Cucinare le verdure col vino: le curiosità gastronomiche dal mondo antico nel De Re Coquinaria di Apicio
Il Cepuros, ossia il Libro III del De re Coquinaria, è il libro del ricettario che il famoso gastronomo romano vissuto tra il I secolo a.C e il I secolo d.C. ha dedicato alla frutta e alla verdura.
Apicio ci spiega come conservarle, cucinarle e renderle più saporite con il vino, le spezie e salse varie, considerandole cibo sano, e benefico. Ecco le ricette.
Capo I – Polta pel ventre (Poltiglia per combattere la stipsi)
“Lessa bietole sminuzzate e porri avvizziti. Poi metti in tegame. Trita pepe e comino. Bagna con savore[1] e vino d’uva passola, perché vi abbia un po’ di dolce. Fa alzare il bollore. Quando bolla, servi”.
Altra pel ventre: “Appresta più fascetti di bietole; pulisci e lava. Nel mezzo di ogni fascetto metti e ferma, legando, sale ammoniaco: poi lessa.
Lessato che sia, metti in tegame con vino d’uva passola o sapa[2], comino, pepe e un po’ d’olio. Allorché bolla, pesta polipodio[3] e bricioli di noci con savore, e getta nel tegame bollente; cuopri, togli subito dal fuoco, e te ne servi”.
In altro modo – Bietolacei di Varrone
”Piglia radici di bietole nere; mondale e falle disfare al fuoco in vino m(i)elato con poco sale ed olio, od anche in acqua con sale ed olio. Ne farai un brodo grosso che berai. Se il vuoi migliore consumavi anche un pollo”.
Capo IV – Zucche (Curcubitas)
In altro modo – “Le zucche lesse concia con savore. olio e vino pretto[4]”.
In altro modo – Zucche fritte tritate
“Pepe, ligustico, comino, maggiorana, cipolla, vino, savore ed olio. Condensa con amido nel tegame e servi”.
In altro modo – Zucche con pollanca (gallina o tacchina giovane)
“Pesche duracine, tartufi, pepe, carvi, comino, laser[5]; condimenti verdi, menta, sedano, coriandro, puleggio[6], calaminta; m(i)ele, vino, savore, olio, aceto.”
Capo VI – Cocomeri
Cocomeri in altro modo
“Pepe, puleggio, m(i)ele o vino d’uva passa, savore ed aceto. Qualche volta puoi aggiungere laser”.
Capo VII – Poponi (Meloni)
“Pepe, puleggio, m(i)ele o vino d’uva passa, savore, aceto. Qualche volta anche laser”.
Capo VIII – Malve
“Malva maggiore con savore acido, pepe, savore semplice, sapa o vino d’uva passa”.
Capo IX – Talli e broccoli
“I talli acconcerai con sale, vino vecchio ed olio. Se vuoi, aggiungi pepe, ligustico[7], menta, ruta, coriandro, fogliuzze di broccoli, savore, vino ed olio.
Altrimenti – taglia a mezzo i broccoli lessati, e trita la sommità delle foglie con coriandro, cipolla, comino pepe, vino d’uva passa, o sapa, e poco olio”.
Capo X – Porri
“Come s’inteneriscano i porri – fa un miscuglio con un pugno di sale, acqua ed olio; cuocivi i porri, e quindi li togli. Li servirai con olio, savore e vino pretto”.
Capo XII – Smirnio o Macerone[8]
“Lo smirnio si serve bene fatto a fascetti così crudo, acconciato con savore, olio e vino pretto; oppure con pesci arrostiti”.
Capo XV – Polta d’erbaggi
Polta di smirnio cotto nell’acqua con sale ammoniaco – “Spremilo, quindi sminuzzalo. Trita pepe, ligustico, peverella[9] e cipolle secche, con savore, olio e vino”.
In altro modo – Polta d’erbaggi
“Cuoci sedano in acqua con sale ammoniaco. Spremi e tagliuzza. Fa un tritume di pepe, ligustico, maggiorana, cipolla, vino, savore ed olio. Cuocilo in pentola; poi mischiavi il sedano”.
In altro modo – Polta di foglie di lattuga con cipolla
“Cuocile in acqua con sale ammoniaco; spremi, e tagliuzza. Fa loro un tritume di pepe, ligustico, semi di sedano, menta secca, cipolla, savore, olio, vino”.
Capo XX – Spugnole (Funghi)
“Le spugnole mangiansi fritte con savore acido semplice”.
In altro modo – “Le spugnole mangiansi allesso, concie con sale, olio, vino pretto, coriandro verde sminuzzato e pepe intero. In altro modo – bagnerai le spugnole lessate con la seguente salsa di amido.
Trita semi di sedano, ruta, m(i)ele e pepe, con vino d’uva passa, savore e poco olio. Condensa con amido, aspergi di pepe, e servi.
In altro modo – lessa le spugnole; poi sodale. Metti in pignatta olio, savore e pepe; dà colore con vino d’uva passa, e condensa con amido”.
[1] Nella tradizione culinaria italiana, termine generico con cui si indicava una salsa agrodolce, diffusa in numerose varianti, a base di varie spezie e usata per accompagnare carni o pesci lessi o arrosto, oppure servita da sola come dessert; tale salsa è ancora in uso nella cucina tradizionale di alcune regioni settentrionali: nelle Tre Venezie (indicata con le varianti dialettali savór, saór) è a base di cipolla, aceto o limone, pinoli e uva passa e accompagna il pesce arrosto o fritto, in Romagna è a base di mosto cotto con aggiunta di pezzetti di mele cotogne, pere, fichi, melone giallo, noci e scorze di arance e limoni e si usa come dessert o per accompagnare il bollito di carne. Localmente, la locuz. in savór equivale a «marinato» (pesce, anguille in savór)
[2] Vedi articolo “Il vino in cucina”
[3] Cosiddetta “felce dolce”
[4] Puro
[5] Silfio
[6] Detto anche mentuccia è una delle diverse varietà della menta e venne chiamata dai romani “mentha pulegium”, ossia “menta della pulce”, in quanto per molti secoli è stata utilizzata per scacciare questo fastidioso animaletto.
[7] Grande erba perenne della famiglia ombrellifere (levisticum officinale), detta anche appio montano o sedano di monte, coltivata nell’Europa e America Settentrionale (e in Italia coltivata e inselvatichita lungo le Alpi); in medicina si usavano varie parti della pianta, dal sapore acre e amaro, dotate di azione diuretica. E’ una delle spezie più importanti usate dai Romani e sostituiva sedano e prezzemolo. Apicio, nel De re coquinaria citava l’uso del levistico o ligustico per zuppe e salse per aromatizzare il pesce e come componente del garum (una salsa a base di interiora di pesce e pesce salato che veniva usata come condimento). Plinio in Vecchio, I secolo d.C, lo citava nella sua Naturalis historia: “Il levistico cresce selvatico sulle montagne della Liguria, il suo paese nativo, ma oggi cresce dovunque”. Carlo Magno all’inizio del IX secolo scrisse un editto Capitulare de villis vel curtis imperii Caroli Magni dedicato all’agricoltura, alla fine del quale vi era un lungo elenco di spezie ed erbe che dovevano essere coltivate in ogni giardino imperiale, tra queste: il levistico, il cumino, il fienogreco, il cumino dei prati, il coriandolo. Il capitulare di Carlo Magno fu seguito dai monaci benedettini per creare i giardini dei monasteri fino al diciottesimo secolo. Curiosità. In Germania e in altri paesi, come la Croazia e la Slovacchia, viene chiamato Maggikraut “erba Maggi” facendo riferimento a una salsa (e al relativo dado da brodo) che era molto usato negli anni Sessanta e il cui aroma ricorda quello del levistico.
[8] Erba perenne delle ombrellifere (Smyrnium olusatrum), alta circa 1 metro, con foglie decorative, verdi e lucide, divise in segmenti, piccoli frutti neri, radici e germogli commestibili con sapore simile a quello del sedano.
[9] Nome regionale di diverse erbe a sapore più o meno acre, come barbaforte, agretto, santoreggia.
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