Pitta cu u maju, la focaccia calabrese coi fiori di sambuco

Profumata e fragrante è una gustosissima preparazione della gastronomia calabrese: è la pitta cu u maju, i fiori della pianta di sambuco che si raccolgono nel mese di maggio

La primavera è nell’aria come anche il buon profumo dei fiori di sambuco che vengono raccolti proprio in questo periodo dell’anno.

Il Sambucus nigra, conosciuto anche come sambuco nero o sambuco comune, è una pianta appartenente alla famiglia botanica delle Adoxaceae o Caprifoliacee.

Fiori di sambuco maju
I fiori di Sambucus nigra, il sambuco

Cresce a diverse altitudini dalle pianure fino in alta montagna.

Gli antichi Greci dal tronco e dai rami più robusti del sambuco ricavavano le canne sonore del sambýke, la sambuca[1], uno strumento musicale a corde simile ad una piccola arpa.

Questa pianta può assumere forma arborea o arbustiva fino ad un’altezza massima di 10 metri; si incontra nelle campagne, nelle radure selvatiche, ai margini di boschi e boscaglie, di vigneti e molto spesso delle strade.

Il sambuco ha foglie decidue di tipo picciolato, di forma ovale con apice appuntito lunghe fino a 20 cm. Ma la parte più bella di questa pianta sono sicuramente i suoi fiori che la rendono immediatamente riconoscibile.

Sono fiori molto piccoli a forma di stella, di un bel colore bianco panna; sono riuniti in infiorescenze ad ombrello e possono raggiungere anche i 20 cm di diametro.

Fiori di sambuco
I piccoli fiori della pianta del sambuco

La loro fioritura avviene in primavera inoltrata e dura fino a luglio; i fiori di sambuco hanno un’aromaticità spiccata che si percepisce anche a distanza.

Per le loro caratteristiche sono molto utilizzati in ambito erboristico e fitoterapico; in Calabria si usano anche in cucina per preparare frittelle, pane e focacce come la buonissima pitta cu u maju.

Pitta cu cu maju fiori di sambuco
Pitta cu u maju

La pitta cu u maju è diffusa un po’ in tutta regione con diverse varianti e diversi nomi; nell’impasto i fiori di sambuco vengono utilizzati essiccati oppure sott’olio, dove sono posti come conserva assieme al sale.

Fiori di sambuco sott'olio e sale
Fiori di sambuco sott’olio e sale

C’è chi aggiunge all’impasto della pitta cu u maju anche uova e cicoli di maiale (i risimuglie).

La pitta cu u maju è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) della Regione Calabria.

Pitte cu u maju fiori di sambuc
Le pitte cu u maju a forma di ciambella

Nella frazione di Conidoni di Briatico in provincia di Vibo Valentia, i fiori di sambuco essiccati vengono usati per fare una bellissima pitta filata che è quasi una versione salata della famosa pitta ‘mpigliata.

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La pitta filata di Conidoni di Briatico è fatta con farina, acqua, sale e lievito naturale; ingredienti fondamentali sono l’olio extravergine di oliva e i fiori di sambuco (maju) essiccati che qui chiamano ‘u cuccu.

Pitta filata di Conidoni di Briatico
Pitta filata di Conidoni di Briatico (Fonte: ingredienteperduto.blogspot.com)

L’impasto viene diviso in due porzioni; una parte verrà arrotolata su se stessa, mentre l’altra sarà la base sulla quale verrà adagiata la pitta.

Si lavorano così due sfoglie con il mattarello (u filaturi), quella per la base più spessa e più piccola, quella per la pitta più sottile e più larga. Entrambe sono poi cosparse con olio e fiori di sambuco secco.

La sua caratteristica forma a fiore è il risultato della raccolta a ventaglio della pasta che viene poi arrotolata su se stessa e posta sulla base, legata con un filo, fatta lievitare e infine infornata in forno a legna.

Tolta dal forno la pitta filata di Conidoni deve essere spennellata ancora una volta con un po’ d’olio d’oliva; è così pronta per essere gustata da sola o in accompagnamento a salumi, formaggi o verdure.

La pitta filata di Conidoni di Briatico viene realizzata soprattutto per la festa in onore del santo patrono di questo piccolo centro, San Giacomo Maggiore, e che si tiene ogni 25 luglio.

E’ una preparazione antica che si tramanda di generazione in generazione, tutta artigianale e che richiede sicuramente molta manualità.

Pitta cu cuccu o pani cu cuccu è chiamato anche quel pane fatto con farina di semola o di granturco al quale si aggiungono i fiori di sambuco e il peperoncino e che è tipico delle zone del vibonese.

A Serra San Bruno (VV) si fa la pitta china cullu pipi di maju, una focaccia rotonda ripiena di olive, fiori di sambuco (pipi di maju) e cipolla rossa di Tropea.

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Vi lascio qui la ricetta base della pitta cu u maju fatta solo con farina, acqua, lievito, olio e fiori di sambuco messi sott’olio e sotto sale.

INGREDIENTI:

  • 1 kg di farina (50% farina 00 e 50% semola di grano duro);
  • lievito madre (in alternativa 25 gr di lievito di birra fresco);
  • fiori di sambuco sott’olio e sale;
  • acqua

PREPARAZIONE:

Impastare la farina con il lievito, l’acqua e i fiori di sambuco precedentemente tolti dai rami e puliti, poi messi sott’olio assieme al sale.

Impasto pitta e fiori di sambuco sott'olio e sale
Impasto pitta e fiori di sambuco sott’olio e sale

Con quest’ultima procedura, infatti, in breve tempo l’olio assorbirà l’aromaticità dei fiori e regalerà alla pitta il suo tipico profumo e sapore dopo la cottura.

Fiori di sambuco sott'olio e sale
I fiori di sambuco sott’olio e sale da aggiungere all’impasto della pitta

Far lievitare l’impasto per qualche ora se si utilizza il lievito di birra, un po’ di più col lievito madre.

Lievitazione pitta cu u maju
Lievitazione della pitta cu u maju

Ungere una teglia con olio, porvi l’impasto (si possono fare delle ciambelle, forme tipiche della pitta, oppure dare la forma della teglia a mò di focaccia); cuocere in forno per circa 40 minuti a 180°C.

Pitta cu u maju teglia focaccia
La pitta cu u maju integliata a focaccia

Buona degustazione!

 

[1] Antico strumento musicale a corde pizzicate, sia del tipo dell’arpa, sia del tipo della cetra; con questo termine sono tradotti i nomi di alcuni strumenti ebraici di tale tipo nella versione greca dei Settanta e in quella latina della Vulgata; dal Medioevo in poi lo stesso termine è stato usato per indicare vari strumenti analoghi, di forma triangolare o trapezoidale, con le corde tese come nella lira, che si suonavano con le dita, con il plettro, o con due bacchette (Fonte: treccani.it)
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