Le funzioni del sommelier: come gestisce la cantina, la vendita del vino, il cliente, il wine-bar, l’enoteca, la distribuzione moderna e la comunicazione

Creare e gestire una cantina è un lavoro molto delicato per un sommelier: sono molte le cose da valutare e ciò richiede grande impegno, capacità e responsabilità. Le cantine non sono più quegli ambienti vecchi e polverosi di una volta: oggi sono dei locali studiati nei minimi dettagli, al fine di garantire la massima cura dei vini in esse conservate.

La cantina deve rispondere a precisi requisiti di igiene e di organizzazione: deve avere una temperatura ideale compresa fra gli 11 e 15°C e non deve essere soggetta a oscillazioni. Ideale sono i sotterranei degli edifici, a 4-5 metri sotto il livello del pianterreno, meglio se scavati nella roccia o con pareti di pietra o mattoni e con un pavimento adatto a mantenere un buon tasso di umidità (che deve essere intorno al 65-70%).

Il sommelier deve verificare anche il giusto grado di illuminazione della cantina; poche luci con lampade al sodio o schermate di bassa potenza, mai al neon. Infine gli odori: non devono essere presenti alimenti con sapori o profumi troppo forti e penetranti (come salumi e formaggi stagionati) che potrebbero essere assorbiti dal sughero dei tappi dei vini presenti.

In una cantina le bottiglie devono essere disposte in orizzontale, divise su ripiani su scaffali di legno puliti che attutiscono possibili oscillazioni (e che sono ottimi isolanti temici), provvisti di cartellini con il nome del vini, l’annata e i produttore. Le bottiglie saranno poi divise per nazione, per regione ed infine per colore ed invecchiamento; dal basso verso l’alto il sommelier procederà a sistemare spumanti, vini bianchi, vini rosati e rossi per via della temperature, che seppur di poco, varia.

Il sommelier per aiutarsi nel suo lavoro, può decidere di preparare una cantina del giorno (o settimanale): altro non è che una selezione di quei vini proposti che saranno venduti più facilmente. Disposta in ambiente simile alla cantina vera e propria, la cantina del giorno è oggi sostituita dagli armadi a vino, posizionati nella stessa sala del ristorante o in una stanza adiacente che mantiene costanti le temperature di tutti i vini.

Come detto prima, il sommelier non deve solo essere preparato sui vini, ma anche in materie economiche e gestionali: organizzare ed approvvigionare una cantina richiede uno studio di mercato della clientela del locale e della capacità di spesa; sceglie i vini in base alle possibilità di vendita e alla capacità di immagazzinamento in relazione alle dimensioni della cantina.

Inoltre, collaborando con lo chef, stila una lista di vini diversi sulla base dei menu proposti. Dopodiché il sommelier deve selezionare i fornitori, i distributori e i grossisti: non deve solo valutare la loro qualità assoluta ma anche e soprattutto la qualità-prezzo.

Una cantina ben gestita non può prescindere dall’uso del computer e di gestionali più o meno strutturati che agevolano di molto il lavoro del sommelier; particolare attenzione si deve all’inventario da realizzare periodicamente e a fine anno per verificare le “rimanenze finali”.

Il rapporto qualità-prezzo non deve mai essere perso di vista quando si stilano i prezzi finali al cliente; il sommelier divide i vini per fascia bassa, media ed alta ed applica il ricarico: in enoteca quest’ultimo oscilla dal 30 al 50%, mentre nei ristoranti la situazione è diversa. Per i vini costosi il ricarico si aggira attorno al 50-80%, mentre per quelli più commerciali arriva ad oltre il 150%, inversamente proporzionale al loro prezzo d’acquisto.

Una delle principali funzioni del sommelier è anche quella del rapporto diretto col pubblico. In primis deve capire quale tipologia di cliente ha difronte per proporre i migliori abbinamenti dei vini col cibo, adeguati anche nel prezzo; deve consigliare e guidare la scelta con cortesia dando tutti i chiarimenti necessari, rassicurandolo.

Serate a tema in accordo con lo chef e degustazioni guidate in collaborazione con le aziende produttrici sono occasioni per promuovere e vendere alcuni vini; il sommelier si fa tramite della promozione della comunicazione dei prodotti nel rispetto delle regole dell’etica professionale.

Il sommelier può trovarsi davanti a situazioni in cui “il cliente ha sempre ragione”: ad esempio quando, dopo aver consigliato e spiegato degli abbinamenti, quest’ultimo chiede un vino di tipologia totalmente differente. In questo caso, a malincuore, il sommelier spiegherà la motivazione della sua risposta, ma dovrà accogliere la richiesta del cliente.

Oppure potrebbe accadere che il cliente riscontri nel vino dei difetti che non ci sono ma che sono invece peculiarità dello stesso, oppure dica che non è di suo gradimento; anche in questo caso il sommelier cercherà di spiegare la cosa ma anche in questo caso dovrà cambiare la bottiglia.

Oggi sempre più in voga sono i wine-bar. Al contrario del ristorante, il wine-bar è il luogo dove una semplice proposta gastronomica diventa pretesto per degustare il vino al bicchiere. Anche in questo caso il sommelier deve essere sempre pronto a soddisfare le esigenze del cliente e all’interno di questo locale può “allenarsi” meglio con le tecniche di servizio.

In enoteca il sommelier si trova a vendere in maniera diretta e deve essere pronto a rispondere ad ogni curiosità sul vino che gli viene posta; dà consigli sulle temperature di servizio, sui bicchieri da utilizzare e sui cibi da abbinare.

Presente anche nella grande distribuzione, il sommelier svolge la sua funzione direttamente nei punti vendita e all’interno dell’ufficio acquisti, occupandosi del marketing d’acquisto e di vendita e selezionando i produttori. In questo contesto offre consulenza come in enoteca ma con maggiore dinamismo, utilizzando tecniche di vendita assistita e self-service.

Lavorando direttamente nel reparto predispone gli scaffali in modo che le referenze abbiano una buona visibilità, organizza il riordino dei vini e la cura dell’area. Nell’ufficio acquisti, assieme al buyer, il sommelier deve occuparsi dell’intero processo commerciale.

Comunicare il vino è la cosa più importante per un sommelier: è il momento in cui tutte le conoscenze e competenze di questa figura professionale si intrecciano, sostenute dalla passione per questo straordinario mondo e la sua enorme cultura. Si tende sempre a vederlo come un guru, come colui che riesce a sentire nel vino cose che gli altri non sentono; in realtà le capacità e le abilità di un bravo sommelier sono sempre supportate da studi ed approfondimenti continui, da degustazioni, visite ai produttori e ai territori di produzione e da convegni.

Bibliografia

Il mondo del sommelier, Associazione Italiana Sommelier, pagg. 358-379

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