Essere sommelier: le temperature di servizio

Come esaltare al meglio il profumo e il gusto del vino: le temperature di servizio

Abbiamo visto che per godere al meglio di tutte le caratteristiche di un vino è necessario degustarlo in un calice diverso a seconda della tipologia (LEGGI ANCHE IL POST SUI BICCHIERI).

Ma non basta: è fondamentale rispettare la temperatura ideale a cui un vino deve essere servito, perché questa può condizionare la capacità di percepirne e apprezzarne le caratteristiche.

E questo vale sia per il servizio del vino da parte del sommelier, sia per una bottiglia da bere a tavola durante una cena fra amici (LEGGI ANCHE IL POST SUL SERVIZO DEL VINO).

Best Wine Stars

L’effetto termico legato alla temperatura alla quale si degusta un vino condiziona la sensibilità dei recettori della cavità orale nei confronti delle sensazioni saporifere e tattili.

Ci sono diverse temperature di servizio del vino che oscillano dai 4-6°C ai 16-18°C; quelle basse esaltano le durezze (tannini, acidità e sapidità) mentre le alte accentuano le morbidezze (zuccheri, alcoli e polialcoli).

LEGGI IL POST SULL’ESAME GUSTO-OLFATTIVO

La temperatura del vino influisce inequivocabilmente anche sulla sua parte aromatica (LEGGI IL POST SULL’ESAME OLFATTIVO).

E’ necessario ricordare che le temperature molto basse penalizzano i profumi: per cui se il vino è molto freddo bisognerà aspettare che si scaldi un pò per eseguire l’esame olfattivo.

I vini bianchi giovani (e quindi più acidi) sono valorizzati se serviti piuttosto freschi; il freddo enfatizza anche gli aromi varietali delle principali uve a bacca bianca.

Quando si assaggia uno spumante, vino che possiede una spiccata acidità e freschezza, in bocca si percepisce una sensazione di pungenza.

L’effetto è più deciso se il vino è fresco perché la bassa temperatura accentua il pizzicore.

L’anidride carbonica fa risaltare dunque le stesse sensazioni sottolineate dall’abbassamento della temperatura, attenuando le morbidezze e marcando le durezze.

Di conseguenza la temperatura di servizio deve aumentare gradualmente per i vini bianchi evoluti, per i rosati e i rossi giovani.

Per un vino rosso evoluto, invece, la temperatura di servizio sarà più alta: ciò permetterà al suo ampio bouquet di aprirsi e ai tannini di non essere troppo invadenti.

Vino rosso

Se venisse consumato a basse temperature si avrebbe una sensazione astringente con la completa perdita della consistenza e della morbidezza.

Se si commettesse l’errore opposto servendo il vino rosso ad una temperatura al di sopra dei 18-20°C, l’unico aroma percettibile sarebbe quello alcolico.

Un vino dolce è caratterizzato da un’elevata alcolicità e un alto grado zuccherino; ad una bassa temperatura di servizio risulterà meno dolce e stucchevole, più fresco ed amabile.

Moscato al governo di Saracena
Il Moscato di Saracena, vino dolce alcolico e strutturato

Un ulteriore fattore da tenere a mente è che in estate o in ambienti caldi la temperatura del vino nel bicchiere tende a salire di un paio di gradi in poco tempo.

Per questo motivo la temperatura di servizio deve essere un po’ inferiore rispetto a quella ideale di degustazione.

Champagne

 

LE TEMPERATURE DI SERVIZIO DEI VINI

 

Spumanti secchi: 4-6°C

Spumanti dolci e vini frizzanti: 6-8°C

Vini bianchi giovani e vini rosati: 8-10°C

Vini bianchi strutturati ed evoluti: 10-12°C

Vini passiti e liquorosi bianchi: 12-14°C

Vini rosati strutturati, vini rossi delicati e poco tannici: 12-14°C

Vini rossi di media struttura e tannicità: 14-16°C

Vini passiti e liquorosi rossi: 14-16°C

Vini rossi evoluti, di grande struttura e tannicità: 16-18°C

 

Bibliografia

La degustazione, Associazione Italiana Sommelier, pag. 129

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