I Mammuth del Pollino, prosciutti giganti di montagna

Sono grandissimi e non si trovano in salumeria: ecco i cosiddetti Mammuth, prosciutti crudi prodotti tra le montagne del Pollino calabrese

Si trovano spesso rarità gastronomiche che sono difficili da reperire sul mercato e che è possibile scoprire solo attraverso chi le produce.

E’ il caso di alcuni salumi di montagna calabresi prodotti nella provincia di Cosenza, i prosciutti crudi Mammuth.

I prosciutti Mammuth nascono ad un’altitudine di 1000-1200 metri s.l.m., da suini locali allevati allo stato semibrado; si chiamano così perché sono davvero molto grandi!

Gli animali vengono macellati ad un peso di circa 300 kg e i prosciutti arrivano a pesare 25-30 kg, a fronte dei 15-18 kg di un prosciutto normale.

Prosciutto crudo Mammuth del Pollino
Il prosciutto crudo Mammuth del Pollino (Ristorante-Pizzeria Pino LoricatoCivita)

Le montagne in questione sono quelle del Parco Nazionale del Pollino, luoghi di natura incontaminata e paesaggi selvaggi.

Qui i prosciutti crudi Mammuth, grazie all’ottimo microclima di queste zone, maturano e stagionano in 12-16 mesi.

Sono in molti a conoscerli perché vengono serviti in alcuni locali del borgo arbëreshë di Civita (LEGGI ANCHE IL POST SU CIVITA E LE SUE SETTE MERAVIGLIE), ma i Mammuth sono prodotti a San Lorenzo Bellizzi, altro piccolo comune cosentino del Parco.

Civita Belvedere
Civita (Cs)

San Lorenzo Bellizzi è famoso proprio per i suoi prosciutti che rientrano nei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) della regione Calabria.

Il prosciutto crudo di San Lorenzo Bellizzi è compatto, generalmente del peso di 10-18 kg, con una stagionatura che varia da un minimo di 12 ad un massimo di 20 mesi.

Il freddo della stagione invernale e la salatura giocano un ruolo essenziale nella perfetta riuscita dei prosciutti: le cosce dei suini sono rifilate con cura e messe sotto sale per un certo periodo, a seconda della grandezza.

Successivamente vengono pulite, asciugate e massaggiate con il pepe; i prosciutti poi sono riposti a stagionare in appositi locali fino a quando non saranno pronti.

I prosciutti di San Lorenzo Bellizzi sono profumatissimi, di un bel color rosato e dal gusto delicato tendente al dolce.

Non da meno sono i Mammuth, che nonostante la loro mole (una fetta di questi prosciutti arriva ad essere alta 16 cm con uno strato di grasso di 6!) presentano una bellissima carne rosa dal profumo delicatamente affumicato, ma soprattutto dal sapore dolce.

Prosciutto crudo Mammuth del Pollino
Il prosciutto crudo Mammuth del Pollino (Ristorante-Pizzeria Pino LoricatoCivita)

La lavorazione delle carni del maiale in Calabria è senza dubbio una delle sue peculiarità, come del resto in molte altre zone del sud Italia e non solo (LEGGI ANCHE IL POST SUI SAPORI DELLA SILA).

Nel mondo poi il prosciutto crudo rappresenta un’eccellenza del made in Italy, basti pensare al San Daniele o a quello di Parma.

La salatura e la stagionatura dei prosciutti erano ben conosciute e praticate già dagli antichi; Catone nella sua opera De Agricoltura[1] le descrive così:

“[…] bisogna salare i prosciutti in doglio o in giara. Quando avrai comprato i prosciutti, ne taglierai gli zampetti. Per ciascuno mezzo moggio di sale romanesco macinato.

Stenderai il sale nel fondo del doglio o della giara: poi metterai il prosciutto, con la cotenna che guarda all’ingiù, e lo coprirai tutto di sale.

Poi ne metterai un altro sopra: lo coprirai allo stesso modo, farai attenzione che la carne non tocchi la carne. Li coprirai tutti così.

Quando li avrai ormai disposti tutti, sopra li ricoprirai di sale di modo che la carne non si veda; pareggerai bene.

Quando saranno ormai stati cinque giorni nel sale, li leverai tutti col loro sale: quelli che allora saranno in cima, li metterai in fondo e li coprirai e li disporrai allo stesso modo.

Dopo dodici giorni in tutto, leverai i prosciutti e li detergerai di tutto il sale e li sospenderai al vento per due giorni.

Il terzo giorno li tergerai per bene con una spugna, li ungerai completamente d’olio, li sospenderai al fumo per due giorni.

Il terzo giorno li toglierai, li ungerai tutti con olio commisto ad aceto e li sospenderai nel carnaio: né tignola né vermi li toccheranno”.

Il termine ‘prosciutto’ deriverebbe proprio dal latino e significherebbe “asciugato, privato dei liquidi” (dal verbo exsugere: prae-suctus o pro-suctus).

E’ possibile trovare e gustare i prosciutti Mammuth del Pollino a Civita (Cs) presso il Ristorante Kamastra (Piazza Municipio, 4) e il Ristorante Pizzeria Pino Loricato (C.da Scariano – Acquachiara).

Prosciutto crudo Mammuth del Pollino
Prosciutto crudo Mammuth del Pollino (Ristorante KamastraCivita)

 

Bibliografia

De Agri cultura, Catone il Censore, Fondazione Sacro Cuore Milano 2016

 

[1] De Agri cultura, Catone il Censore, Fondazione Sacro Cuore Milano 2016, pag. 26
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