Dalla provincia di Reggio Calabria un semplice ma buonissimo biscotto speziato il cui nome deriva dal greco e che vuol dire ‘buono per lo stomaco’: lo Stomatico

Lo Stomatico è un dolce tipico della provincia di Reggio, inserito tra i P.A.T. della Regione Calabria. Il nome deriva dal greco stòma, ‘bocca’ e dalla volgarizzazione del termine stomàchico, cioè ‘buono per lo stomaco’.

L’influenza della cultura greca è molto evidente anche in questa specialità; lo Stomatico è un biscotto che viene offerto a fine pasto, accompagnato da un buon vino dolce o da un liquore perché considerato ‘digestivo’.

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Lo Stomatico viene realizzato in grandi forme e poi tagliato a rettangoli; si presenta di un color ambrato, ha un buonissimo profumo dovuto all’utilizzo del caramello e delle spezie nell’impasto ed è di consistenza dura.

Gli ingredienti sono la farina, lo zucchero, l’acqua, l’olio d’oliva, l’ammoniaca (o in alternativa il lievito per dolci) e le mandorle.

L’aromaticità è data dallo zucchero caramellato, dalla cannella e dai chiodi di garofano; non ci sono né latte né uova, anche se per dargli un po’ di lucentezza viene spennellato solo esternamente con un tuorlo.

Oggi nella versione ‘moderna’ dello Stomatico le mandorle sono presenti anche all’interno del biscotto, ma anticamente quest’ultime erano utilizzate solo a mò di guarnizione.

Particolare, dunque, nella preparazione dello stomatico è lo zucchero che deve essere prima sottoposto a caramellizzazione; questo fa sì che il dolce sia di una bella tonalità bruna una volta cotto.

Questa procedura è sempre un po’ delicata perché è fondamentale che lo zucchero non bruci o non diventi troppo scuro.

Una volta realizzato il caramello si unisce alla farina l’olio, l’ammoniaca o il lievito, la cannella e i chiodi di garofano e un altro po’ di zucchero.

Si aggiunge infine il caramello freddo e si mescola il tutto; l’impasto viene steso su una teglia e livellato, poi decorato con le mandorle, spennellato con un rosso d’uovo.

Una volta asciugato in forno, lo Stomatico si lascia raffreddare per un poco; dopodiché si taglia a pezzi che vengono successivamente fatti biscottare in forno ancora per qualche altro minuto.

Con lo stesso impasto dello Stomatico si preparano anche i Piparelli reggini (Pipareddhi) che ricordano per forma i Cantucci toscani, tagliati trasversalmente.

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Considerati discendenti dello Stomatico, anche i Piparelli fanno parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) regionali.

Sono chiamati anche al femminile Piparelle e si possono trovare in tutta l’area dello Stretto e nel Messinese, da dove trarrebbero la loro origine.

Il nome deriverebbe dall’originale metodo di cottura in antiche stufe a legna che nelle case sbuffavano il fumo sembrando proprio delle ‘pipe’.

Le origini di questo dolce sembrano essere legate alla dominazione araba della Sicilia per via degli ingredienti che si utilizzano (frutta secca e spezie).

Le Piparelle venivano preparate solo per le ricorrenze perché la loro cottura a bassissime temperature nelle stufe poteva durare anche un paio di giorni; oggi si trovano facilmente in pasticceria o nei panifici.

I Piparelli (o Piparelle) calabresi sono realizzati anche a mò di sfoglia, tagliati sottilissimi così da essere ancora più croccanti.

Questo è il risultato della doppia cottura: nella prima si cuoce il panetto intero e nella seconda le fette singole; con questo passaggio si avrà l’asciugatura e la friabilità desiderata.

Si gustano con vini liquorosi o inzuppati nel latte di mandorla; sono buonissimi persino a colazione col caffè o il thè.

Gli ingredienti sono, come per lo Stomatico, farina, zucchero, spezie e mandorle con l’aggiunta del miele; in base alla zona di produzione vengono usati nell’impasto anche scorze di arancia e/o di limone essiccate.

Se volete cimentarvi nella preparazione dello Stomatico vi lascio il link della ricetta di Torte di Nuvole.

→STOMATICO, RICETTA ORIGINALE CALABRESE

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