Come nascono le bollicine dei vini? Esistono pratiche enologiche diverse per la spumantizzazione: quella più laboriosa e ‘pregiata’ è il metodo Classico o Champenoise

Anche gli spumanti con le loro belle bollicine luminose e preziose rientrano in quei vini cosiddetti ‘speciali’ poiché le loro caratteristiche nascono da procedimenti successivi alla vinificazione vera e propria, come accade ad esempio per i vini aromatizzati.

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Il metodo Classico

Il metodo Classico o metodo tradizionale si basa sul principio della rifermentazione in bottiglia.

Detto anche champenoise prende questo nome dalla regione francese dello Champagne dove il metodo classico è l’unico utilizzato per la creazione di questo vino.

Secondo la tradizione sarebbero stati proprio i francesi a introdurre il metodo Classico grazie all’abate Dom Perignon[1] che nella seconda metà del 1600 ‘inventò’ la rifermentazione in bottiglia.

Esistono uve più adatte alla spumantizzazione, altre meno.

Ad esempio, per lo Champagne si usano vitigni quali pinot nero, pinot bianco, chardonnay e pinot meunier poiché regalano i risultati migliori in termini di profumi e corpo e reggono bene il passare degli anni.

Il metodo Classico più importante in Italia è senza dubbio quello prodotto in Franciacorta, ossia in quella zona della Lombardia che ricade in 19 comuni della provincia di Brescia, tra Monte Orfano e il Lago d’Iseo.

Ormai il metodo Classico è utilizzato un po’ dappertutto, dal Piemonte al Trentino (spumanti Trento DOC) fino alla Puglia, dal Veneto alla Sicilia; è una tecnica lunga e abbastanza complessa.

Vediamo assieme le diverse fasi.

1. Assemblaggio dei vini base

Nella maggior parte dei casi viene creata la cosiddetta cuvée, miscelando vini base di diverse annate o di una stessa annata.

Nel primo caso in etichetta troveremo la dicitura sans année, nel secondo millésimé (ossia millesimato).

Se i vini spumanti nascono da uve a bacca bianca avremo un blanc de blancs, mentre nel caso nascano da uve a bacca nera avremo un blanc de noirs.

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2. Aggiunta de la liqueur de tirage

Per far partire la rifermentazione viene creata una miscela composta da vino base, zucchero di canna, lieviti selezionati (Saccharomyces ellipsoideus e oviformis) e sali minerali che darà luogo allo sviluppo di alcol, anidride carbonica (CO₂) e quindi delle bollicine[2].

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3. Messa in bottiglia

Il vino che diventerà spumante viene solitamente imbottigliato nelle champagnotte o champagnotte cuvée, tipi di bottiglie spesse con il fondo convesso e di vetro scuro, al fine di resistere meglio alla pressione che si formerà all’interno e di preservare il vino dalla luce.

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La bottiglia è poi tappata con un tappo a corona all’interno del quale viene inserita una piccola capsula di plastica chiamata bidule[3] dove andranno a finire i residui della rifermentazione.

4. Presa di spuma (Prise de mousse)

La fase successiva è la cosiddetta presa di spuma, ovvero la fase durante la quale gli zuccheri presenti saranno lentamente trasformati dai lieviti e si svilupperanno così alcol ed anidride carbonica (circa 6 mesi).

Per facilitare ciò, le bottiglie vengono poste in posizione orizzontale in luoghi a temperatura controllata (10°-12°C) senza luci o vibrazioni e con un buon tasso di umidità.

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5. Affinamento sui lieviti (Vieillissement sûr lies)

La fase decisiva per la spumantizzazione metodo Classico è il cosiddetto affinamento sûr lies, cioè sui lieviti.

I lieviti sono ormai inattivi, le membrane decadono (processo di autolisi[4]) iniziando a rilasciare profumi e aromi più complessi e non ci sono praticamente più zuccheri.

L’affinamento varia a seconda delle tipologie di spumante, da 18 mesi per i non millesimati a 24 mesi per i millesimati; nel caso di prodotti di un certo valore può arrivare anche a 36 mesi o più (7 o 8 anni).

Il lungo riposo sui propri lieviti accrescerà le caratteristiche del vino dal punto di vista gusto-olfattivo, ma gli regalerà soprattutto il suo bellissimo perlage, ovvero le sue eleganti bollicine.

Durante l’affinamento sûr lies le bottiglie sono posizionate orizzontalmente in grandi cataste in strutture di legno; in questo caso sono dette bouteilles sûr lattes[5].

Per i vini che riposeranno anni in questa posizione, si ricorre dopo circa 30 mesi di affinamento allo sbancamento delle cataste. Le bottiglie vengono scosse con un ‘colpo di polso’ (coup de poignet).

Si tratta di un’operazione di cantina che consiste nella ‘scuotitura’ delle bottiglie per riportare in sospensione il deposito delle fecce staccandolo dalle pareti, per favorire la maturazione e rendere il successivo remuage più facile.

6. Remuage

Una volta che l’affinamento sui lieviti è terminato le bottiglie sono poste nelle famose pupitres, particolari sostegni di legno[6].

Qui le bottiglie verranno ruotate ritmicamente (il remuage) ed orientate in posizioni diverse dal personale addetto (chiamato remueur) fino ad arrivare a stare letteralmente a testa in giù (sûr pointe).

In questo modo i lieviti morti e tutti i residui della fermentazione convoglieranno all’interno della bidule e quindi sotto al tappo a corona.

Oggi il remuage si è meccanizzato grazie alla gyropalette[7], sistema automatico ideato dai produttori del metodo classico Cava[8].

7. Sboccatura o dégorgement

Si chiama sboccatura o dégorgement quella operazione in cui le fecce e i residui della rifermentazione vengono espulsi dal vino. Si può fare in due modi, à la glace o à la volée.

La sboccatura detta à la glace, inventata alla fine dell’800, è un’operazione meccanizzata che ha permesso di velocizzare questa parte della spumantizzazione metodo Classico e renderla più economica.

Nella sboccatura à la glace il collo della bottiglia, che dopo il remuage è stata posta in verticale, viene immerso in una soluzione a -25°.

Quindi quella parte del vino che contiene le fecce depositate nella bidule si congela, facendo diminuire nello stesso tempo la pressione della CO₂.

Alla bottiglia, riposizionata normalmente, viene tolto il tappo a corona che con la spinta dell’anidride carbonica elimina la bidule e tutto il suo contenuto assieme alla parte di vino ghiacciato.

Rispetto alla sboccatura à la glace, quella à la volée è molto meno usata perché è manuale e richiede grande abilità e maestria per evitare una maggiore perdita di prodotto.

Infatti nella sboccatura à la volée è il cantiniere che con decisione inclina la bottiglia e la stappa. L’anidride carbonica all’interno con la sua pressione elimina la bidule e i depositi.

Rapidamente raddrizza la bottiglia stando attento che non fuoriesca troppo prodotto assieme alle fecce e poi toglie subito il tappo perché altrimenti le fecce potrebbero tornare all’interno della bottiglia intorbidendo il vino.

8. Dosaggio (Dosage)

Una volta effettuata la rifermentazione e la sboccatura, lo spumante non ha praticamente più zuccheri.

E’ per questo che si rende necessaria l’addizione del cosiddetto sciroppo di dosaggio, la liqueur de dosage o liqueur d’expedition.

Si tratta di una ‘ricetta segreta’ a discrezione della cantina che darà un’impronta unica al prodotto finale; all’interno c’è solitamente vino invecchiato in barrique, zucchero di canna, acquavite o altri distillati.

Prima della tappatura si rabboccano le bottiglie con lo stesso vino per livellarne il volume e per far sì che siano tutte uguali.

A seconda del dosaggio avremo poi la classificazione degli spumanti in base al loro grado zuccherino. Se non c’è nessun dosaggio lo spumante è detto pas dosé oppure dosage zerò nature o brut nature.

• Pas Dosé e Brut Nature < 3 g/l
• Extra Brut 0-6 g/l
• Brut 6-12 g/l
• Extra Dry 12-17 g/l
• Sec (Secco o Dry) 17-32 g/l
• Demi-sec (Abboccato) 32-50 g/l
• Dolce (Doux) > 50 g/l

9. Tappatura

L’operazione finale nella spumantizzazione metodo Classico è la tappatura con il tipico tappo a fungo in sughero che all’inizio era cilindrico.

La forma di questo tappo si è resa necessaria a causa della forte pressione esercitata dall’anidride carbonica all’interno della bottiglia; per rendere la tappatura più sicura si è ricorsi alla gabbietta metallica che lo tiene ben fisso.

Il tappo a fungo è composto da un agglomerato di sughero reso più elastico grazie all’aggiunta di silicone, e da altre due rondelle di sughero più pregiate che staranno poi a contatto con il vino.

Oltre alla gabbietta viene poi applicata anche la capsula metallica concava che riporta spesso il marchio della cantina.

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10. Confezionamento

Dopo che le bottiglie sono state tappate, lavate ed asciugate e dopo aver controllato che lo sciroppo di dosaggio si sia ben amalgamato c’è il confezionamento.

Vengono applicate l’etichetta e la retro etichetta, il capsulone intorno al tappo ed il collarino di carta.

Dalla data di sboccatura riportata nel retro etichetta si consiglia di consumare il prodotto tra i 6 e 12 mesi successivi ma per prodotti di eccellenza possono passare anche diversi anni.

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Bibliografia e sitografia

Associazione Italiana Sommelier, Il mondo del sommelier, pagg. 134-148

www.wikichampagne.com

 

[1] Cresciuto a Sainte-Menehould, nella regione della Champagne-Ardenne, Dom Perignon lavorava sin da piccolo nei vigneti del padre e degli zii. Dopo essere diventato prete, a 30 anni fu tesoriere e responsabile dei vigneti del monastero benedettino di Saint-Pierre d’Hautvillers. La leggenda narra che qui Dom Perignon inventò lo champagne. Esistono due versioni dei fatti. La prima racconta che fu una ‘genialata’ nata per caso: dopo aver imbottigliato delle bottiglie di vino bianco, Dom Perignon si accorse che alcune di queste erano scoppiate: il primo Champagne venne chiamato “vino del diavolo” per il timore che le bottiglie scoppiassero all’improvviso lanciando schegge di vetro in ogni direzione. L’abate intuì così che c’era un modo per rendere il vino frizzante e scoprì la presa di spuma, cioè il processo attraverso cui si sviluppa l’anidride carbonica con la rifermentazione in bottiglia. La seconda versione vuole che Dom Perignon, grande sperimentatore, aggiunse di proposito zucchero e fiori al vino bianco in bottiglia e constatò come, dopo la rifermentazione, potesse sviluppare le bollicine.

[2] In genere la liqueur de tirage contiene 24 g/l di zucchero; poiché da circa 4 grammi di zucchero si forma un’atmosfera di sovrappressione, la pressione finale sarà di 6 atm (circa il triplo di quella dei pneumatici dell’auto); nel caso del Satèn Franciacorta, nel quale l’aggiunta di zucchero è di circa 18 g/l, la pressione finale sarà inferiore, ossia di sole 4,5 atm.

[3] La sua sagoma speciale facilita la raccolta dei sedimenti durante il successivo remuage e mantiene compatto il ghiacciolo che verrà espulso dalla pressione interna al momento del dégorgement (sboccatura) Fonte: wikichampagne.com

[4] Processo biochimico nel quale le cellule dei lieviti si rompono (autodistruzione enzimatica delle cellule, che comprende essenzialmente l’idrolisi dei suoi costituenti protoplasmatici e la loro liberazione nell’ambiente circostante). Il soggiorno prolungato del vino sulle fecce (vieillissement sur lies), che costituisce la base dell’autolisi, continua ad apportagli elementi valorizzanti (lattoni e fenoli volatili) soprattutto a livello aromi (aromi floreali e fruttati) attraverso gli scambi che continuano a svolgersi finché la degradazione enzimatica delle cellule del lievito non è totale che nel metodo classico avviene durante la presa di spuma (Fonte: wikichampagne.com).

[5] Caratteristici listelli in legno di 1 cm di spessore, 3-4 cm di larghezza e 30-50 cm di lunghezza usati per consolidare le cataste di bottiglie tenute in posizione orizzontale durante la presa di spuma (Fonte: wikichampagne.com).

[6] Speciali cavalletti costituiti da due pannelli in legno perforati e riuniti alla sommità con una cerniera; le bottiglie inserite per il collo possono assumere le varie posizioni necessarie durante il remuage (Fonte: wikichampagne.com).

[7] È costituito da una container cubico, contenente fino a 504 bottiglie disposte a testa in giù, montato su un giroscopio che permette al container di raggiungere la verticalità con il progredire dell’operazione. Comandati tramite computer programmato hanno un funzionamento completamente automatico, le gyropalette permettono risparmi di tempo salvaguardando nel contempo la qualità; importante è pure il risparmio di spazio, molto inferiore rispetto alle necessità delle pupitres (Fonte: wikichampagne.com).

[8] Il Cava è uno spumante ottenuto col metodo Classico prodotto in Spagna nella zone del medio Penedés.