Martiniana e Torrefatto Glassato: il Torrone di Bagnara IGP

A Bagnara, bellissimo borgo marinaro della Costa Viola, storia, cultura e tradizione gastronomica si fondono per dar vita ad un altro prodotto d’eccellenza della Calabria: il Torrone di Bagnara IGP

Bagnara Calabra si trova in fondo ad un’insenatura circondata dalle colline aspromontane che si affacciano sulla meravigliosa Costa Viola tirrenica, in provincia di Reggio Calabria, a pochi chilometri da Scilla.

Un anfiteatro naturale da cui si gode di un paesaggio di rara bellezza che si staglia fra il turchese del mare e il verde della vegetazione mediterranea.

L’abitato si innalza a gradinata dalla parte bassa verso i quartieri alti aggrappati alla roccia, caratteristici per scale e vicoletti.

Ed ecco lo spettacolo della Calabria e della Sicilia che così vicine, da questa angolazione, sembrano unirsi.

Bagnara Calabra panorama
Bagnara Calabra (RC) e il suo splendido panorama (Fonte: turismo.reggiocal.it)

Come gli altri borghi costieri Bagnara era un villaggio di pescatori; sulle sue origini ci sono diverse ipotesi che lo ritengono risalente all’epoca fenicia o identificato nell’antico Portus Balarum di età romana[1].

La prima data certa per Bagnara è il 1085, anno in cui il conte normanno Ruggero D’Altavilla ordinò la costruzione dell’abbazia Nullius di Santa Maria V.G. e i XII Apostoli.

Chiesa abbaziale di Santa Maria e i XII Apostoli a Bagnara Calabra (RC)
Chiesa abbaziale di Santa Maria e i XII Apostoli a Bagnara Calabra (RC)

Bagnara ha attraverso varie vicissitudini storiche e politiche e fu distrutto più volte dai terremoti che interessarono la zona dello Stretto di Messina e di Reggio, in particolare nel 1783 e nel 1908.

Ricostruita su se stessa, oggi è una località amatissima e che attira molti turisti non solo per la sue belle spiagge bianche come quella della Marinella, ma anche per la sua buona cucina tipica.

La Costa Viola è sempre stata dedita alla pesca del pesce spada e da Scilla a Palmi sono molte le specialità che lo vedono protagonista.

Qui a Bagnara è tipico il pesce spadaalla bagnarota’ fatto con pomodorini, capperi e olive.

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Ma Bagnara è diventato famoso per un’altra bontà gastronomica che si prepara qui da qualche secolo: il torrone.

In Calabria, come nel resto del Sud Italia e oltre, il torrone è un dolce tradizionale molto diffuso che si riferisce soprattutto al periodo natalizio.

A Bagnara è una prelibatezza che si produce da generazioni e che grazie alle sue caratteristiche qualitative ha ottenuto il marchio IGP nel 2014.

Il Torrone di Bagnara IGP è infatti strettamente legato a questo comune e alla sua economia.

Torrone di Bagnara IGP Martiniana e Torrefatto Glassato
Sua maestà il Torrone di Bagnara IGP

Si attesta che già nel 1700 i monaci benedettini dell’abbazia normanna di Bagnara fossero esperti nell’arte dolciaria e nella lavorazione di un croccante che importarono dalla Spagna e che all’epoca chiamavano ‘martiniana’.

Il termine ‘torrone[2] a Bagnara sarebbe stato introdotto successivamente da una nobildonna spagnola che portò qui una ricetta del suo paese rivisitata nel tempo.

Le tracce di questo legame con la penisola iberica si possono trovare nel Torrone di Alicante (Turrón de Alicante) prodotto nella zona della Costa Blanca.

Torrone di Alicante IGP
Il Torrone di Alicante IGP (Fonte: it.wikipedia.org)

Si tratta di un dolce a pasta dura lavorato con mandorle intere leggermente tostate delle tipologie valenciana, mallorca, marcona, mollar e planeta, miele, zucchero e albume d’uovo e che ricorda quello calabrese.

Anche il Torrone di Alicante ha ottenuto il marchio europeo IGP nel 1996, assieme a quello di Jijona nella versione a pasta morbida.

Torrone di Jijona
Il Torrone di Jijona IGP (Fonte: it.wikipedia.org)
La nascita e il successo del Torrone di Bagnara IGP

In un documento della fine del Settecento, Vincenzo Laudari testimonia come i marinai di Bagnara avessero ottenuto diverse contropartite in zucchero e spezie in cambio della vendita di legname.

Proprio a seguito di ciò a Bagnara, dove si producevano già miele e mandorle locali, nacquero delle ‘spezierie’ che si specializzarono nella fabbricazione di dolci.

Il primo vero torronificio sorse attorno alla metà dell’800 e il torrone viene citato espressamente già dal 1846 quale particolarità di una famiglia di ‘dolcieri’ di Bagnara Calabra.

Si trattava della pasticceria Cardone il cui fondatore Francesco Antonio Cardone riprese l’antica ricetta dei monaci benedettini e la modificò creando un impasto che fece la fortuna di questo dolce.

Torrone di Bagnara IGP Cardone 1846
Il Torrone di Bagnara IGP dell’azienda Cardone 1846

Nel 1885 infatti il cavaliere Nicola Marcone affermava che “i torroni di Bagnara fanno il giro del mondo, e veramente sono tali da meritare siffatto onore[3].

Alla fine del secolo, il Torrone di Bagnara diventò ricercatissimo e numerosa è la documentazione che ne attesta un’intensa produzione ed esportazione.

Questa ghiottoneria piacque così tanto che diventò immancabile nel periodo natalizio durante i banchetti ufficiali della Real Casa Savoia.

La regina Margherita, grande estimatrice dei torroni di Bagnara, tramite il marchese di Villamarina suo cavaliere d’onore, nel gennaio del 1889 omaggiò il maestro Cardone di un gioiello, una preziosa spilla[4].

Nel 1891 Francesco Antonio Cardone e figli furono nominati fornitori esclusivi da sua altezza il principe Tommaso; nel 1892 re Umberto I attribuì il brevetto reale e la loro produzione ricevette la medaglia d’oro all’Esposizione Generale Nazionale di Palermo.

Cardone 1846 Torroni Bagnara
Gli omaggi regali e i riconoscimenti a Francesco Antonio Cardone e ai suoi torroni di Bagnara

Ancora oggi dopo tanti anni l’artigianalità della famiglia Cardone va avanti e il torrone amato da re e regine è rimasto lo stesso di allora nel gusto e nella genuinità.

Un prodotto d’eccellenza che si fa custode non solo di una tradizione di famiglia ma di quella di tutto un territorio.

Cardone 1846 Bagnara
La rinomata azienda Cardone 1846 di Bagnara Calabra

L’azienda Cardone 1846  ha attualmente uno stabilimento e un punto vendita sia a Bagnara Calabra che a Palmi.

E’ anche caffetteria, pasticceria e gelateria e produce molte altre specialità quali diversi torroni e torroncini, carezze al rhum e al caffè, croccantini, biscotti, susumelle, mostaccioli, torte e pasticcini.

Torrone di Bagnara IGP cardone 1846
Alcune delle delizie dell’antica azienda e torronificio Cardone 1846 di Bagnara Calabra
Come si fa il Torrone di Bagnara IGP?

Gli ingredienti sono semplici: miele (di agrumi o millefiori chiaro o di sulla), zucchero, mandorle dolci non pelate[5], cannella e chiodi di garofano in polvere[6].

Presenta caratteristiche organolettiche uniche, frutto delle ottime materie prime perfettamente dosate, ma soprattutto di un particolare sistema di cottura di base.

Per iniziare, zucchero e miele vengono posti in una caldaia, la torroniera, a fuoco vivo e ad alte temperature (tra i 160 e i 200° C) e mescolati per bene (anche diverse ore) finché l’impasto non raggiunge un bel colore marrone.

Nel gergo della tradizione antica questa tecnica regala al Torrone di Bagnara IGP il cosiddetto aspetto a ‘manto di monaco’ (riferito proprio ai benedettini che lo fecero per primi).

Torrone di Bagnara IGP
L’interno del Torrone di Bagnara IGP e il suo colore ‘a manto di monaco’

La cottura della massa zuccherina è fondamentale per l’ottenimento di questo torrone.

A temperatura ambiente, una volta raffreddatasi, quest’ultima dovrà avere una consistenza quasi vetrosa, che darà un effetto cracklé se sottoposta a pressioni. Questa precisa caratteristica di base si chiama ‘rottura vitrea’.

La cottura a fuoco diretto non è usata per produrre altri tipi di torroni che sono invece lavorati a temperature controllate elettronicamente e molto più basse.

Ci vuole infatti molta esperienza e maestria per ‘domare’ col calore la massa zuccherina senza mai superare il limite che la renderebbe inutilizzabile.

Ci sono poi due tipi di coperture per le due varianti del Torrone di Bagnara IGP: il Martiniana, ricoperto con zucchero in grani e il Torrefatto glassato con cacao amaro.

Il Martiniana presenta una superficie di colore marrone chiaro leggermente increspato, mentre il Torrefatto glassato è scuro, liscio, lucente e levigato.

Una volta aggiunti gli altri ingredienti il torrone è pronto per essere creato: il composto è messo a raffreddare in apposite forme, viene porzionato a mano con un coltello o meccanicamente in pezzi ben precisi.

Secondo disciplinare il Torrone di Bagnara IGP deve avere la forma di un piccolo parallelepipedo rettangolare con angoli smussati lungo dai 4 ai massimo 12 cm, alto e largo tra gli 1,5 e 2,5 cm dal peso tra i 14 e i 35 grammi.

Torrone di Bagnara IGP
Le caratteristiche distintive del Torrone di Bagnara IGP nelle versioni Martiniana e Torrefatto Glassato

L’ultima fase della produzione è la copertura; si prepara uno sciroppo di zucchero in cui verranno immersi i torroni ‘nudi’ e al quale si addiziona il cacao amaro per il Torrefatto glassato.

Per ottenere il Martiniana il pezzo leggermente scolato viene poi passato nello zucchero grezzo, stando attenti che durante l’asciugatura, rigorosamente a temperatura ambiente, non si formino grumi.

Il Torrefatto glassato si completa con la glassatura ‘imperiale al cacao’ a 118° C, anche nella parte inferiore eliminando le eventuali colature.

Poi con l’operazione detta dialettalmente ‘naspratura’ , lo si spennella con lo sciroppo per conferirgli la peculiare superficie esterna liscia e levigata.

Torrone di Bagnara IGP ha un interno ambrato, una consistenza friabile e croccante ed ha un bel profumo aromatico.

Nel suo essere dolce è anche ben bilanciato grazie al sapore delle mandorle tostate, al retrogusto speziato e, nel caso del Torrefatto glassato, al delizioso amaro del cacao.

Torrone di Bagnara IGP
Martiniana e Torrefatto Glassato: il Torrone di Bagnara IGP

 

Cardone 1846

Produzione e vendita: C.da Cola Reggio snc – 89015 Palmi (RC)

Punto vendita: Via Don Minzoni, 6 – 89011 Bagnara Calabra (RC)

Tel. +39 3493979762

+39 3473732099

Email: cardone1846@gmail.com

 

Consorzio di Tutela del Torrone di Bagnara Calabra IGP

via Adiacenze Piazza Morello,

89011 Bagnara Calabra

tel +39 0966.376234

Email: torronedibagnaraigp@gmail.com

Sito web: www.torronedibagnaracalabra.it

 

[1] Sulle origini di Bagnara c’è una disputa storica: l’ipotesi che sia stata fondata e popolata dai Fenici è all’origine dello studio fatto da Rosario Cardone e riportato nel suo libro: “Le storiche notizie di Bagnara Calabra” del 1873, dove Bagnara sarebbe l’antico Portus Orestis. L’altra ipotesi è suggerita da Appiano il quale, nell’opera Storia Romana, racconta che, in seguito alla battaglia navale tra Augusto e Pompeo (44-31 a.C.), avvenuta nello stretto di Messina, i pompeiani sconfitti furono costretti a rifugiarsi nel Portus Balarum dove ripararono le loro navi. Ciò si ricollega a quanto scrive lo stesso Appiano di una stazione termale sulla costa tirrenica chiamata ‘Balnearia’. L’esistenza di questa sorgente calda a Bagnara è attestata da una lapide ritrovata nel convento dei frati Paolotti, quando ricostruirono l’edificio dopo il terremoto del 1783.
[2] Il nome ‘torrone’ deriverebbe dal latino torreo che significa ‘abbrustolire’ o torrere, ‘tostare’, in riferimento all’atto della tostatura della frutta secca (mandorle o nocciole). Secondo altre ipotesi il torrone sarebbe una ricetta che gli Arabi diffusero nel Sud Italia e nel bacino del Mediterraneo; nel trattato del medico spagnolo Abdul Mutarrif di Cordova dell’XI secolo De medicinis et cibis semplicibus, viene citato il turun quale cibo corroborante.
[3] Un viaggio in Calabria. Impressioni e ricordi, Roma – Tipografia Sociale, 1885
[4]La Graziosa Sovrana ha molto gradito il dono cortese nonché l’omaggio che Ella Le porgeva di devozione ed ossequio, e nel commettermi di esprimerle i Suoi ringraziamenti mi diede insieme l’incarico di presentarle nel Real Nome il qui unito gioiello fregiato dell’Augusta Iniziale”.
[5] Le varietà usate sono la D’Avola, la Barese o la Pizzuta siciliana e calabrese.
[6] Ingredienti facoltativi per le due versioni: albume o albumina d’uovo, vanillina, oli essenziali di agrumi, acqua.
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