La vinificazione in epoca romana: il torchio di Catone e quello di Plinio

Il torchio vinario presso gli antichi Romani e i due “modelli” di Catone e di Plinio

Il capitolo XVIII del De Agri Cultura di Catone inizia così: “Torcularium si aedificare voles quadrinis vasis, uti contra ora sient, ad hunc modum vasa componito”.

Si tratta della descrizione di quel macchinario molto importante per la vinificazione, il torchio: vista l’intensa commercializzazione del vino in tutto l’impero si rese necessario regolamentare e razionalizzare questo prodotto dalla produzione alla compravendita.

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In epoca romana, all’inizio, la pressatura delle uve era fatta esternamente, spesso sotto una tettoia; successivamente, negli insediamenti produttivi rurali nacquero appositi spazi destinati alle diverse operazioni di trasformazione dell’uva in vino: uno era dedicato alla pigiatura, un altro ospitava il torchio e altri servivano come deposito.

Villa romana vinificazione e torchio
La produzione del vino in una villa romana (Fonte: www.guadoalmelo.it)

La pigiatura avveniva a piedi scalzi pestando l’uva nel calcatorium (pigiatoio[1]); la prima spremitura produceva il mosto vergine (detto lixivium); solo dopo c’era la vera pigiatura da parte dei calcatores, che saltellando a ritmo di musica e reggendosi con dei bastoni facevano il calcatum che era raccolto assieme al lixivium.

Nel cavedio del torchio vi era una pavimentazione in mattoncini a “spiga” (detto opus spicatum), con una parete impermeabile rivestita in coccio pesto (pulvinus testaceum).

In corrispondenza della zona di pressatura chiamata ara, la pavimentazione aveva una canaletta circolare che raccoglieva il succo che, mediante un condotto era convogliato in un contenitore di terracotta (dolium) o in una vasca aperta o chiusa (lacus o cisterna)[2] che serviva anche a far sedimentare bucce, raspi e impurità.

Dolia interrati Ostia Antica
Dolia interrati ritrovati ad Ostia Antica (Fonte: www.guadoalmelo.it)

Il calcatum e il lixivium venivano raccolti in grandi vasi, mentre le vinacce andavano alla torchiatura; il torchio vinario era quel macchinario detto torcular che serviva a spremere le vinacce rimaste e torcularium era l’ambiente preposto a questa fase di produzione[3].

La spremitura delle vinacce avveniva con l’aiuto di canestri (fiscinae) o di una gabbia di legno (galeagra); dalle vinacce era estratto un mosto molto tannico con cui si produceva un vino scadente chiamato anche circumsitum.

Infine con le vinacce ammollate in acqua si ricavava la lora, una bevanda destinata agli schiavi.

Il torchio era realizzato in legno, genericamente di quercia[4], il cui elemento fondamentale era la grossa trave orizzontale che col suo peso schiacciava le vinacce, chiamato prelum.

Due erano i tipi di torchio vinario conosciuti ed usati dai Romani, quello di Catone e quello di Plinio: il primo era il tradizionale a leva (descritto proprio dal famoso agronomo nella sua opera De Agri Cultura nel I secolo a.C.); il secondo a leva e vite rappresentò nel I secolo d.C. una innovazione in campo vinicolo, permettendo una spremitura maggiore anche con torchi più piccoli.

Ma come funzionavano queste macchine e che differenza c’era tra le due?

Il torchio di Catone detto anche “a quattro vasi” aveva una serie di leve e funi che davano la forza necessaria alla spremitura. Il prelum, la trave o leva principale[5] era inserita dentro quattro montanti di legno molto robusti detti arbores[6] e fissati al suolo grazie ad un incastro realizzato su un grosso blocco di pietra (lapis pedicinus).

Torchio a leva di Catone
Torchio a leva di Catone (Fonte: www.guadoalmelo.it)

Nel torchio i primi due montanti erano il fulcro della trave grazie ad una serie di “zeppe”; gli altri due montanti erano punto di forza per un’altra leva collegata al prelum con una corda azionata dagli uomini.

Un’opera di ingegneria meccanica che moltiplicava la forza pressatrice grazie ad un sistema di leve.

Torchio a vite di Plinio
Torchio a vite di Plinio, Museo del Vino – Torgiano (Pg)

Il torchio di Plinio apportava modifiche a quello di Catone copiando da presse di modello greco: sostanzialmente si sostituì la seconda leva con una grossa vite in legno di 24-28 cm chiamata cochlea.

La forza pressoria era prodotta da questa vite agganciata nella parte inferiore ad un contrappeso (arca lapidum), capace di avvitarsi in una madrevite detta ruga, solidale con il prelum[7].

La vite di questo tipo di torchio, fatta opportunamente ruotare con delle leve dagli uomini, imprimeva forza sul prelum facendolo abbassare o alzare secondo il verso della rotazione della vite.

Esistevano infine due tipologie di questa macchina, una in cui si sollevava il prelum rotando la vite in senso contrario, l’altra attraverso la rotazione della ruga sbloccata dallo stesso prelum.

 

 

 

 

Torchio vinario di Plinio (o a vite)
Torchio vinario di Plinio (o a vite) Fonte: www.guadoalmelo.it)

La modifica di cui parla Plinio, che s’identifica sostanzialmente con l’introduzione della vite senza fine, comportava una maggiore funzionalità della macchina e la sua azione, in special modo nel secondo tipo, risultava più efficace e più veloce nell’operazione di torchiatura.

Torchio monumentale Museo del vino di Torgiano (Pg)
Torchio monumentale del XVII-XVIII secolo, Museo del Vino di Torgiano (Pg)
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Bibliografia e sitografia

Giovanni Ciarrocchi, Archeoclub di Cupra Marittima – La produzione del vino nell’area cuprense in età romana, macchine, attrezzature e trasporto marittimo, International Summer School, Cattolica 2010

www.guadoalmelo.it

www.sorgentedelvino.it

 

[1] Un piano generalmente in cocciopesto, dotato di canaletta di scolo.
[2] Il primo mosto era offerto alla divinità che proteggeva tale produzione, Bacco, che compare frequentemente nelle raffigurazioni sacre dei torcularia.
[3] In diversi casi le villae rusticae di età romana hanno nel torcularium una finestra comunicante con l’esterno, in modo da facilitare le operazioni di trasporto dell’uva senza attraversare e sporcare altri ambienti dell’edificio.
[4] Il nome dialettale cercola (quercia) in Campania era proprio l’elemento principale del torchio.
[5] Lunga 16 piedi e spessa 2 piedi.
[6] Alti 9 piedi e spessi 2 piedi.
[7] Questo meccanismo vite/madrevite è tuttora il cinematismo base della meccanica. Sembra che l’invenzione della vite sia da attribuire ad Archita di Taranto (V – IV secolo a.C.), anticipando Archimede che lo conosceva molto bene. Pertanto la scoperta della vite, realizzatasi in ambiente greco, trova una prima applicazione nella pressa vinaria/olearia greca; essa viene successivamente copiata, come riferisce Plinio, nei modelli italici.

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