È calabrese il Pan di Spagna menzionato nella guida gastronomica digitale TasteAtlas: il Pan di Spagna di Dipignano
A Dipignano, nell’alta Valle del Crati a sud di Cosenza, si produce un Pan di Spagna buonissimo, entrato a far parte per le sue caratteristiche dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Calabria.
In dialetto si chiama Pan ‘i spagna ed è fatto soltanto con tre ingredienti: uova, zucchero e farina. Non c’è lievito e nonostante questo il risultato è spettacolare.
Il Pan di Spagna di Dipignano è alto, soffice e compatto grazie alla sua tecnica di lavorazione; vengono montati prima gli albumi a neve, si aggiungono lo zucchero e i tuorli e infine la farina.
Il segreto sta nell’impasto realizzato ad arte e senza fretta: gli ingredienti freschi e di qualità vengono amalgamati per bene; la preparazione, un tempo, vedeva il tutto fatto rigorosamente a mano.
Il composto pronto viene poi versato in una teglia con bordi molto alti, e infornato; la cottura avviene ad alte temperature per 15 minuti; poi lo si lascia per circa due ore a forno spento.
Una volta sfornato, grazie all’aria inglobata all’interno, il Pan di Spagna di Dipignano risulterà alto e dorato; si conserva per giorni e si presta bene ad essere farcito con panna, creme o con il gelato.
Il Pan di Spagna è un dolce semplice e versatile, usato per diverse basi in pasticceria; si racconta che sia nato nel ‘700 ad opera di un cuoco genovese, tale Giobatta Cabona.
Cabona venne inviato presso la Corte di Spagna, a Madrid, al seguito del marchese Domenico Pallavicini, che all’epoca era ambasciatore della Repubblica di Genova in quel paese.
Partendo dal classico Biscotto di Savoia[1], durante un banchetto Cabona presentò una torta morbida e leggera ribattezzata pâte génoise, cioè ‘pasta genovese’, in riferimento alle origini del cuoco.
Dalla semplificazione di questa ricetta venne realizzato poi l’attuale Pan di Spagna, chiamato così per onorare la corte spagnola che aveva decretato la fortuna di questo dolce.
Altri studi condotti sul Pan di Spagna e sulla sua origine sostengono invece che Cabona non abbia inventato nulla.
La cosiddetta ‘pasta genovese’ altro non sarebbe che la cotognata, ovvero la gelatina a base di mele cotogne.
Mentre génoise nel XVIII secolo in Francia era un dolce caratterizzato da una pasta a base di limone e con un ripieno di mandorle.
Fra l’altro nel XVI secolo era già molto amato dai marinai portoghesi, il Pão de Castela, il ‘pane di Castiglia’, un pane che si conservava a lungo e molto nutriente per via delle uova nell’impasto.
Quest’ultimo arrivò persino in Giappone, a Nagasaki, grazie ai commerci con l’Oriente; oggi il Castella o kasutera[2], è il popolare pan di spagna giapponese venduto anche come street food.
Inoltre, nel 1644, quindi un secolo prima di Cabona, nella sua opera L’economia del cittadino in villa, l’agronomo Vincenzo Tanara descrive proprio la preparazione del Pan di Spagna[3].
Il Pan di Spagna a Dipignano, invece, si prepara da diverso tempo; non sappiamo con esattezza quando e come la tradizione di questo dolce sia arrivata qui.
A raccontarcelo è Sofia, la proprietaria dello storico Panificio Naccarato che si trova a Dipignano Centro.
Lei il Pan di Spagna lo fa da ben trent’anni, assieme a tante altre specialità artigianali che vende nel negozio ereditato dai genitori, che acquisirono il forno nel 1958 dal suo bisnonno.
Il Pan di Spagna di Sofia è richiestissimo; da bambina lo preparava assieme alla madre e la ricetta è rimasta sempre la stessa.
Questo dolce è presente qui da almeno 150 anni; all’inizio era realizzato solo in occasione di feste, ricorrenze e matrimoni, perché i dolci non potevano permetterseli tutti.
TasteAtlas, guida gastronomica digitale che cataloga piatti, ricette, prodotti enogastronomici e ristoranti, ha inserito il Pan di Spagna di Dipignano fra i prodotti d’eccellenza della tradizione calabrese.
Venite a trovare Sofia a Dipignano, a pochi chilometri da Cosenza, e approfittatene per assaggiare non solo questo dolce semplice e gustoso, ma anche pane, taralli, mostaccioli e bocconotti.
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Vista la preziosa artigianalità, per non rischiare di non trovare il Pan di Spagna in negozio, potete chiamare Sofia e prenotarlo.
Panificio Naccarato
Via S. Francesco D’Assisi, 5, 87045 Dipignano (CS)
Tel. +39 3389614061
E-mail: sofia.naccarato@icloud.com
[1] Detta anche torta savoiarda o gâteau de Savoie si tratta di una torta francese che nacque intorno alla metà del XIV secolo grazie allo chef di Amedeo VI di Savoia, in onore della visita dell’imperatore Carlo IV di Lussemburgo; il dolce è simile al Pan di Spagna ma tra gli ingredienti ci sono anche l’amido di mais o la fecola di patate, il limone e la vaniglia.
[2] Oltre agli ingredienti base del classico pan di Spagna, nel Castella si usa il latte, il miele e il mirin, vino di riso tipico della cucina giapponese.
[3] Tanara descrive il pan di Spagna come un pane preparato con un impasto di dodici uova e 900 grammi di zucchero, cotto a fuoco lento e mangiato cosparso di zucchero. (V. Tanara, L’economia del cittadino in villa… Libri VII. Riveduta, ed accresciuta in molti luoghi dal medesimo Auttore, con l’aggiunta delle qualità del Cacciatore, Il Pane, e’l Vino Libro Primo, pag. 34.)
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