Utilizzata per secoli nel trasporto e conservazione del vino, l’anfora in terracotta venne sostituita dal legno: la storia della botte
Grazie alle anfore in cui veniva conservato e trasportato, il vino ha tracciato nei secoli delle vere e proprie rotte per i popoli del Mar Mediterraneo (LEGGI ANCHE IL POST SULL’ANFORA).
Il suo è stato un lungo viaggio attraverso la storia; da est a ovest ancora oggi continua a rappresentare un modello identitario e un grande simbolo di civilizzazione.
Il primo materiale utilizzato per scopi enologici è indubbiamente la terracotta: lo attestano i ritrovamenti archeologici in Armenia, gli esempi di vinificazione più antichi del mondo.
La tradizione viticola caucasica, della Georgia in particolare, è ancora oggi legata all’uso di grosse anfore in terracotta della capacità di 2000-3000 litri (i qvevri) interrate nelle cantine.
→LEGGI ANCHE IL POST SULLA STORIA DELLA VITE E DEL VINO
Ma ad un certo punto, tra il II e il III secolo d.C., qualcosa cambiò: dall’anfora, pesante e fragile, si passò alla botte, pratica e maneggevole.
E’ possibile che l’uso del legno come contenitore per il vino fosse già presente presso Egizi e Assiro-Babilonesi.
Ad esempio, nella raffigurazione presente in una tomba egizia risalente al 2700 a.C. si può notare un uomo intento a scavare un tronco per la realizzazione di una botte;
nelle sue Storie Erodoto parlando dei Babilonesi racconta che le loro imbarcazioni “trasportano soprattutto orci ‘fatti di legno di palma’ pieni di vino”[1].
Riguardo però le affermazioni dello storico greco ci sono molti dubbi legati all’interpretazione dei testi.
Un’anticipazione sulla costruzione della botte per il vino ce la dà Catone[2], nel II secolo a.C.:
“Quando sarà mal tempo e non si potranno compiere lavori, porterai fuori il letame nel letamaio; pulirai bene la stalla dei buoi, l’ovile, la corte, la masseria; fascerai i dogli col piombo o con legno di quercia.
Se li avrai ben accomodati o li avrai legati bene e aggiunto nelle fenditure un preparato e li avrai bene impeciati, da qualsiasi doglio potrai ricavarne uno da vino. […]”.
Introdotta dalle popolazioni celtiche dei Galli, in poco tempo quel fusto di legno con cerchi di ferro diventò il miglior contenitore per la maturazione ed il trasporto del vino.
Strabone nel I sec. a.C. parlando della Gallia Cisalpina (chiamata appunto Celtica), dice che “dell’abbondanza del vino fan testimonio le botti, le quali sono di legno e più grandi di case”[3].
Anche Plinio il Vecchio[4] parla di “recipienti di legno rinforzati con cerchiature” tipiche delle regioni alpine.
I Galli vivevano in zone ricche di foreste ed erano abili lavoratori del legno e maestri d’ascia; costruirono botti per il vino leggere e resistenti, adatte agli spostamenti.
Mentre i Romani preferivano bere vino dolce, addizionato di miele, spesso servito caldo e speziato (LEGGI ANCHE IL POST SUL VIN BRULE’), i Galli lo bevevano fresco e secco.
Col tempo si capì che questo materiale naturale migliorava le qualità organolettiche degli alcolici; permetteva all’ossigeno di penetrare e farne respirare il contenuto.
Sappiamo che il vino invecchiato in botte si arricchisce di colore e aromi ma anche di tannini rilasciati dal legno chiamati appunto gallici (assieme agli ellagici).
Grazie alla sua forma rotondeggiante facile da rotolare e ruotare poteva essere spostata da una parte all’altra; era nata così l’antesignana delle nostra moderna barrique.
La botte di legno appare in diverse rappresentazioni artistiche, come ad esempio sugli affreschi delle catacombe romane.
La botte fu sicuramente un’innovazione in campo enologico e si affermò come il sistema di stoccaggio del vino più economico e funzionale.
In età medievale per il commercio del vino e di altre merci imbottate nel Mediterraneo si usavano tre tipi di botti standard: la botte d’anfora di Venezia, la di mena di Napoli e quella di mezzo migliaio di libbre della Puglia[5].
Le botti negli anni diventarono sempre più grandi, fatte con legnami di alta qualità; anche la lavorazione sofisticata le rese più resistenti attraverso cerchiature in ferro, coperchi e sigilli.
Come detto, oggi si parla soprattutto di barrique: si tratta di botti per il vino piccole che però non sono tutte uguali.
C’è la barrique bordolese che ha una capacità di 225 litri mentre quella usata in Borgogna è di 228 litri;
ci sono poi le piéce di capacità variabile, il tonneau da 500 litri e le pipe da 550 litri per l’invecchiamento del Porto e da 650 per il Madeira.
Il legno utilizzato per costruire le botti è diverso ma il più pregiato è quello di quercia.
I legni migliori sono spaccati e non segati: una tecnica adottata da tempo per il rovere della Quercus sessilis (LEGGI IL POST CORRELATO SU COME SI FA UNA BOTTE).
Qualitativamente ottimo nonostante abbia fibre grossolane ed essenza poco aromatica, il legno di rovere è utilizzato per produrre anche le botti della capacità di 150 hl.
Il rovere proviene per la maggior parte dalla Francia, dalla Valle della Loira, dalla parte centrale e dalla Borgogna.
Qui si trovano boschi di querce a crescita lenta, con un legno poco poroso e ricco di aromi dolci (vaniglia) e con rilascio di pochi tannini dolci, perfetto per la maturazione dei grandi vini bianchi.
Nella Valle della Loira, a Tronçais nel dipartimento di Allier, gli alberi di Quercus sessilis regalano legni a grana finissima ritenuti fra i migliori del mondo;
quelli di Nevers (Borgogna), invece, sono finemente porosi e ricchi di tannini, ma sempre dolci.
Nella zone del Limousin e a Poitou cresce velocemente la Quercus robur da cui si ricavano legni porosi e ricchi di tannini, adatti ai vini da invecchiamento.
Nel Limousin soprattutto si trovano querce il cui legno molto aromatico e poroso viene utilizzato per produrre le botti per il Cognac.
Dalle regioni dello Champagne, Alsazia e Lorena provengono i legnami migliori per i grandi vini rossi, mentre il legno dei Vosgi è molto apprezzato in California e Nuova Zelanda per la fine porosità e speziatura.
La seconda zona europea per importanza di produzione di legno per botti è rappresentata da Slovenia, Croazia, Serbia, Bosnia ed Erzegovina: le querce del Baltico donano legni delicati e poco porosi.
Patria della Quercus alba sono invece gli stati americani di Pennsylvania e Minnesota (solo in parte California ed Oregon);
questo legno per botti è molto apprezzato in Spagna e Australia ma ultimamente in voga anche nel sud della Francia.
E’ un legno più duro di quello delle querce europee, dalla grana grossolana e meno fine, ricco di aromi anche burrosi come il cocco, adatto all’affinamento di vini rossi strutturati.
Esistono anche barrique miste dove a doghe di legno di Allier a grana molto fine se ne alternano altre di legno della Slavonia a grana media.
→LEGGI IL POST CORRELATO SU COME SI FA UNA BOTTE
Bibliografia
Catone il Censore, De Agri Cultura, Fondazione Sacro Cuore, Milano 2016
Il mondo del sommelier, Associazione Italiana Sommelier, pagg. 99-100
[1] I, 194.2
[2] De Agri cultura, 39, 1
[3] Geographia, V, 2
[4] Naturalis Historia, XVI, 75
[5] Pari rispettivamente a 600, 425 e 300 litri circa.
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