Caciofiore, l’antico formaggio dal fiore di cardo

La tecnica casearia che ha riportato alla luce uno straordinario prodotto della gastronomia romana: il Caciofiore di Columella

Nella campagna romana, ai tempi dello scrittore latino Lucio Giunio Moderato Columella, si produceva un delizioso formaggio, il Caciofiore. Oggi, questo antenato del più famoso Pecorino Romano DOP è inserito dal MIPAAF tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Lazio, sua indiscussa terra d’origine, nonostante il suo nome fosse presente fino a pochi anni fa anche nella bibliografia di Abruzzo e Marche. La sua particolarità è quella di essere realizzato con caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico (Cynara cardunculus o Cynara scolimus) che proprio in queste zone ha un suo habitat naturale.

Il Caciofiore di Columella dell’Azienda Agrituristica Acquaranda

Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore di cardo silvestre o coi semi del cartamo o col latte di fico. In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento”.

Queste sono le parole dell’agronomo Columella, vissuto nel I secolo d.C., che nel “De Re Rustica”, suo trattato scientifico sulle tecniche colturali e zootecniche, racconta come l’uso del caglio di origine vegetale al tempo dei romani fosse una pratica di caseificazione assai diffusa. Oggi questa tradizione gastronomica è stata ripresa per dar vita ad una nuova produzione artigianale che ha ottenuto la tutela del Presidio Slow Food, sostenuta dalla Camera di Commercio, Industria e Artigianato di Roma e dall’Azienda Romana per i Mercati. Attualmente sono quattro i produttori di caciofiore riconosciuti, che coltivano appositamente il fiore di cardo riproponendo così questo formaggio dal particolare sapore. L’Azienda Agrituristica Acquaranda è fra queste: situata a pochi chilometri da Roma, nel verde della campagna sulle rive del lago di Bracciano, è un’accogliente ambiente a conduzione familiare che gestisce un ristorante. Il proprietario è Massimo Antonini, che nonostante non mangi formaggi, li produce in maniera eccellente. Nel punto vendita è possibile acquistare i loro ottimi prodotti caseari oltre all’olio, alle marmellate e al miele.

Massimo Antonini, proprietario dell’Azienda Agrituristica Acquaranda

Ma come si produce il Caciofiore di Columella?

La ricetta da lui descritta prevede l’uso di latte ovino crudo e intero (senza additivi e fermenti lattici) con l’esclusivo apporto del caglio vegetale. Quest’ultimo è preparato utilizzando gli stami macerati dei fiori di cardo, raccolti durante le secche e calde giornate estive, quando raggiungono la tipica colorazione violacea e che vengono posti ad essiccare al buio a testa in giù per circa 10-20 giorni; gli stami, sfilati attentamente per non romperli, vengono conservati sottovuoto.

Il caglio ottenuto viene adeguatamente filtrato e aggiunto a filo al latte ad una temperatura di 38°C. Dopo circa un’ora avviene la coagulazione del latte. La cagliata viene rotta due volte: la prima a cubotti con una lunga lama e la seconda con un mestolo forato, quindi molto grossolanamente. La particolarità di questo formaggio è quella di essere posto in fuscelle quadrate nelle quali la cagliata rimarrà un giorno per eliminare il siero, dando poi la tipica forma al prodotto; subito dopo viene salata a secco e posta a stagionatura per 1 o 2 mesi in locali a temperatura e umidità controllata.

Cynara cardunculus, il cardo selvatico (Fonte: it.wikipedia.org)

Durante questo periodo le forme sono rigirate almeno una volta al giorno per evitare che si formino troppe muffe in superficie. Il formaggio così ottenuto è una mattonella di circa 10 centimetri di lato e pesa attorno ai 400-500 grammi. La crosta è grinzosa e giallognola e racchiude una pasta morbida color avorio, compatta, con lievi occhiature irregolari e, a seconda del periodo di stagionatura, presenta una delicata cremosità. Il profumo è profondo e ricco: va dai sentori di latte e yogurt, al carciofo, all’erba e alle verdure di campo, dal fieno umido al cavolo bollito; il sapore è intenso e deciso, non salato e lievemente amaro, avvolgente e con una leggera e piacevole nota grassa.

Prodotto fra ottobre e giugno, salvo le deroghe per gli allevatori che effettuano la transumanza in alpeggio, nasce da pecore di razza prevalentemente Sarda e Comisana e in minima parte Massesi e Sopravvissane, che pascolano in quello che resta dell’agro romano, alimentandosi esclusivamente con foraggi naturali.

 

Acquaranda di Massimo Antonini

Via dello Sboccatore, Trevignano Romano (Roma)

tel. e fax 069985301

cell.3382861147

info@acquaranda.it

www.acquaranda.it

 

Sitografia

www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/caciofiore-della-campagna-romana/

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