Il lato dolce di Bordeaux, i canelés

Canelés o cannelés: con una o due ‘n’ sono sempre loro, i pasticcini scuri, cilindrici e scanalati che hanno reso famosa la città di Bordeaux

Cannelé in francese vuol dire “scanalato”, proprio come il piccolo stampo cilindrico di rame in cui vengono cotti: i canelés (o cannelés) di Bordeaux sono i famosi pasticcini tipici di questa città diventati uno dei suoi simboli assieme al vino, ovviamente.

Non esistono fonti sulle origini dei canelés. Secondo una tradizione sarebbero stati creati nel XVII secolo dalle monache del Couvent des Annonciades (Convento dell’Annunziata) situato dietro la chiesa di Sainte-Eulalie, a Bordeaux.

Chiesa Santa Eulalia a Bordeaux
Chiesa Santa Eulalia a Bordeaux (Fonte: it.wikipedia.org)

Si dice che queste recuperassero il grano caduto dalle stive delle navi o dai sacchetti rotti al porto di Bordeaux e i tuorli delle uova che le cantine di Quai des Chartrons impiegavano per chiarificare il vino utilizzandone solo gli albumi.

All’epoca i canelés erano piccole torte di pasta molto sottile, arrotolate attorno a un gambo di canna e fritte con lo strutto. Questi dolcetti erano poi distribuiti ai poveri, oppure venduti per le loro necessità.

Secondo altri i canelés avrebbero origine da un pane fatto con farina e tuorli d’uovo che si chiamava canaule, scritto anche canaulé o canaulet, al quale vennero aggiunti zucchero e latte: gli artigiani panificatori erano detti canauliers.

Ci fu addirittura una guerra fra i pasticceri di Bordeaux e i canauliers, in quanto solo i primi avevano il diritto di preparare dolci e usare latte e zucchero. A seguito della Rivoluzione Francese i canelés scomparvero.

Nel primo quarto del XX secolo alcuni professionisti ripresero in mano la ricetta dei canelés, migliorandola con l’aggiunta di rhum e vaniglia, che ad oggi, è proprio quella classica e, il 24 marzo 1985, nacque la Confrérie du Canelé de Bordeaux.

Canelés di Bordeaux
I canelés di Bordeaux (Fonte: fr.wikipedia.org)

La Confraternita, a quanto pare, eliminò anche la doppia ‘n’ nel nome (da cannelé “scanalato” o cannelure “scanalatura, striatura”) e registrò il marchio come Canelés de Bordeaux (ma in alcune pasticcerie, come in quelle di Pierre Hermé o Ladurée, sono chiamati cannelés).

Canelé
Il cuore morbido del canelé 

Amatissimo dai bordolesi e non, questo dolcetto si può consumare col caffè o il thè a colazione, come dessert o semplicemente come spuntino.

Moules a cannelés
Moules a cannelés, i tipici stampini in rame (Fonte: www.coin-fr.com)

A Bordeaux i canelés li puoi trovare praticamente ovunque, sono tantissimi i chioschetti e i negozi che li vendono.

Hanno dimensioni diverse, ma la forma non cambia: un cilindretto scuro, caratterizzato da una crosticina caramellata.

E’ l’effetto della cottura nei tipici stampi scanalati (moule a cannelés) che all’inizio venivano spazzolati con c’era d’api per non farli attaccare, poi si è usato il burro.

I canelés de Bordeaux si abbinano perfettamente anche ad un calice di buon vino rosso o ad un passito; si vendono solitamente in gruppi di 8 o 16 all’interno di eleganti scatole.

Vi lascio la ricetta per 12 canelés:

Canelés de Bordeaux

Ingredienti:
  • ½ litro di latte intero;
  • 230 gr. di zucchero;
  • 150 gr. di farina;
  • 50 gr. di burro;
  • 1 bacca di vaniglia;
  • 2 cucchiai di rhum scuro;
  • 2 bianchi d’uovo
Procedimento:

In una casseruola versare il latte col burro e portare a ebollizione. Rimuovere dal fuoco; sbattere i bianchi d’uovo e incorporarli al latte mescolando bene. Lasciare raffreddare; aggiungere la farina, lo zucchero, il rhum e la bacca di vaniglia. Lasciare riposare fino al giorno successivo. Passare il tutto con un colino; imburrare les moules a cannelés (gli stampi tipici), versare la preparazione ad 1 cm di altezza degli stampi. Far cuocere in forno a 180° per 1 ora.

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