Pan di sapa (su pan’e saba), il panettone sardo

Una ricetta antica nelle sue diverse varianti gastronomiche: il pan di sapa, un dolce sardo ricchissimo a base di mosto cotto. Ecco la versione di Gina, vicesindaco del comune gallurese di Sant’Antonio

Paese che vai, dolce che trovi. La Sardegna, terra di paesaggi, colori, profumi e sapori straordinari è custode di affascinanti tradizioni legate alle molte culture che qui si sono succedute. Come sempre accade vi sono preparazioni gastronomiche presenti in tutta la regione che nel corso del tempo si sono evolute e hanno assunto caratteri diversi variando negli ingredienti ma che, fondamentalmente, hanno tutte uno stesso comune denominatore. E’ il caso del pan di sapa.

Il pan di sapa[1] (su pane’e saba) è un dolce sardo antico, diffuso in tutta l’isola; nato come pan dolce “povero” perché impastato con la sapa, è sempre stato preparato a novembre per la festa di Ognissanti, la commemorazione dei defunti e nel periodo della vendemmia. Oggi invece lo si trova sempre in tutte le occasioni, arricchito con frutta secca, canditi o anche cioccolato a seconda della zona.

Pan di sapa
Pan di sapa (su pan’e saba) rivisitato nella ricetta di Gina, vicesindaco di Sant’Antonio di Gallura (OT)

Il mosto cotto (VEDI POST) è fondamentale nella preparazione del pan di sapa: il mosto del vino sottoposto a bollitura dà vita a questo composto denso e scuro, dolcissimo e molto aromatico. Riducendosi in cottura di circa un terzo del volume, viene impreziosito anche con scorza d’arancia essiccata, cannella, chiodi di garofano, fiori o semi di finocchietto selvatico.

Il pan di sapa potrebbe essere l’antenato del panettone: un dolce contadino lievitato che da semplice è diventato elaborato, simbolo di buon augurio, prosperità e abbondanza. Le prime testimonianze risalgono ai primi dell’800 e gli ingredienti erano solo farina di grano duro, lievito madre e sapa[2], preparato sempre dalle abili mani delle donne del paese; pian piano sono stati aggiunti anche mandorle, noci, uva passa, pinoli, scorze di agrumi essiccate e essenza di garofano.

Pan'e saba
Pan’e saba (pan di sapa) rivisitato nella ricetta di Gina, vicesindaco di Sant’Antonio di Gallura (OT)

Una volta impastato lo si divideva in panetti e lo si lasciava lievitare per poi essere cotto al forno. Dopo la cottura i pani venivano ricoperti di sapa calda (glassati) e decorati con mandorle o confettini colorati. Conservati in foglie di alloro per esaltare ancora più gli aromi, erano consumati dopo qualche giorno.

In questo post vi lascio la ricetta del delizioso pan di sapa assaggiato a Sant’Antonio di Gallura (OT), nella versione preparata e rivisitata dal vicesindaco del comune, Luigia Pirodda; un panettone a ciambella profumatissimo e ripieno di delizie! Eccovi la ricetta.

Pan di sapa rivisitato
Pan di sapa rivisitato nella ricetta di Gina, vicesindaco di Sant’Antonio di Gallura (OT)
Pan’e saba di Gina

Ingredienti:

  • 300 grammi di farina;
  • 6 uova;
  • 200 grammi di zucchero;
  • lievito;
  • Bucce grattugiate di un limone e di un’arancia;
  • 1 bicchiere di sapa;
  • 1 bicchiere di olio di semi
  • 1 bicchiere di latte;
  • uva passa ammollata (anche in un liquore);
  • noci tritate;
  • nocciole tritate;
  • mandorle tritate;
  • 1 bustina di vanillina o baccello di vaniglia;
  • fichi secchi tagliati a pezzetti (a piacere)

Preparazione:

Separare i bianchi d’uovo dai rossi; montare a neve i bianchi con metà dello zucchero. Amalgamare i rossi con il lievito, lo zucchero e aggiungere pian piano, alternando, l’olio, la farina e il latte. Porre tutti gli altri ingredienti e infine i bianchi montati a neve (curando che non si smontino). Far riposare l’impasto; imburrato e infarinato uno stampo a ciambella, cuocere in forno statico a 180° C per 50-55 minuti.

Pan di sapa di Gina, vicesindaco di Sant’Antonio di Gallura (OT)

 

[1] Denominazioni: pani ‘e saba, pani ’e saba antigu (nella sua versione più antica) fattu e cottu, pane sapato.
[2] In alcune aree della Sardegna, la sapa non è ricavata dal mosto d’uva bensì dai frutti del fico d’india o di corbezzolo.

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