Da nord a sud in Italia sono molte le tradizioni gastronomiche legate alla cultura del quinto quarto: parliamo del morzello catanzarese, piatto simbolo della cucina della città capoluogo della Calabria

La cucina povera è diventata gourmet: un ritorno al mondo contadino e rurale fatto di piatti semplici e genuini ma anche gustosi e saporitissimi, sempre più ricercati e riproposti da ristoranti blasonati e chef stellati.

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Forse la cultura gastronomica del quinto quarto rappresenta l’esempio più evidente della rivincita di queste preparazioni che si sono letteralmente trasformate da scarti in prelibatezze.

Ma cosa si intende per ‘quinto quarto’?

Il quinto quarto raggruppa tutto quello che non fa parte dei quattro tagli definiti “nobili” (anteriori e posteriori) della carne di bovini, suini ed ovini.

L’animale viene suddiviso simmetricamente in due parti e poi di nuovo in altre due; tutto quello che avanza rappresenta un quarto extra.

Il quinto quarto è dunque ciò che è commestibile tra frattaglie[1], fegato, cuore, polmoni, rognoni, intestino tenue e trippa (ovvero i prestomaci).

In aggiunta agli organi interni troviamo la testa, la lingua, la coda e le zampe. Nel quinto quarto rientrano anche le rigaglie dei volatili selvatici e da cortile.

Un tempo erano queste le pietanze che imbandivano le tavole dei nostri antenati, di quelli che la carne “buona” non potevano permettersela.

Dice della civiltà moderna Massimo Montanari che “siamo figli della cultura cittadina e del supermercato, e questo ci ha allontanati dagli animali.

Mangiamo una cosa solo se la conosciamo, e noi gli animali non li conosciamo più. Nel Medioevo e nel Rinascimento le frattaglie erano prelibatezze da signori, altro che cucina povera.

E si mangiavano anche occhi e orecchie”.

Dunque, con una netta inversione di rotta il quinto quarto ora non solo è diventato cibo pregiato, ma racconto ed emblema di diverse cucine regionali e street food italiani. Il morzello catanzarese è uno di questi.

Il morzello (in dialetto ‘u morzeddhu catanzarisa) è il vanto gastronomico della città capoluogo della Calabria, oggi prodotto De.Co.

Un piccantissimo e profumatissimo misto di frattaglie e parti di trippa di vitello, i dijuneddhi[2], di cui rumine, abomaso, reticolo e omaso (il cosiddetto “centupezzi”), esofago, polmone, milza e cuore (facoltativo) fatti in piccoli pezzi.

Il morzello cuoce lentamente in una capiente tiana (grossa pentola) nel pomodoro, generalmente con l’alloro e l’origano.

Dopo aver pippitiato per qualche ora, una volta pronto si inzuppa nella classica pitta catanzarese.

E’ un pane a forma di ciambella schiacciata, stretta e con pochissima mollica detta ‘a ruota di carro’, preparata appositamente dai fornai.

Il morzello si mangia rigorosamente ben caldo “prima ma s’insiva”, ovvero prima che si rapprenda.

Era tradizionalmente lo spuntino dei lavoratori che verso le 9-10 del mattino si rifocillavano dopo le prime fatiche nei campi, nelle strade, o nelle ‘putiche’ (chiamata anni addietro morzeddhara).

Sulle sue origini ci sono diverse opinioni: c’è chi pensa che nasca ai tempi della dominazione spagnola della regione e le radici sarebbero da ricercarsi nell’entroterra catanzarese.

Il nome morzeddhu deriverebbe dal participio passato latino morsus, ‘morso, mangiato’.

In spagnolo almuerzo, è il pasto di metà mattina (da admordium, composto di ad più mordeo); anche in Spagna si trovano piatti a base di interiora denominati morzilli.

A tal proposito il linguista Gerard Rohlfs (Rohlfs 1977, p. 444) traduce con mursiellu (murziellu, mursillu, murzeju, morsiellu, murzeddu ecc.) ‘la colazione frugale che fanno i contadini nelle prime ore del mattino’.

Sempre il Rohlfs con morzeddhu poi indica anche le interiora di vitello.

Morsello poi nel vocabolario italiano è un pezzetto di cibo, un bocconcino (in francese morsel) e in dialetto catanzarese morzha morzha vuol proprio “a piccoli pezzi”, come quelli del morzello.

In molti dialetti calabresi il termine morzu (muorzo, morsu, muorzu) significa ‘morso, pezzo, tozzo’ (nu morzu e pane’).

Altri ritengono che il morzello possa risalire al periodo della dominazione saracena, tra il IX e il X secolo, o che provenga dalla cultura ebraica.

Il folklore popolare narra una leggenda sulla nascita del morzello, raccontata dal poeta e scrittore borgese Achille Curcio nei primi anni del ‘900.

Parla di una povera donna catanzarese che abitava nel rione Tùvulu, Chicchina.

Rimasta vedova con due figli da sostentare, durante le festività natalizie fu incaricata di ripulire il cortile in cui venivano macellati gli animali.

Non avendo nulla da mangiare per le feste, raccolse tutti gli avanzi della carne, li portò a casa e cucinandoli con altri ingredienti come una zuppa, diede vita al morzello.

Altro protagonista è l’antichissima pitta: in greco volgare è πίττα, in serbo pita e in albanese pite ed è per tutti una focaccia, una schiacciata di pane; qualcuno pensa che derivi dal latino picta, ossia “dipinta”.

In alcune zone del catanzarese la chiamano anche cuddhura; quella casareccia è fatta con farina di grano e una volta veniva esposta, legata a un muro o alla porta, davanti alle locande per richiamare i clienti, come per dire “Qui si mangia e si beve bene”.

Per mangiare il morzello si usa seguire delle regole: la pitta si divide in quattro parti che vengono poi aperte a metà, ma non completamente, come se fosse una tasca.

Poi si imbeve l’interno della pitta con un po’ di sugo, lo si riempie di carne e dopo averne bagnato i due lati finalmente si può mangiare.

I catanzaresi amano dire che “’u brodu t’à dde sculara gargi gargi” cioè che il sugo deve scolare dai lati della bocca al primo morso dato al panino strabordante.

Il poeta Giovanni Sinatora lo definisce l’illustrissimu morzeddhu: sovrano indiscusso delle ormai poche osterie e trattorie della città (le vecchie ‘putiche’) lo possiamo definire un vero e proprio piatto sociale che si tramanda di generazione in generazione.

Ha rappresentato per anni un simbolo identitario e di condivisione, che richiama la ritualità del cibo che tanto ci unisce.

Il morzello è quel mangiare di strada che accomuna tutti i popoli, soprattutto del Mediterraneo: il cibo è preparato, venduto e consumato all’aperto e col suo odore che si spande per le vie attira tutti i passanti.

A Catanzaro si prepara anche il soffritto, ‘u suffrittu, fatto però con la carne di maiale (coscia, pancetta, cuore, polmoni, lingua e fegato) fatta a pezzettini.

Viene soffritta e cotta nel vino rosso con l’aggiunta di origano, peperoncino, concentrato di pomodoro, alloro e sale e si accompagna sempre con la pitta.

Durante la Quaresima, e soprattutto il Venerdì Santo, si prepara l’alternativa del morzello di carne, quello di baccalà.

Nelle famiglie del capoluogo il morzello si consuma la notte di Capodanno.

Il quinto quarto e la sua tradizione, come dicevamo, sono radicati un po’ dappertutto in Italia.

A Torino troviamo la finanziera alla piemontese, un misto di frattaglie di manzo e pollo, a Firenze il mitico panino al lampredotto, a Roma la succulenta pajata e a Palermo il più famoso tra gli street food, il pani ca’ meusa.

 

La ricetta de ‘U Morzeddhu catanzarisa De.Co

Ingredienti (1 kg per 4/6 persone)

• Trippa: 200 gr tra rumine, abomaso e reticolo – 400 gr di omaso (cosiddetto “centupezzi”)
• Altre interiora di vitello: 200 gr tra esofago, polmone, milza e cuore (facoltativo)
• Carne di vitello: 200 gr di pancia
• Condimento: 200 gr di grasso animale

Per il sugo:

• 100 gr di concentrato di pomodoro e 1,5 litri di conserva di peperone
• Aromi: alloro, origano, peperoncini piccanti calabresi
• Sale: q.b. da mettere a fine cottura

Preparazione e tempi di cottura

Pulire con molta accuratezza la trippa con acqua tiepida quindi unirla al “centupezzi”, lessare per 15 minuti, estrarre gli ingredienti dall’acqua e tagliarli in piccoli pezzi. Porre tutti gli ingredienti (esclusa la milza che verrà bollita separatamente ed aggiunta quindici minuti prima della fine della cottura) ed il grasso animale in una pentola abbastanza grande in modo che gli stessi occupino circa un quarto della sua altezza, quindi, aggiungere contemporaneamente ed amalgamare il concentrato di pomodoro (salsa densa) e la conserva di peperone e soffriggere il tutto con molta cura. Aggiungere dell’acqua fino a raggiungere quasi il bordo della pentola, una ricca quantità di peperoncini piccanti calabresi, alcune foglie di alloro e un mazzetto di origano. Avviare la cottura a fuoco molto lento con coperchio semi aperto per almeno sei – sette ore, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno; il morzello sarà pronto quando il condimento riaffiorerà in superficie. Servire ben caldo nella pitta (caratteristico e tradizionale pane catanzarese a forma di ciambella) tagliata a pezzi di circa 20 cm aperti a libretto, imbevuta di sugo alle estremità.

 

Bibliografia e sitografia

Vito Teti, Il morzello di Catanzaro, in Storia del peperoncino: un protagonista delle culture mediterranee, Donzelli Editore 2013, pagg. 233-242

www.academiabarilla.it

www.morzello.it

 

[1] Il termine “frattaglie” deriva dal latino fractus, ovvero “spezzato”, indicando le interiora degli animali che venivano lacerate nella macellazione ed erano molte le civiltà del passato che le amavano e che le ritenevano alimenti sopraffini.

[2] “[…] i dijuneddhi nascono come piatto di raccordo tra erbe e carne, tra cucina povera e cucina ricca. I piccoli digiuni non sono la carne dei ricchi, ma la carne dei poveri che, grazie alla loro fantasia e all’uso delle nuove piante, diventa migliore di quella dei ricchi” (Da Storia del peperoncino, Vito Teti, pag. 249).