Dolci tradizioni cosentine: la varchiglia

Un ripieno di mandorle e cioccolato racchiuso nella frolla e coperto di glassa: ecco la varchiglia alla monacale di Cosenza, una delle più golose varianti del bocconotto calabrese simbolo della pasticceria della città bruzia

In spagnolo barquilla vuol dire “barchetta”: da questo termine prende nome un antico dolce la cui unicità caratterizza la pasticceria della città di Cosenza. Si tratta della varchiglia.

A proposito di golosità tipiche calabresi abbiamo già parlato del bocconotto e delle sue varianti, tra cui proprio la varchiglia (LEGGI IL POST SUL BOCCONOTTO). Un morbido ripieno racchiuso nella pasta frolla caratterizza questo pasticcino, vanto gastronomico della capitale dei Bruzi.

Varchiglia alla monacale
La varchiglia, il dolce tradizionale della città di Cosenza

Le origini della varchiglia sono lontane; si fanno risalire all’epoca in cui le Carmelitane Scalze, ordine monastico spagnolo, costituirono un convento a Cosenza nel XIII secolo.

Dimostrazione dell’importante presenza di queste monache sono i resti di un edificio religioso della metà del ‘600, la chiesa dedicata a Santa Teresa d’Avila (Teresa di Gesù), fondatrice dell’ordine, ubicata su colle Triglio.

Si tratta di una struttura maestosa, formata da quattro cappelle piccole, due cappelloni e un grande altare nella navata centrale, ricca di pregevoli opere pittoriche.

Il monastero venne utilizzato nei secoli seguenti come orfanotrofio e oggi questo complesso, completamente ristrutturato, ospita una delle sedi dell’istituto alberghiero Mancini-Tommasi. Purtroppo della chiesa non restano altro che ruderi.

Furono proprio queste suore, abili mastre dolciarie, a dar vita alla tradizione della varchiglia, detta appunto alla monacale; l’originale dell’epoca era diversa da quella odierna: il guscio di pasta frolla era riempito con sole mandorle, zucchero, albume d’uovo e ricoperto da una glassa di zucchero.

Varchiglia
La varchiglia alla monacale

Le Carmelitane per sostentarsi solevano preparare questi dolcetti per i prelati; furono le novizie delle famiglie benestanti di Cosenza a “rubarne” la ricetta, a conservarla e a tramandarla di generazione in generazione.

La varchiglia oggi è un po’ più ricca: dall’’800 circa, alla farcitura di mandorla venne aggiunto il cioccolato fondente. Anche la glassa diventò di cioccolato.

Il risultato è una piccola barca profumata e dal cuore goloso che a Cosenza si può gustare in pochissimi posti. Si dice che sia il Gran Caffè Renzelli, storico locale su Corso Telesio nel centro storico, il custode della tradizione della varchiglia.

Nel secolo scorso il proprietario del bar riuscì a farsi dare dalle famiglie cosentine la ricetta della varchiglia; ognuna aveva la sua personale e ognuna la riteneva migliore delle altre.

Il Renzelli ha continuato a produrre artigianalmente la sua varchiglia alla monacale, la cui farcia è fatta di mandorle naturali, cacao, albume d’uovo e zucchero; la barchetta in frolla è fatta invece con farina di grano duro di tipo 0, strutto e zucchero.

E’ possibile trovare questo dolce nella versione in monoporzione, ovale e addirittura in formato torta. Inoltre il Gran Caffè Renzelli omaggia ancora oggi l’illustre filosofo cosentino Bernardino Telesio realizzando la Torta Telesio.

Torta Varchiglia e Torta Telesio Gran Caff+è Renzelli
La Torta Varchiglia e la Torta Telesio del Gran Caffè Renzelli

Nell’Ottocento, su richiesta, i pasticceri dell’epoca diedero vita ad una specialità che prevedeva l’utilizzo inusuale dei lupini gialli (mai impiegati prima) amalgamati alle mandorle, amarene intere e albicocche.

Ora non resta che l’assaggio!

Varchiglia alla monacale ripieno
Il goloso ripieno della varchiglia alla monacale

 

Gran Caffè Renzelli

Corso Telesio, 46

Corso Umberto I, 1

Contatti

Tel: +39 0984 26814   +39 0984 27005

www.renzelli.com

 

Per prenotazioni: info@renzelli.com

 

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