Il bergamotto: dal frutto all’essenza le peculiarità ed usi del nostro Citrus Bergamia Risso
In esso è racchiusa l’anima del sud: profumatissimo e prezioso, il bergamotto rappresenta l’emblema dei tanti prodotti agroalimentari che solo la Calabria possiede.
Il nostro microclima (costituito da tutta una serie di fattori), i nostri terreni e la nostra conformazione geografica, creano una sorta di “giardino incantato” in cui cresce e che molti paesi hanno cercato di replicare, fallendo.
Oggi circa il 90% della produzione mondiale di bergamotto è concentrata in un’area ristretta di 1500 ettari della provincia di Reggio Calabria, lungo la costa ionica, dove si coltiva questo frutto particolare, dalle tantissime proprietà organolettiche.
E’ utilizzato principalmente per l’estrazione dell’olio essenziale di bergamotto (essenza) che ha ricevuto la DOP (Denominazione di Origine Protetta) come “Bergamotto di Reggio Calabria – Olio essenziale”.
In onore di questo tesoro della biodiversità calabrese, a Reggio Calabria è nato il Museo del Bergamotto e del Cibo all’interno del quale si racconta la storia e la cultura dell’agrume calabrese più famoso al mondo.
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Per quanto riguarda le sue origini si hanno varie opinioni: qualcuno pensa che sia stato importato dalle Canarie ad opera di Colombo , oppure che provenga dalla Grecia o dalla Cina.
Secondo altri deriverebbe dalla città spagnola di Berga, l’attuale Barcellona, o dalla città di Pergamon.
Altri ancora riconducono l’etimo al turco berg-a-mudi che significa “pero del Signore”, per via della forma a pera dei primi frutti di bergamotto.
Una leggenda narra che un ramo di pianta di bergamotto venne venduto da un moro di Spagna, per 18 scudi, ai signori Valentino di Reggio, i quali lo innestarono su un arancio amaro in un loro possedimento nella contrada Santa Caterina.
Nonostante i molti studi fatti, si conosce davvero molto poco.
Non se ne conosce neppure la sua origine botanica: il colore giallo indicherebbe una derivazione per mutazione genetica a partire da preesistenti specie agrumarie, quali limone, arancia amara o limetta.
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alcuni lo classificano come una specie a sé stante (Risso e Poiteau), mentre altri lo indicano come sottospecie dell’arancio amaro (Swingle).
La prima coltivazione produttiva, secondo varie segnalazioni, fu impiantata nel fondo della Rada dei Giunchi, di fronte all’attuale Lido comunale Zerbi, nel centro di Reggio Calabria a metà ‘700, dal Cav. D. Nicola Parisi.
La pianta di bergamotto, Citrus bergamia nelle sue varietà Castagnaro, Femminella, Fantastico, cresce con rami irregolari, foglie di colore verde scuro.
Il fiore molto profumato è chiamato zagara (dall’arabo zahara, fiore). La fioritura avviene a fine marzo nei terreni più soleggiati in prossimità del mare, in aprile nei bergamotteti situati nelle zone più interne.
Il frutto di bergamotto è di forma tondeggiante, la polpa o endocarpo rappresenta il 65-70% del totale; la parte più esterna, detta epicarpio, è ricca di otricoli ripieni di olio essenziale e pigmenti giallo-verdi.
Una pellicola sottile contenente gli stomi ricopre l’epicarpio; questo strato membranoso esterno, ricco di otricoli (buccia), vira dal colore verde al giallo con la maturazione e si presenta liscia e spessa.
La raccolta viene eseguita tra ottobre e dicembre quando gli otricoli sono nelle migliori condizioni per aprirsi e favorire la fuoriuscita dell’essenza.
Tradizionalmente il frutto tagliato in due parti veniva privato con destrezza (cavato) dalla polpa con un particolare coltello a cucchiaio molto affilato (rastrello).
La buccia veniva strizzata per aprire gli otricoli essenzieri con una grossa spugna naturale nella quale si raccoglieva l’essenza.
Nicola Barillà, nel 1844, inventò una “macchina calabrese per l’estrazione dell’essenza” modificata e perfezionata negli anni successivi. Oggi vengono utilizzate le macchine pelatrici ad acqua a piatti rotanti o a rulli.
La pianta di bergamotto si sfrutta in ogni sua parte: dopo l’estrazione dell’essenza le bucce vengono trattate sia per la produzione del succo che presenta caratteristiche organolettiche particolari e proprietà medicamentose, che per la produzione della pastazzo.
Dai frutti immaturi si producono l’essenza di bergamottella, il distillato di bergamottella e il nero di bergamotto;
dai residui solidi (feccia) si ottiene il distillato di feccia;
dalle foglie e dai rami teneri con un processo di distillazione in corrente di vapore si produce una particolare essenza denominata petitgrain;
dalla zagara di bergamotto si ottiene una pregiatissima essenza chiamata neroli;
infine, il legno di bergamotto nel caminetto brucia con una fiamma continua e scoppiettante, producendo una particolare fragranza.
Il bergamotto è un frutto ricco di vitamine; contiene vitamina A, vitamina C e vitamine del gruppo B ed è una fonte importante di flavonoidi.
I benefici del suo succo sono legati alla straordinaria ricchezza di polifenoli e delle sostanze antiossidanti.
Non avendo un gusto molto gradevole, non viene consumato tanto come frutto fresco, quanto sotto forma di succo o spremuta, magari in abbinamento ad altri più dolci, somministrato così proprio per usi terapeutici.
Ha inoltre proprietà energizzanti e tonificanti; in particolare contiene dei principi attivi che aiutano a ridurre il colesterolo.
Dal punto di vista alimentare, si usa nell’industria dolciaria come eccellente aromatizzante per caramelle, canditi, torroni, gelati, liquori e bibite varie, ed anche per produrre confetture.
Lo si può anche tagliare in spicchi per metterne una fettina nel tè, come si fa con il limone, e ci si possono preparare anche i canditi.
Il bergamotto è impiegato in gastronomia da diversi secoli.
L’uso alimentare di questo agrume risale almeno all’aprile del 1536, come risulta dal menù di “magro” offerto all’imperatore Carlo V, di passaggio per Roma, dal Cardinale Lorenzo Campeggi, nel quale compaiono ben 6 libre di bergamotti confetti, preparati magistralmente dal grande cuoco Bartolomeo Scappi.
È in profumeria che la sua essenza trova un uso diffusissimo, grazie soprattutto all’inconfondibile freschezza e dolcezza, ed oltre che nelle fragranze è usato come fissativo.
La sua fortuna si deve però all’italiano Gian Paolo Feminis che, emigrato a Colonia nel 1680, formulò l’”aqua admirabilis” utilizzando insieme ad altre essenze l’olio estratto manualmente pressando la scorza del frutto.
L’olio essenziale di bergamotto (essenza), liquido limpido di colore giallo-verdastro è composto da una frazione volatile (93-96%) e da un residuo non volatile (4-7%) che contengono circa trecentocinquanta componenti chimiche.
Le essenze naturali, gli oli volatili, le sostanze aromatiche in genere, sono state utilizzate fin dall’antichità sulla base delle presunte proprietà protettive nei confronti dei contagi, e facendo riferimento a tradizioni e credenze popolari;
in alcuni casi, osservazioni empiriche povere di sostegni sperimentali contribuivano alla diffusione di ricette più o meno efficaci.
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