Acqua, olio e farina: gli squaratielli o ‘fritti a vento’ calabresi

Sono semplici che più semplici non si può, si fanno con solo tre ingredienti e sono dolci tipici diffusi in diverse zone: sono gli squaratielli detti anche ‘fritti a vento’ calabresi

Si conoscono con nomi diversi da squaratielli a crispedde, da scoratelli o scoratedd’ a cullurialli, da ‘fritti a vento’ o ‘a bantu’ o cullurialli a vientu fino a semplicemente ‘fritti’.

Squaratielli o 'fritti a vento'
Gli squaratielli o ‘fritti a vento’

Ma cosa sono? Sono dei dolci che si preparano in Calabria quando si vuole festeggiare qualcosa ma in alcune zone si fanno il 1 Dicembre per inaugurare il mese dedicato alla nascita di Gesù Bambino.

Sono molto presenti nella gastronomia locale dei paesi della Sila Greca tra i quali Mandatoriccio (Cs), Campana (Cs), Mirto-Crosia (Cs), Cropalati (Cs), Longobucco, Cariati (Cs), Rossano (Cs) e anche Corigliano (Cs).

A Mandatoriccio si chiamano squaratielli, ma sia gli ingredienti che il metodo di preparazione sono gli stessi da tutte le parti.

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Sono piccole ciambelline sottili fatte essenzialmente di tre elementi, acqua, olio e farina e poi passate nello zucchero. Possono essere spolverate anche con la cannella oppure accompagnate da miele o mosto cotto.

Il procedimento per ottenere gli squaratielli o ‘fritti a vento’ è questo: sul fuoco viene messa una pentola con l’acqua, una croce di olio evo, una di sale e tre o quattro foglie di alloro.

Quando l’acqua sta per bollire si eliminano le foglie di alloro e si versa la farina setacciata (di semola o 00 oppure metà e metà) che deve essere mescolata immediatamente per evitare che si attacchi.

farina di semola di grano duro rimacinata
Per gli squaratielli o ‘fritti a vento’ si può usare la farina 00, quella di semola o entrambe

Quando l’impasto si staccherà dal fondo della pentola sarà pronto; poi, con un po’ d’olio, si unge il piano da lavoro dove viene versato il composto.

A Mandatoriccio, per uniformarla, la pasta viene rigirata su sé stessa e sbattuta con forza nonostante sia bollente per togliere eventuali grumi, finché non diventa compatta, dura e liscia.

In questa fase bisogna stare attenti perché ci si può scottare!

Poi si tagliano dei pezzi che diventano dei filoncini; da questi si ricavano dei cilindretti che dopo essere stati ‘rullati’ e allungati sono chiusi a mò di ciambellina.

Squaratielli o 'fritti a vento' preparazione
Squaratielli o ‘fritti a vento’ in preparazione

Gli squaratielli non devono essere molto spessi e oltre alla classica forma rotonda o allungata gli si dà anche quella intrecciata.

Squaratielli o 'fritti a vento' forme rotonda e intrecciata
Gli squaratielli o ‘fritti a vento’ nelle forme rotonda e intrecciata

Il passo successivo è la frittura: gli squaratielli si buttano nell’olio caldo e si fanno dorare; quando sono pronti si scolano e si passano nello zucchero semolato o anche nella cannella.

Squaratielli o 'fritti a vento' in frittura
Squaratielli o ‘fritti a vento’ buttati nell’olio caldo

Il nome dialettale squaratielli deriva dal fatto che l’acqua caldissima con qui vengono impastati squara, ossia ‘scotta’, ‘ustiona’, ‘brucia’.

Ad Acri (Cs) squadatielli sono dei buonissimi taralli che prima di essere infornati sono appunto calati nell’acqua bollente.

Cullurialli in Calabria sono tutte quelle preparazioni che hanno la forma di una cullura, ossia di una ‘corona’.

Infatti kollura è un termine greco che indica un cerchio rotondo che ha una precisa simbologia di cui però non si conoscono ancora bene le origini.

Squaratielli o 'fritti a vento' con lo zucchero
Gli squaratielli o ‘fritti a vento’ sono passati nello zucchero

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Col termine ‘fritti a vento’ forse si vuol significare che sono ‘fatti d’aria’ visto che all’interno non ci sono nemmeno le uova, oppure perché sono leggeri e si mangiano velocemente.

Squaratielli o 'fritti a vento' intrecciati
Squaratielli o ‘fritti a vento’ intrecciati

Ricordiamo inoltre che quando si preparano gli squaratielli si usa fare una croce nell’acqua con l’olio e il sale e che fa pensare ad una qualche usanza legata al mondo cristiano.

Gli squaratielli o ‘fritti a vento’ calabresi si mangiano rigorosamente caldi, appena fatti, proprio perché nascono dallo spirito di condivisione con le altre persone, in segno di buon augurio.

Squaratielli o 'fritti a vento'

Non sono adatti alla conservazione, perché diventano duri in poco tempo e anche se sono impastati solo con acqua, olio, farina e conditi con un po’ di zucchero, piacciono moltissimo a grandi e piccini.

Sono la dimostrazione che non servono grandi cose per fare un dolce di gusto e nella loro semplicità racchiudono la gioia di celebrare una ricorrenza, un’occasione speciale o di fare una festicciola in casa.

 

Ricetta degli squaratielli

Ingredienti:

  • 500 gr. di farina 00 (o di semola di grano duro oppure metà e metà)
  • 500 ml di acqua
  • 3 foglie di alloro
  • 50 gr. di olio evo
  • Sale q.b.
  • Olio per friggere
  • Zucchero q.b.
  • Cannella, miele (anche miele di fico) o mosto cotto a piacere

 

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Bibliografia

Franco Emilio Carlino, Mandatoriccio. Storia, costumi e tradizioni, Ferrari Editore 2010, pag. 188

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