Maccheroni calabresi, tradizione e artigianalità di un primo piatto made in sud
Maccarruni i casa, scilatilli, scialatielli, firrazzul, maccarruni a firrettu, fileja, fhilateri, strangugliapriaviti: chiamateli come volete, ma la sostanza non cambia.
E’ sempre la nostra buonissima pasta calabrese fatta in casa che le nonne e le mamme preparano con amore soprattutto per i luculliani pranzi domenicali e per le feste.
Impastati con maestria dalle loro abili mani, si accompagnano rigorosamente con il sugo di pomodoro semplice o fatto con la carne (manzo, maiale) e abbondantemente cosparsi di formaggio grattugiato, meglio se pecorino o ricotta salata.
Nelle zone del reggino si usa condirli con ragù di carne di maiale e a Bova in particolare, paese dell’area grecanica della Calabria, si chiamano Maccarugna alla Vutana o Maccarugna alla Boviciana.
Sono conditi con ragù di capra, lo zema, insaporiti infine con formaggio di capra grattugiato e peperoncino a scelta e sono stati inseriti fra i PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della regione.
Nel vibonese invece, si fanno i Fileja e ciciari, ossia con i ceci, cotti rigorosamente nella pignata!
La pasta si prepara con farina di grano duro e acqua: dalla pagnotta lavorata si tagliano dei pezzi che vengono rollati a cordoncini e ridotti poi in pezzetti della stessa dimensione, per poi essere arrotolati e modellati attorno ad un ferro a sezione quadrata, “u firrettu”.
Venivano usati (e si usano ancora) per “scialare” la pasta, dei bastoncini di legno detti gonaci; questi vengono ricavati dagli steli legnosi, resistenti e lisci, del fiore della disa (o saracchio), cioè di una pianta graminacea munita di spighe, che in dialetto si chiama gùtimu.
Si usano anche bastoncini di legno di sparto o di ginestra detti “dinaculi”; c’è chi usa poi dei semplici ferri da calza o dei ferretti.
Sull’etimologia del termine maccheroni che viene utilizzato, ci sono varie teorie:
potrebbe derivare dal greco bizantino μακαρώνεια (makarṓnia) ossia “canto funebre” composto dalla doppia radice di μακάριος (makários), “beato” e di αἰώνιος (aiōnios), “eterno”, oppure dal greco μαχαρία (macharía), cioè “zuppa d’orzo”;
secondo il glottologo e linguista Giacomo Devoto, maccherone è una doppia derivazione da macco, “polenta di fave”, dal verbo maccare, cioè schiacciare, e che sarebbe un incrocio di makka (termine mediterraneo) con il latino maccus, cioè “dalla grossa mascella”, il cui nome fu dato nella commedia atellana ad uno sciocco mangione, considerato il progenitore di Pulcinella.
Il termine dialettale fileja invece ricorda il “filare” (come anche scilatielli o scialatielli lo “scilare” o “scialare”) la pasta, che nel caso dei maccheroni calabresi, è molto più appropriato.
Pasta: non solo il simbolo della nostra italianità, ma anche un antico alimento.
I Greci producevano e consumavano qualcosa di simile alla pasta già nel I millennio a.C.: la parola greca laganon era usata per indicare un foglio grande e piatto di pasta tagliato a strisce.
Da laganon deriva il laganum latino, che Cicerone ed Orazio citano nei loro scritti, e che Apicio tratta nel IV libro del suo De re Coquinaria, descrivendo questa preparazione come l’antesignana delle moderne lasagne.
Lagane e sfoglie di pasta conquistarono l’Impero Romano e, come spesso accade, ogni popolo ha adattato le novità alle proprie esperienze, facendole diventare “tradizione”.
Tanto che da noi le lagane sono striscette di pasta larghe circa tre centimetri e lunghe otto o dieci, adatte per gustosissime minestre soprattutto con i ceci, di rito in Calabria nel giorno di San Giuseppe.
Per chi si volesse cimentare nella realizzazione dei maccarruni a firrettu calabresi, eccovi la ricetta:
Ingredienti per 6 persone:
- 500 grammi di farina di grano tenero;
- 500 grammi di farina di semola;
- acqua fredda quanto basta;
- ferretto per lavorare i maccheroni.
Preparazione:
Su una spianatoia versate la farina a fontana e versate poco alla volta l’acqua fredda al centro di essa.
Incorporate la farina e aggiungete l’acqua fredda fino a che sia necessario, così da ottenere un impasto sodo.
Lavorate il tutto con le punta delle dita e successivamente con le mani, fino ad ottenere un panetto di pasta duro.
A fine lavorazione, prendete il panetto e con le mani schiacciatelo sulla base dai lati, girando continuamente l’impasto per i maccheroni.
Adagiatelo su di un piano e copritelo con un panno pulito.
Lasciate riposare il panetto per almeno mezz’ora prima di procedere con la preparazione dei maccheroni usando il ferretto.
Staccate dalla palla di pasta un pezzo grande e rotolatelo con le mani fino a formare un cilindro.
Da questo ricavate dei fili di pasta cilindrici più fini, dal diametro grande più o meno quanto una sigaretta.
Ponete ad uno a uno questi cilindri al centro del ferretto in senso orizzontale e con il palmo della mano rullateli assieme al ferretto sulla spianatoia con un movimento deciso di avanti e indietro finché la pasta non si sarà allungata.
La dimensione più usuale dei maccheroni calabresi è quella lunga, ma si potrà scegliere se farli anche corti o medi. Adagiate i maccheroni uno accanto all’altro senza farli attaccare e spolverateli con un po’ di farina.
Questo impasto base per preparare i maccheroni è utile anche per altri formati, come le lagane e i rascatilli, simili agli strascinati pugliesi.
VEDI IL VIDEO SU COME SI REALIZZANO I MACCHERONI CALABRESI
Sitografia
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