rossa ma anche bianca.
Spesso anziché la cipolla vengono utilizzate le code dei cipollotti freschi.
La cipolla affettata viene prima fatta rosolare; una volta appassita la si aggiunge alla pastella che viene poi posta sul fuoco in una padella con un filo d’olio e la si lascia cuocere.
Dopo aver formato una bella crosticina croccante alla base, la si fa andare a fuoco lento per qualche minuto e poi la si gira facendola abbrustolire anche sull’altro lato.
La ‘nchiambara cosentina si mangia calda ma è buonissima anche fredda; si serve tagliata a pezzi e si accompagna bene ad altre preparazioni come, ad esempio, le mitiche patate ‘mbacchiuse.
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Patate ‘mbacchiuse
Le patate ‘mpacchiuse o ‘mpacchiuse sono dette così perché una volta pronte si presentano tutte ‘attaccate’.
La particolarità della ricetta viene proprio da questo perché le patate risultano essere alcune più croccanti e altre più morbide.
Nella cucina cosentina vengono proposte sempre come contorno nei locali; sono davvero buonissime e si preparano facilmente.
Si sbucciano le patate e le si taglia a rondelle di qualche millimetro di spessore; scaldato l’olio evo in una padella si versano e si fanno andare a fuoco lento.
Nella ricetta delle patate ‘mbacchiuse si trova anche la cipolla tagliata ad anelli, aggiunta dopo aver sparso le patate nella padella.
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Una volta mescolate e regolate di sale, si può mettere anche un po’ di peperoncino fresco.
Le fette devono appiccicarsi le une alle altre per cui si fanno cuocere per circa 7-8 minuti a fuoco medio con coperchio senza girarle.
Quando sono pronte, le patate ‘mbacchiuse vengono scolate e asciugate su carta da cucina; alcuni preferiscono aggiungere anche un uovo intero a persona lasciandole cuocere ancora un po’.
Per questo piatto semplice ma gustoso si può utilizzare lo strutto di maiale al posto dell’olio, come si faceva un tempo.
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Pasta e patate ara tijeddra
Si tratta di un primo piatto tipico cosentino, di scuola napoletana; non è la classica pasta e patate perché la sua caratteristica è quella di essere preparata con tutti gli ingredienti a crudo.
Per la pasta e patate ara tijeddra originale si realizza un fondo di passata di pomodoro e si aggiunge la pasta cruda (generalmente penne ma tradizionalmente ci vanno gli ziti spezzati).
La si copre poi con uno strato di patate tagliate sottilissime, altra passata di pomodoro, sale, origano e si prosegue in questo modo fino a terminare tutti gli ingredienti, lasciando come ultimo strato la pasta.
Oggi viene preparata dalle famiglie cosentine con il parmigiano, il pecorino o il caciocavallo, ma se si segue la ricetta originale il formaggio non è contemplato fra gli ingredienti.
Fare bene la pasta e patate ara tijeddra non è facile perché bisogna stare attenti a non farla scuocere.
La tijeddra, ‘teglia’ in dialetto, era anticamente di terracotta e cuoceva in forno a legna; oggi invece si usano contenitori in metallo.
Il segreto per una buona pasta e patate ara tijeddra è far cuocere un quarto d’ora circa la teglia in forno con coperchio; poi la si lascia rosolare per altri 15-20 minuti.
Può essere preparata in anticipo e consumata sia calda che fredda; fatta così, la pasta e patate ara tijeddra cosentina si mantiene bella corposa, una vera delizia!
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Rigatoni alla Giancaleone
La pasta detta ‘alla Giancaleone’ è un originalissimo primo piatto tutto made in Cosenza, presente nei menu dei ristoranti della città, definito un ‘classico moderno’ della cucina locale.
L’origine di questa pasta è avvolta dal mistero perché non si sa chi l’abbia inventata; secondo le ipotesi sarebbe stata opera di uno studente fuorisede della vicina Università della Calabria.
Il nome ‘Giancaleone’ farebbe però pensare ad un’origine più antica; nella ricetta originale di questa pietanza gli ingredienti principali sono tutti nostrani.
Abbiamo la passata di pomodoro, la ricotta (di pecora preferibilmente), il caciocavallo e la pancetta. È una pasta che si cucina in poco tempo ed oggi viene proposta in diverse varianti.
C’è infatti chi usa la panna, la mozzarella, lo speck o il prosciutto crudo o cotto, ma in una vera Giancaleone cosentina dovrebbero esserci solo prodotti del territorio.
→LEGGI IL POST SUI SAPORI DELLA SILA
Il formato di pasta tradizionale sono i rigatoni che trattengono bene il condimento, ma si usano spesso anche i paccheri o le mezze maniche.
La Giancaleone è un primo piatto gustoso e saporito, dalla consistenza cremosa e filante grazie alla presenza della ricotta e del caciocavallo.
Provare per credere!
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Lagane e ceci
I cosentini sulla loro tavola non fanno mai mancare questo piatto, un mostro sacro della tradizione gastronomica: si tratta delle gustosissime lagane e ceci, in dialetto lagana e ciciari.
Le lagane con i ceci sono un primo semplice della cucina povera contadina; il formato di pasta chiamato ‘lagane’ ha origini antichissime.
Amate dal poeta latino Orazio[2] derivano dal greco laganon, un impasto di acqua e farina aromatizzato con dell’aglio, con cui veniva tirata una sfoglia larga come un mantello poi tagliata a strisce[3].
Chiamate successivamente laganum dai Romani, le lagane, infatti, altro non sono che delle tagliatelle più spesse e più larghe, antesignane delle più moderne lasagne.
Apicio[4] nel suo ricettario racconta proprio come questi lagani fossero conditi con il garum o con la carne e sovrapposti a strati, proprio come noi oggi prepariamo le lasagne al forno.
→LEGGI IL POST SUI MACCHERONI CALABRESI
Presenti nelle ricette di un po’ tutto il Sud, le lagane si mangiano con i ceci lessati a parte e poi condite con un soffritto di olio, aglio e peperoncino, preparate e gustate soprattutto il giorno di San Giuseppe.
E per concludere in bellezza un pranzo nella città dei bruzi non resta poi che assaggiare la deliziosa Varchiglia alla monacale!
Che aspettate? Venite a Cosenza.
→LEGGI IL POST SULLA VARCHIGLIA
[1] Conosciuta anche come ‘nghiambara, o ‘nghiammara, gnammara o maiatica.
[2] … inde domum me ad porris et ciceri refero laganique catinum. (… quindi me ne torno a casa, al mio piatto di porri, di ceci e di lagane) – Orazio, Satire, 1, 6, 114
[3] Cucina Calabrese. Ricette, sapori, sagre, Edizioni Affinità Elettive, pag. 6
[4] …unum vero laganum fistula percuties, et superimpones… (una di quelle sfoglie spianala bene col mattarello e stendila sopra come coperta) – Apicio, De Re Coquinaria, Lib. IV
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