Ricette contadine della Sila Greca: l’agliata di Campana

Tra le bellezze naturalistiche e i tesori culturali della Sila Greca di Calabria c’è anche Campana: parliamo di cucina contadina e della semplice e saporitissima agliata

Campana è un piccolo comune della Sila Greca in provincia di Cosenza posto a circa 600 metri s.l.m.; come molti altri in Calabria vanta una storia millenaria raccontata attraverso fonti e testimonianze archeologiche.

Campana (Cs) borgo antico Sila Greca
L’antico borgo di Campana (Cs), paese della Sila Greca calabrese (Photo Credits: Carmine F. Petrungaro)

Secondo studiosi e non Campana sarebbe la mitica Kalasarna (anche Calaserna o Caliserna in gergo popolare):

il termine deriverebbe dal dorico chalà, ossia ‘prominenza, sperone’ ed àrna, ‘rocca’, da cui rocca prominente.

Questa ipotesi è supportata dal fatto che l’antico Rione Terra di Campana possiede effettivamente la forma di uno sperone invalicabile, difeso da un burrone attraversabile solo tramite la presenza di un ponte levatoio e una porta chiamata ancora oggi Porta del Ponte.

Kalasarna sarebbe diventata poi Campana a seguito delle continue scorrerie e assedi che interessarono questi territori poiché, per difendersi, si sarebbero creati punti di vedetta che avevano in dotazione una ‘campana’ che dava l’allarme in caso di avvistamento di nemici.

Ne sono dimostrazione la bellissima Torre Normanna annessa alla Chiesa Matrice, l’unica ancora in piedi delle cinque costruite lungo il tracciato della cinta muraria, e la Torre dell’Orologio che un tempo vigilavano su questi luoghi.

Campana (Cs) Torre Normanna e Chiesa Matrice
Campana (Cs), la Torre Normanna annessa alla Chiesa Matrice

Nella sua Geografia, Strabone lega la nascita di Kalasarna al mito magnogreco di Filottete, che approdato lungo il litorale ionico dei Bretti avrebbe fondato le città di Petelia (Strongoli), Krimissa (Cirò) e Chone (odierna Pallagorio).

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Spingendosi verso l’interno avrebbe poi dato vita, tra gli altri, anche a Vertine (Verzino?) e Kalasarna quali piccoli stanziamenti.

C’è inoltre chi ritiene che il toponimo derivi da ‘Halasarna, collegato al dio Apollo ‘Halasarnita venerato proprio a Krimissa; ‘Halasarna è anche il nome di una località di Cos in Grecia, dove il culto di Apollo era ancora più forte

Altri ancora, come il Marafioti, collegandosi a Stefano di Bisanzio (autore del VI sec. d.C.) ritengono che sia stata fondata dall’antico popolo degli Enotri-Choni e in seguito ingrandita da Filottete[1].

Campana è circondata da un’aura misteriosa e da origini leggendarie; forse è proprio per questo che si respira un fascino senza tempo.

Fascino che resiste nelle vie del suo centro storico, nei vicoletti e nelle sue costruzioni medievali in pietra, nei palazzi signorili e nelle chiese che lo adornano come quella di San Domenico, patrono del paese o quella di Santa Maria di Costantinopoli.

Campana (Cs) Chiesa di Santa Maria di Costantinopoli
Campana (Cs), chiesa di Santa Maria di Costantinopoli

Gli anni e l’incuria hanno purtroppo logorato diverse strutture e abitazioni che sono pericolanti o addirittura crollate, ma che lasciano indelebili i segni dello splendore dell’epoca.

Tra storia e leggenda, Campana conserva ancora la sua bellezza e le sue peculiarità che però dovrebbero essere tutelate e ripristinate.

Diviso per convenzione in due parti, quella antica (Rione Terra) e quella nuova, regala a chi passa da qui tante suggestioni del passato.

Nel Rione Terra si trova anche la cosiddetta Porta dell’Eternità (o della Trinità), probabilmente di epoca bizantina o normanna.

Un tempo segnava l’unica via che conduceva a valle lungo un sentiero lunghissimo e tortuoso verso il fiume Nicà, nelle campagne dove esistono ancora antiche strutture dismesse come un vecchio frantoio.

Da diversi anni a popolare Campana ci sono ormai pochi abitanti e sempre meno giovani e anche gli esercizi commerciali sono limitati.

E’ però diventato famoso grazie ad un’altra sua unicità che richiama da ogni parte studiosi e turisti incuriositi: si tratta del sito megalitico meglio noto come l’Elefante di Pietra e il Guerriero (o Ciclope).

Campana (Cs) I Giganti dell'Incavallicata
Campana (Cs), i cosiddetti ‘Giganti dell’Incavallicata

Si chiamano Giganti dell’Incavallicata, e sono posti sull’omonima altura che domina il paese;

c’è chi crede che sia stata la mano artistica della natura a crearli, molti altri invece sono convinti che sia stata quella dell’uomo, migliaia di anni fa[2].

In una c’è il profilo perfetto di un elefante con proboscide, zanne e orecchie e nell’altra forse la parte inferiore di un guerriero seduto: due sculture in pietra di arenaria che non possono non colpire l’occhio del visitatore.

Campana (Cs) l'Elefante di Pietra dell'Incavallicata
Campana (Cs), l’Elefante di Pietra dell’Incavallicata

Alla loro base ci sono delle grotte, forse tombe ipogee, che infittiscono il mistero e alimentano maggiormente le ipotesi che ruotano attorno alla presenza di questi megaliti.

Campana (Cs) complesso megalitico dell'Incavallicata
Campana (Cs), il complesso megalitico dell’Incavallicata

A Campana ogni anno si svolge inoltre una centenaria fiera contadina, la Fiera della Ronza.

E’ la più antica esposizione agricola e di bestiame di tutta l’Europa meridionale, giunta nel 2019 alla sua 555esima edizione e nata nel 1464 per concessione del re di Napoli Federico d’Aragona.

Campana è ricco d’acqua grazie alla presenza di fonti sorgive; ancora oggi si trovano sparsi fontane, abbeveratoi e cisterne.

Luogo di transumanza, basa la sua economia proprio sull’agricoltura e la pastorizia;

le sue terre fertili e generose assieme ad un clima ottimale donano prodotti di alta qualità e che hanno permesso in tempi recenti l’impianto di 5 ettari di pistacchi (il primo in Calabria) e anche di fiori di zafferano.

Le piante di pistacchio selvatico (Pistacia terebinthus) sono qui presenti da secoli allo stato spontaneo e gli anziani ricordano come una volta questi alberi fossero usati come legna da ardere o per fabbricare oggetti della tradizione contadina.

Da questi si ricavava inoltre una resina, già usata dagli antichi Egizi come incenso, che nella cultura popolare campanese era impiegata come antisettico e antibatterico.

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A Campana si mangia molto bene: la sua tavola vede protagoniste preparazioni quali cullurielli, pitte con la sardella o con le risimuglie (frisulimiti), maccaruni a firriettu, i fagioli (‘a suraca) cotti nella pignata, melanzane ripiene, cipullizze e, immancabili, salsicce, soppressate e formaggi.

Pitte con la sardella
Le deliziose pitte con la sardella

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Fra le ricette della sua cucina povera ce n’è una che mi ha colpito per la semplicità dei suoi ingredienti e della sua preparazione:

la chiamano agliata ma anche pimmacorne russe siccate ccu l’aglju e si mangia soprattutto nei mesi invernali.

Si fa con i peperoni secchi, conserve estive, e l’aglio, tanto aglio; oggi è un piatto che non tutti a Campana preparano e conoscono ma che fa sicuramente parte della sua memoria storica contadina.

Agliata piatto cucina contadina di Campana (Cs)
Nella cucina contadina di Campana (Cs) c’è l’agliata

Per l’agliata si preparano i peperoni rossi secchi, meglio se piccanti, che vengono fatti rinvenire prima in acqua fredda.

Si sbucciano un paio di teste d’aglio (per l’agliata ce ne vogliono un bel po’) che poi in una padella vengono messe a cuocere con acqua ed olio.

Si aggiungono i peperoni che in cottura rilasciano un bel sughetto profumato e rosso; l’aglio si ammorbidisce e il suo gusto pungente viene smorzato.

Agliata di Campana preparazione
Preparazione dell’agliata

Nonostante l’effetto ‘poco piacevole’ legato alla consumazione dell’aglio nelle pietanze e la presenza dei peperoni un po’ difficili da digerire, questa agliata è davvero molto saporita.

Campana (Cs) agliata
L’agliata

Si mangia accompagnata con una bella fetta di pane; nella frugalità e nella modestia di un pasto di questo tipo si celano immagini di un mondo che sembra lontano da noi.

Eppure, mangiare un piatto così schietto, forse un po’ ‘impegnativo’ per alcuni palati, fa venir voglia di rivivere quei tempi, giusto per riassaporarne l’autenticità e la genuinità.

Campana (Cs) agliata e pane
L’agliata si accompagna con una bella fetta di pane

 

[1]Appresso mi aspetta l’antico castello Calaserna, oggi chiamato Campana, fabricato dagli Enotri secondo che riferisce Stefano, ma Strabone vuole, che sia stato fabricato da Filottete compagno d’Ercole, nondimeno potrà ben essere (come è stato di molte altre città, le quali si dicono essere state fabricate da Filottete, delle quali di passo in passo ne ragioneremo) che furono prima fabricate dagl’Enotrij, e dopo magnificate da Filottete, e fatte sue colonie; e l’istesso può essere di questo Castello Campana, cioè, che fosse stato fabricato dagl’Enotrij, e doppo magnificato da Filottete“. (Girolamo Marafioti, Croniche et antichità di Calabria. Conforme all’0ordine de’ testi Greco, & Latino, raccolte da’ più famosi Scrittori Antichi, & Moderni, ove regolarmente sono poste le Città, Castelli, Ville, Monti, Fiumi, Fonti, & altri luoghi degni di sapersi di quella Provincia. In Padova, ad instanza de gl’Uniti, 1601, pag. 201).
[2] Le due sculture risalgono ad un’epoca imprecisata, ma sicuramente preellenica; secondo lo studioso locale Domenico Canino la statua dell’elefante alta 6 metri riproporrebbe un esemplare di Elephas Antiquus, data la connotazione delle zanne dritte rivolte verso il basso, che si è estinto con l’ultima Era Glaciale; presenta sui due lati elementi perfettamente simmetrici, oltre a tracce di una qualche forma di malta usata per tenere insieme i vari blocchi scultorei di cui la figura risulta composta. A supportare la sua teoria nel 2017, a circa 20 km in linea d’aria da Campana, sono stati trovati i resti fossili di uno scheletro integro di questo tipo di elefante, esattamente uguale a questa pietra nelle dimensioni.  L’altro colosso di 7,50 metri è invece ciò che resta di quella che sembrerebbe essere una sagoma umana, forse un guerriero seduto, di cui si conserva la parte inferiore. Se le ipotesi di Canino fossero confermate, ci troveremmo difronte ad un monumento megalitico unico al mondo scolpito circa 10-12.000 anni fa da una misteriosa popolazione mediterranea, probabilmente preindoeuropea.
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