Ripercorriamo le tappe della degustazione ed esprimiamo l’ultimo giudizio che raccoglie ciò che ha colpito i nostri sensi e impressionato i nostri ricordi: lo stato evolutivo e l’armonia del vino

La degustazione è un’esperienza sensoriale affascinante: il vino è una realtà che si dischiude nel bicchiere e che si scopre piano piano.

Dopo l’esame visivo, olfattivo e gusto-olfattivo la degustazione volge al termine.

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Ma prima di concludere questo viaggio dei sensi ripercorriamo queste tappe ed esprimiamo un giudizio che raccolga ciò che ha colpito i nostri sensi e impressionato i nostri ricordi.

Abbiamo osservato e valutato il colore, la consistenza, l’intensità e la complessità del profumo, la struttura e la ricchezza del gusto del vino.

Ora proviamo ad esprimere sinteticamente il suo valore complessivo attraverso un rapido flash-back: parliamo di stato evolutivo ed armonia.

Lo stato evolutivo

Ogni vino deve essere gustato e apprezzato nel periodo in cui può esprimere al meglio le sue caratteristiche.

Ci sono vini che necessitano di essere bevuti giovani, altri di lunghi affinamenti in bottiglia: lo stato evolutivo di un vino rappresenta la sua qualità in funzione dell’evoluzione.

Lo stato evolutivo del vino è paragonabile alla vita dell’uomo: immaturo, giovane, pronto, maturo, vecchio.

Tutti i vini percorrono questa strada ma non tutti allo stesso modo: per alcuni la curva evolutiva si conclude entro pochi mesi, per altri ci vogliono degli anni.

Durante l’evoluzione l’equilibrio del vino si sposta più o meno lentamente da una predominanza delle durezze a quella delle morbidezze.

I vini da bere giovani esauriscono presto la loro maturità, quelli da invecchiamento mostrano una tenuta che si prolunga nel tempo, mantenendo l’equilibrio e perfezionando il bouquet.

I vini diventano vecchi, è un destino inesorabile: bisogna bere in tempi brevi quelli che rischierebbero di perdere la loro freschezza e lasciare riposare quelli che ne hanno bisogno.

Nella scala di valutazione dello stato evolutivo del vino troviamo:

• immaturo: vino con diverse anomalie in cui predominano le durezze nell’esame gusto-olfattivo. In genere si tratta di vini che devono ultimare la maturazione e l’affinamento in cantina. E’ una situazione inaccettabile;
• giovane: vino che non presenta ancora un buon equilibrio gusto-olfattivo, con predominanza delle durezze ma che mette in evidenza freschezza e fragranza, denotando potenzialità di affinamento;
• pronto: vino con buon equilibrio ma che può avere ancora un margine di miglioramento;
• maturo: vino con equilibrio e armonia ottimali. Tutte le caratteristiche organolettiche sono al massimo gradi di apprezzamento;
• vecchio: vino con evidenti cedimenti di una o più caratteristiche organolettiche legate al colore, al profumo e al gusto.

Il termine vecchio non deve essere confuso con invecchiato che invece identifica un vino che ha riposato a lungo in legno o in bottiglia.

Un vino invecchiato a lungo non può essere vecchio, mentre un vino può essere vecchio anche solo dopo un paio d’anni dalla sua produzione.

L’armonia

Il termine con cui si sintetizzano il colore, il profumo, le sensazioni tattili, saporifere e gusto-olfattive, la valutazione della struttura e dell’equilibrio, l’intensità, la persistenza e la qualità gusto-olfattiva è armonia

Il primo requisito per valutare un vino armonico è dato dalla coerenza delle caratteristiche del vino nella degustazione; il secondo, quello più importante, è espresso su un elevato livello qualitativo.

Da un vino bianco, dal colore giallo paglierino, di media consistenza ci aspetteremmo grandi cose.

Ma i profumi potrebbero non essere numerosi, il gusto seppure equilibrato e fresco potrebbe non avere una importante persistenza gusto-olfattiva.

In questo caso il vino è da considerarsi abbastanza armonico; se invece tradisce tutte le nostre aspettative, dovremo purtroppo definirlo poco armonico.

Nella scala di valutazione dell’armonia del vino troviamo dunque:

• poco armonico: vino in cui si riscontra una netta discrepanza tra le caratteristiche valutate nelle tre fasi dell’analisi sensoriale e/o un loro basso livello qualitativo. E’ una situazione inaccettabile;
• abbastanza armonico: vino in cui si riscontra una leggera discrepanza tra le caratteristiche valutate nelle tre fasi dell’analisi sensoriale o ce si esprime su un livello da sufficiente a buono (discreto);
• armonico: vino in cui tutte le caratteristiche valutate nelle tre fasi dell’analisi sensoriale si combinano in modo ottimale ed armonioso. In genere si tratta di vini di ottima qualità, a volte eccellenti, capaci di suscitare grandi emozioni.

Bibliografia

La degustazione, Associazione Italiana Sommelier, pagg. 165-173

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