Il pane in Calabria: tradizione e artigianalità di 13 luoghi della regione

La tradizione del pane in Calabria: un viaggio gastronomico e culturale alla scoperta di 13 eccellenze artigianali più o meno note e non sempre facili da trovare

  1. Il Pane di Cerchiara (CS)

Affacciato sulla Piana di Sibari, Cerchiara è un piccolo comune diventato famoso per il suo pane: infatti il Pane di Cerchiara, oggi prodotto De.Co., è un emblema per questa località calabrese.

Il Pane di Cerchiara si presenta in forme rotondeggianti, compatte, con una caratteristica ‘gobba’, ovvero un rigonfiamento laterale chiamato rasella (resella o sella) [1] e dovuto alla sua scanatura (lavorazione) a mano.

Viene impastato con una selezione di farine di grano tenero e aggiunte di farine integrali e crusca, lievito madre sale e acqua di sorgente.

Dopo una lievitazione di almeno 6 ore in cassettoni di legno, viene poi arrotondato (scanato) e cotto nei tradizionali forni a cupola con mattoni refrattari. Viene utilizzata solitamente legna di quercia, castagno e faggio.

Questi forni, quando il tetto diventa bianco, cedono gradualmente al pane calore; da qui una lunga cottura che dura circa due ore e che ci regalerà tutta la bontà del Pane di Cerchiara.

Pane di Cerchiara (Cs)
Il Pane di Cerchiara (Cs)

Grazie a questa sua tecnica produttiva il Pane di Cerchiara si conserva per diversi giorni ed è molto digeribile. Le forme hanno un peso che va da 0,5 a 12 kg ma possono arrivare addirittura a 20 kg!

Il Pane di Cerchiara è considerato un pane ‘al femminile’: titolari dei panifici sono infatti le donne del posto, depositarie di quest’arte e di questo sapere tramandato e custodito di generazione in generazione.

  1. Il Pane di Cuti (CS)

Cuti è lo storico rione di Rogliano, comune della Valle del Savuto in provincia di Cosenza, rinomato in tutta la provincia ed oltre per la tradizione del suo pane.

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Il Pane di Cuti è infatti diventato un prodotto identitario da oltre 30 anni e la cui arte si tramanda di padre in figlio, o meglio di madre in figlia.

Sì, perché anche a Cuti le protagoniste di questa artigianalità locale sono sempre state le donne che nel corso dei decenni hanno portato avanti queste conoscenze e le cui storie sono state raccolte in un libro.

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Gli ingredienti sono tutti genuini, dal lievito madre rinnovato ogni giorno all’acqua minerale della vicina Sila fino alle farine di tipo 0 e 1 rimacinate a pietra delle migliori aziende italiane.

La caratteristica del Pane di Cuti è il suo bel colore ambrato che si ottiene grazie ai tipici forni alimentati dalla legna di castagno e il suo inconfondibile profumo tostato e caramellato.

Il Pane di Cuti (Cs)

L’altro elemento che rende riconoscibile il Pane di Cuti è il marchio impresso direttamente sulle forme e che ne garantisce la sua autenticità e assoluta qualità.

  1. Il Pane al miele di Cerzeto (CS)

Inserito fra i P.A.T. della Regione Calabria, il Pane al miele di Cerzeto rappresenta un’altra rarità gastronomica che si produce nell’omonimo comune arbëreshë di Cerzeto in provincia di Cosenza.

Posto nella media Valle del Crati sul versante interno della catena paolana, Cerzeto ha origini tardo-medievali; nella seconda metà del XV secolo fu colonizzato da profughi albanesi la cui cultura sopravvive ancora.

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Il Pane al miele di Cerzeto è un prodotto tipico della tradizione artigianale del paese ma difficile da reperire e non si trova in commercio; si fa con lievito naturale, acqua, farina, sale e miele.

E’ infatti quest’ultimo ingrediente a regalare a questo pane la sua delicata dolcezza; il lievito si crea impastando farina, acqua calda e sale, lasciato poi inacidire in un canovaccio di lino o cotone.

Il Pane al miele di Cerzeto si cuoce in forno a legna precedentemente preparato con piccoli legni e rami secchi.

Raggiunta la giusta temperatura, sul fondo del forno viene passato uno straccio bagnato e vi si pone dentro il pane per la cottura; si confeziona in forme rotonde o allungate e si conserva anche per lungo tempo.

  1. Il pane Mattrasau (CS)

Nel comune tirrenico cosentino di Santa Domenica Talao, tra il verde dei boschi del Pollino e la profumata Riviera dei Cedri, c’è un piccolo forno artigianale che produce un pane arabo che si chiama Mattrasau.

Impastato con farine di grani antichi del Mediterraneo, acqua e lievito madre, il pane Mattrasau è semplice e genuino, frutto di un lungo processo di lavorazione.

E’ un connubio fra tradizione innovazione: il Mattrasau si ispira infatti al pane arabo, realizzato come quello carasau sardo, ma fatto con la cura e l’attenzione tipica del pane calabrese.

Il Mattrasau prevede ben 12 passaggi e la stesura a mano con il matterello; è un pane croccante e profumato, altamente digeribile grazie alla sua lievitazione naturale.

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  1. Il Pane di Alli (CZ)

Alli è una contrada della città di Catanzaro dove si incontra l’omonimo fiume; qui si fa un buonissimo pane di grano duro a lievitazione naturale

Il Pane di Alli è prodotto secondo tradizione, seguendo quei metodi artigianali tramandati di generazione in generazione; gli ingredienti sono farina di semola di grano duro selezionata, acqua, sale e lievito madre.

Anche il Pane di Alli grazie alle materie prime utilizzate e alla cottura in forno a legna si conserva per diversi giorni mantenendo inalterati profumi e sapori.

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  1. La Pitta catanzarese

Altro pane protagonista della gastronomia calabrese è sicuramente la pitta, conosciuta e preparata in tutta la regione: in greco volgare è πίτ(τ)α, in serbo pita e in albanese pite e in ogni lingua significa la stessa cosa.

Riguardo l’origine della pitta si pensa che sia da collegare ad una focaccia di pane rituale decorata detta picta, cioè ‘pittata’, ‘dipinta’ che veniva offerta alle divinità dalle popolazioni italiche e dai Romani.

Conosciuta già dagli antichi Egizi, i Greci usavano la pitta come alimento per i soldati o come ‘mensa’ (piatto) su cui deporre gli alimenti che spesso veniva mangiata assieme al cibo, come ci narra Virgilio nell’Eneide.

A Catanzaro la pitta è il pane per eccellenza che accompagna il suo piatto tipico, il famosissimo e unico Morzello alla catanzarese.

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La pitta catanzarese è un pane a forma di ciambella; qui la fanno schiacciata, stretta e con pochissima mollica (detta ‘a ruota di carro’) ed è preparata appositamente dai fornai locali per questa pietanza.

Pitta e morzello
U Morzeddhu catanzarisa e la sua Pitta (Credits: jamaluca.com)

In alcune zone del catanzarese la chiamano anche cuddhura; la pitta si fa con gli stessi ingredienti del pane: acqua, farina ’e fjùra (fior di farina), lievito e sale.

Per gustarla con il morzello la pitta catanzarese si divide in quattro parti che vengono poi aperte a metà, non completamente ma a mò di tasca; dopodiché si imbeve l’interno col sugo e la si riempie di carne.

Infine si intingono nel sugo anche i lati della pitta e si gusta il tutto.

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  1. Il Pane di Capizzaglie (CZ)

A Lamezia, in provincia di Catanzaro, il rione di Capizzaglie è stato ribattezzato qualche anno fa ‘Quartiere del pane artigianale’.

E come accade per tutti i pani ‘i casa, anche quello di Capizzaglie nasce da tradizioni familiari; è realizzato con semola rimacinata di grano duro, acqua, sale e u livatu, ossia l’immancabile lievito madre.

  1. Il Pane di Cutro (KR)

Soprannominata la ‘Città del pane e degli scacchi’, Cutro si trova in provincia di Crotone, nell’entroterra ionico calabrese.

Il pane che si fa a Cutro è diventato una specialità gastronomica molto famosa. La ricetta è come sempre antica e prevede l’utilizzo di farina di grano duro per il 75%, farina di grano tenero per il 25% e lievito madre.

Caratteristiche del Pane di Cutro sono la sua bella crosta croccante e spessa, il colore giallo dorato della sua mollica porosa e il suo buon profumo; si mantiene fresco per diverso giorni.

Viene confezionato in ‘panette’ tonde o allungate da uno o due chilogrammi e viene inciso lungo la superficie affinché non si creino delle spaccature irregolari.

La cottura avviene nei forni tradizionali alimentati a legna per circa due ore; solitamente si usano legno di faggio oppure di quercia o larice.

Considerato da molti uno dei migliori pani italiani, anche per il Pane di Cutro come per quello di Cerchiara è stata istituita la De.Co.

  1. Il Pane di Cànolo (RC)

Cànolo si trova tra le montagne dell’Aspromonte in provincia di Reggio Calabria; qui il pane si fa con la farina di segale che cresce in questi stessi luoghi in condizioni climatiche ottimali.

Il Pane di Cànolo, oggi prodotto P.A.T. regionale, viene chiamato anche pane jermano (termine dialettale che indica proprio la segale).

E’ un pane di colore scuro, tondo, alto circa 10 cm e dal peso variabile, con una crosta croccante e friabile; all’interno è di un giallo dorato scuro, ha un profumo inconfondibile e un sapore intenso.

Viene ancora cotto nei forni a legna ad uso comunitario; non sono molte le persone che lo fanno, per cui una volta impastato si realizzano più forme possibili da distribuire in paese.

Pane di Cànolo (RC)
Il Pane di Cànolo (RC) – Fonte: saporiantichidaspromonte.com

Le forme in eccedenza vengono poi date ai panifici per essere vendute; è un pane molto apprezzato che contiene poco glutine e molti antiossidanti, vitamine e sali minerali.

La farina usata per il Pane di Cànolo si ricava ancora con il metodo tradizionale di essiccazione della segale al sole: stesa su panni di fibra di ginestra[2], una volta induriti i chicchi sono portati nei mulini di Gerace o Canolo.

Per queste sue caratteristiche gastronomiche e culturali, il Pane di Cànolo rientra anche nei prodotti dell’Arca del Gusto promossa dalla Fondazione Slow Food.

  1. Il Pane (o Pani) di Pellegrina (RC)

Altro prodotto rientrante nell’Arca del Gusto della Fondazione Slow Food è il Pane (o Pani) di Pellegrina, frazione di Bagnara Calabra, sempre in provincia di Reggio Calabria.

Questo panificato, inserito nei P.A.T. della regione e diventato De.Co, è fatto con farina locale di frumento tenero molito in loco, lievito, acqua e sale senza aggiunta di additivi.

Una volta la forma tradizionale era solo quella da 2 kg; oggi si trova anche in pezzature da 0,5 kg e 1 kg.

Il Pane di grano di Pellegrina ha forma tondeggiante leggermente allungata; si prepara impastando la farina con la cranza (il cruschello) e l’acqua, il lievito e il sale.

Il lievito è in parte di pasta acida e in parte di birra; il cruschello darà al pane un colore più scuro e una maggiore conservabilità e sofficità.

La crosta del Pane di Pellegrina è croccante e ruvida, di colore nocciola chiaro o marrone; la mollica ha invece un colore che va dal bianco avorio al nocciola, è compatta e dall’alveolazione irregolare.

La forma è tonda oppure allungata ed è possibile acquistare il Pane di Pellegrina solo dai fornai della zona.

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  1. Il Pane di Platì (RC)

Platì si trova in provincia di Reggio Calabria ed è uno dei piccoli comuni dell’area della Locride; questo centro è noto in tutta la provincia e oltre per il suo croccantissimo pane.

Per il Pane di Platì si utilizzano solo farine di grani antichi biologici, viene impastato rigorosamente con lievito madre mantenuto in purezza ed è cotto in forni alimentati con legna d’ulivo, faggio quercia o leccio del territorio.

Le forme vengono poste a lievitare in carrelli di legno e coperte con lenzuola cerate.

Come tradizione vuole, per preparare il Pane di Platì viene ancora utilizzato il cajipu, ovvero un bastone di legno o di ferro dotato di un panno di cotone all’estremità che viene immerso nell’acqua ripetutamente.

Con questa operazione si ripulisce il pavimento del forno dalla cenere e si abbassa la temperatura; il pane è così pronto per essere infornato. Il buonissimo Pane di Platì si conserva per oltre 10 giorni.

  1. Il Pane con la Giuggiulena (RC)

E’ un altro dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Calabria che si fa nell’areale di Reggio Calabria e che troviamo poi nella gastronomia siciliana.

Il Pane con la Giuggiulena è un prodotto di chiara derivazione araba per via dell’utilizzo in superficie dei semi di sesamo (la cosiddetta ‘giuggiulena’).

Gli ingredienti sono sempre l’acqua, la farina di grano duro, il sale, il lievito naturale (e di birra). Il Pane con la Giuggiulena si presenta come una pagnotta soffice, di colore scuro e pesa tra gli 1,5 e i 2 kg.

  1. La Lestopitta (RC)

Un pane sicuramente antichissimo e buonissimo è la Lestopitta, tipico della Bovesìa e dell’area Grecanica.

Si tratta di una preparazione semplicissima legata al mondo rurale dei pastori e fatta con farina di grano impastata con acqua e fritta senza lievito.

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Il termine Lestopitta vuol dire ‘focaccia sottile’ o ‘pitta sottile’, dove per pitta si intende appunto il pane; di sicura origine greca, con tutta probabilità all’inizio non era fritta ma cotta su pietra.

Un pane ‘povero’ ma ricco di storia e tradizione che in questa parte di Calabria si serve caldo e che si accompagna benissimo ai deliziosi formaggi e salumi locali.

La Lestopitta (Rc)

 

[1] La caratteristica rasella del Pane di Cerchiara nasce dalla chiusura della pasta che, come si faceva anticamente, viene ripiegata su se stessa. Si chiama così perché ricorda la conformazione ‘gobbosa’ del Monte Sèllaro che dal Pollino domina su Cerchiara.
[2] Chiamate localmente ‘pezzare’.
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