Essere sommelier: l’esame gusto-olfattivo

Dopo l’esame visivo e olfattivo segue quello gusto-olfattivo: completiamo la degustazione del vino con l’assaggio e la valutazione complessiva delle sue caratteristiche

Prendendo in esame un numero maggiore di parametri, l’esame gusto-olfattivo verifica le sensazioni che il vino suggerisce al suo assaggio.

Inoltre, l’esame gusto-olfattivo raccoglie tutti i dati che scaturiscono dagli step precedenti valutando il vino e tutte le sue caratteristiche.

Ma vediamo come ci si arriva.

Le fasi dell’esame gusto-olfattivo

Il primo assaggio serve per avvinare la bocca e ripulirla da eventuali sapori precedenti, bevendo un sorso di vino che sarà poi espulso;

il secondo assaggio prevede un sorso piccolo che possa lambire tutta la cavità orale senza essere diluito dalla saliva.

Poi si porta il vino nella parte anteriore della bocca tenendola chiusa, si inspira attraverso i denti inviandolo sulle papille gustative e i ricettori.

L’aria che si mescola al vino facilita e amplifica le sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive.

Il vino viene mosso in bocca con la lingua esercitando una leggera pressione sulla volta del palato;

il vino lambisce tutte le zone della cavità orale, le mucose e la lingua completando così la valutazione gusto-olfattiva.

Successivamente viene deglutito: a bocca chiusa si espira dal naso riportando alla mucosa olfattiva i sentori.

Dopo la deglutizione si effettua una masticazione a bocca vuota per valutare la cosiddetta persistenza aromatica intensa (PAI), contando mentalmente per quanto tempo si continuano a percepire gli aromi del vino in bocca.

Il gusto del vino

Il gusto del vino è dato da una serie di sensazioni che sono saporifere, tattili e retronasali (o gusto-olfattive).

Le sensazioni saporifere sono: la dolcezza (quantità di zuccheri) e l’acidità (freschezza che provoca salivazione e leggera contrazione gengivale);

la sapidità (mineralità che provoca una salivazione limacciosa e filante causata da piccole quantità di anioni) e l’amarezza (sensazione amaricante determinata da tannini e polifenoli).

Cioccolato fondente tannino
Anche il cioccolato fondente da una sensazione amaricante per la presenza di tannini

Nell’esame gusto-olfattivo può rientrare anche un altro sapore, l’umami, oggi considerato il quinto gusto umano.

Può essere tradotto come saporito o carnaceo, legato alla presenza di glutammato di sodio (LEGGI IL POST SUL QUINTO E IL SESTO GUSTO).

Le sensazioni tattili sono invece: lo pseudocalore (leggera causticità sulla mucosa data dall’alcol etilico);

la morbidezza (sensazione vellutata data dai polialcoli, in particolare dalla glicerina, ma anche dall’alcol etilico, dagli zuccheri residui e sostanze colloidali);

l’astringenza (quel senso di asciutto e rugosità sulla lingua e in tutta la bocca dovuto ai tannini);

la pungenza (pizzicore dettato dalla presenza di anidride carbonica);

la consistenza gustativa (diversi livelli di struttura che caratterizzano un vino: alcuni scorrono più velocemente in bocca senza dare sensazioni di pienezza, altri più ricchi di estratto determinano un effetto tridimensionale di corposità del liquido);

l’effetto termico (legato alla temperatura di degustazione: la dolcezza, lo pseudocalore e la morbidezza sono più percettibili a temperature più elevate, mentre l’acidità non è influenzata dalla temperatura).

Le sensazioni gusto-olfattive

Nell’esame gusto-olfattivo alcuni vini lasciano in bocca una lunga ed elegante scia finale, altri invece svaniscono in pochi secondi.

Si chiamano sensazioni gusto-olfattive o retronasali quelle caratteristiche del vino che ne determinano la sua PAI (persistenza aromatica intensa), legate all’azione sinergica tra il nostro gusto e il nostro olfatto.

Si identificano subito dopo la deglutizione e l’espirazione attraverso le fosse nasali.

La temperatura del vino (LEGGI IL POST CORRELATO)
La composizione e il gusto del vino: le morbidezze (zuccheri, alcoli e polialcoli)

Il vino è formato da zuccheri, alcoli, polialcoli, acidi organici, tannini e minerali.

Gli zuccheri sono composti organici presenti in natura. Sono glucosio, fruttosio, (monosaccaridi esosi) saccarosio e maltosio (disaccaridi), arabinosio e xilosio (monosaccaridi pentosi).

Miele oro dolce delle api
Il miele possiede un’alta concentrazione di fruttosio

Il fruttosio è lo zucchero più dolce; nell’uva matura solitamente ci sono 150-250 gr/kg di zucchero.

Nella scala di valutazione dello zucchero del vino nell’esame gusto-olfattivo troviamo:

  • Secco: vino di cui non si percepisce alcuna sensazione dolce;
  • Abboccato: vino con leggera sensazione di dolcezza (15-30 g/l);
  • Amabile: vino con chiara sensazione di dolcezza (30-50 g/l);
  • Dolce: vino che dà una sensazione di dolcezza spiccata (50-100 g/l);
  • Stucchevole: vino che dà una sensazione negativa dovuta ad una dolcezza predominante non supportata da un’adeguata struttura, sapidità e acidità.

Dopo l’acqua gli alcoli sono i componenti più abbondanti nel vino (4-20%).

Alcol etilico, metilico, propilico, butilico, amilico sono detti superiori e si formano durante la fermentazione alcolica.

L’alcol più abbondante è quello etilico, responsabile dell’effetto pseudocalorico nel vino.

Nella scala di valutazione degli alcoli del vino nell’esame gusto-olfattivo troviamo:

  • leggero: vino con delicata sensazione pseudocalorica (fino circa a 7%);
  • poco caldo: vino in cui prevale una sensazione fresca (fino circa 11%);
  • abbastanza caldo: vino con chiara sensazione pseudocalorica (fino circa 12,5%);
  • caldo: vino con decisa sensazione pseudocalorica (fino a circa 15%);
  • alcolico: vino con predominante sensazione pseudocalorica (fino circa 20%) presente in vini liquorosi e aromatizzati, mentre in altri vini è una anomalia.

I polialcoli regalano al vino quella gradevole sensazione che arrotonda il gusto, la morbidezza; questi si formano durante la fermentazione, in particolare la glicerina (5-18 g/l).

Nei vini botritizzati questa è ancora più presente (LEGGI ANCHE IL POST SULLA BOTRYTIS CINEREA).

Chateau d'Yquem
Il prezioso Chateau d’Yquem, vino dolce botritizzato

Nella scala di valutazione dei polialcoli del vino nell’esame gusto-olfattivo troviamo:

  • spigoloso: vino con nessuna sensazione di morbidezza, sintomo di assenza di struttura. E’ una situazione inaccettabile;
  • poco morbido: vino con scarsa sensazione di morbidezza, sintomo di poca struttura;
  • abbastanza morbido: vino con discreta sensazione di morbidezza, di discreta struttura e con presenza di componenti alcolici e glicerici;
  • morbido: vino con decisa morbidezza, buona concentrazione glicerica e alcolica, di bella struttura;
  • pastoso: vino con spiccata morbidezza, elevata concentrazione glicerica e alcolica. Possono essere definiti tali alcuni grandi vini da dessert e da uve botritizzate (LEGGI ANCHE IL POST SUI PASSITI).
La composizione e il gusto del vino: le durezze (acidi, tannini, sostanze minerali)

Gli acidi presenti nel vino sono organici, inorganici, fissi, volatili, fermentativi e postfermentativi. Ne determinano il sapore ma soprattutto sono responsabili della freschezza.

Gli acidi organici sono il tartarico (detto anche spalla acida), il malico (LEGGI ANCHE IL POST SULLA FERMENTAZIONE MALOLATTICA), il citrico, il succinico, il lattico, l’acetico e il propionico.

Limone acido citrico
L’acido citrico è contenuto anche nel limone

La forza degli acidi si esprime con il ph, o potenziale idrogenionico definito anche acidità reale, che varia da 0 a 14. Una soluzione è acida da 0 a 6, neutra a 7 e basica sopra a 7.

Gli acidi hanno forza penetrante e la capacità di imprimersi sulle papille gustative.

Nella scala di valutazione degli acidi del vino nell’esame gusto-olfattivo troviamo:

  • piatto: vino in cui non si percepisce freschezza gustativa. Generalmente si tratta di vini vecchi o affetti da patologie ed è una situazione inaccettabile;
  • poco fresco: vino con delicata sensazione di acidità e leggera salivazione;
  • abbastanza fresco: vino con sensazioni di acidità e buona salivazione, tipiche di una discreta evoluzione;
  • fresco: vino con sensazioni di acidità, abbondante salivazione tipiche di vini giovani;
  • acidulo: vino con predominante sensazione di acidità, salivazione abbondante, contrazione gengivale, probabilmente derivanti da uve non mature o da vitigni con forte acidità. Tranne che per pochissimi casi è una situazione inaccettabile.

I tannini sono i polifenoli che si trovano nei vinaccioli e nella buccia. Quantità e qualità dei polifenoli sono in relazione a clima, zona di coltivazione, terreno, vitigno e maturazione.

Vinificazione in rosso uva a bacca nera
I tannini si trovano nei vinaccioli e nella buccia degli acini d’uva

LEGGI ANCHE IL POST SULL’UVA

Determinano quella sensazione tattile di asciutto, rugosità e astringenza, a volte anche amarognola. Inoltre contribuiscono ad arricchire la struttura del vino rosso durante la macerazione sulle bucce.

LEGGI ANCHE IL POST SULLA VINIFICAZIONE IN ROSSO

Nei vini rossi sono 2-3 g/l, nei bianchi 0-50 mg/l; i tannini estratti dalla buccia (catechine, leucoantociani) sono duri e astringenti, ma col tempo polimerizzano e si ammorbidiscono.

Quelli ceduti dal legno delle botti sono invece più morbidi e gradevoli.

Nella scala di valutazione dei tannini del vino nell’esame gusto-olfattivo troviamo:

  • molle: vino con minima presenza di tannini. Generalmente si tratta di vini vecchi o affetti da alterazioni ed è una situazione inaccettabile;
  • poco tannico: vino con leggera sensazione di ruvidezza. Generalmente si tratta di vini rossi poco strutturati, oppure particolarmente invecchiati;
  • abbastanza tannico: vino con discreta sensazione di astringenza e ruvidità. E’ una sensazione comune a molti rossi di struttura;
  • tannico: vino con netta sensazione di secchezza e ruvidità, Generalmente si tratta di vini rossi giovani ricchi di tannino;
  • astringente: vino con sgradevole sensazione astringente dovuta ad un eccessivo contenuto di tannini. Situazione inaccettabile.

Tra i componenti della struttura del vino si trovano sostanze minerali che ne determinano la sua sapidità.

Questa è legata a diversi gruppi di sostanze (anioni, metalli, fosfati, solfati, potassio, ferro, rame);

Sale minerale
Il vino contiene molte sostanze minerali

variano in relazione ad ambiente pedoclimatico, lavorazioni enologiche, conservazione e affinamento. Spesso nei vini giovani la sapidità è mascherata dalla acidità.

Nella scala di valutazione dei minerali del vino nell’esame gusto-olfattivo troviamo:

  • scipito: vino privo di sensazioni minerali, date generalmente da uve scadenti o eccessivamente lavorate, o da un vino Situazione inaccettabile;
  • poco sapido: vino con delicata sensazione minerale. In genere si tratta di vini poco strutturati;
  • abbastanza sapido: vino con discreta sensazione minerale in equilibrio con la freschezza;
  • sapido: vino con netta e gradevole sensazione minerale. In genere si tratta di vini in cui si è attenuata l’azione degli acidi o di vini strutturati ottenuti in zone calde;
  • salato: vino con predominante e sgradevole sensazione salina. E’ tipico di uve coltivate in zone salmastre o aride. Situazione inaccettabile.
La struttura o corpo

Eliminata l’acqua dal vino si chiama estratto secco quel residuo di zuccheri, acidi fissi, polifenoli, sali minerali, glicerina, gomme, pectine.

Dall’estratto secco dipende la struttura o corpo del vino; di solito nei vini bianchi è 16-22 g/l, mentre nei rossi 20-30 g/l.

Nella scala di valutazione della struttura del vino nell’esame gusto-olfattivo troviamo:

  • magro: vino con struttura insufficiente. Si tratta generalmente di vini ottenuti da uve danneggiate da funghi, piogge autunnali o lavorazioni eccessive. Situazione inaccettabile;
  • debole: vino con moderata struttura. Si tratta generalmente di vini semplici e beverini da bere giovani;
  • di corpo: vino con buona struttura. Generalmente si tratta di vini ottenuti da uve raccolte in maturazione ottimale;
  • robusto: vino con ottima struttura. Si tratta generalmente di vini rossi, passiti o liquorosi. Lo zucchero presente li arricchisce ulteriormente;
  • pesante: vino con struttura eccessiva e sgradevole, dovuta a lavorazioni errate. Situazione inaccettabile.

L’equilibrio

Nel vino l’equilibrio gusto-olfattivo ideale si percepisce quando morbidezze e durezze sono in adeguata contrapposizione.

Nella valutazione occorre tenere presente la tipologia del vino: in un vino giovane, vivace e frizzante è accettabile una leggera predominanza delle durezze;

al contrario in un vino maturo si accetta una leggera predominanza delle durezze. L’equilibrio del vino è legato particolarmente alla sua evoluzione.

valutando abbastanza equilibrato un vino in cui vi è una predominanza delle durezze dimostra che questo è in evoluzione e che col tempo potrà raggiungere l’equilibrio.

Al contrario un abbastanza equilibrato in un vino dove predominano le morbidezze dimostra che ha superato il periodo di massimo equilibrio.

I vini bianchi secchi sono detti bicuspidi perché hanno due elementi che determinano la morbidezza (l’alcol etilico e la glicerina) e due la durezza (acidi e sostanze minerali).

I rossi invece sono detti tricuspidi perché ai primi due si aggiunge la tannicità.

Nella scala di valutazione dell’equilibrio del vino nell’esame gusto-olfattivo troviamo:

  • poco equilibrato: vino in cui vi è la prevalenza di durezze su morbidezze e viceversa. E’ una situazione inaccettabile;
  • abbastanza equilibrato: vino con una discreta prevalenza di durezze su morbidezze e viceversa. Se prevalgono le durezze il vino può essere in evoluzione, mentre se prevalgono le morbidezze si deve temere che il vino stia peggiorando;
  • equilibrato: vino con una adeguata proporzione tra durezze e morbidezze.

L’intensità gusto-olfattiva

Quando un vino si fa ruotare bene in bocca si percepisce subito se l’insieme delle sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive è decisa o delicata.

L’intensità gusto-olfattiva è legata all’impatto esercitato contemporaneamente sulla lingua e sulla mucosa di tutte le sostanze responsabili del gusto del vino.

E’ legata a tutto ciò che compone il vino, alla struttura, all’alcol etilico e alle sostanze aromatiche; è dunque la sommatoria di tutte le sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive percepite contemporaneamente.

Nella scala di valutazione dell’intensità gusto-olfattiva nell’esame gusto-olfattivo troviamo:

  • carente: vino con scarsissime sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive. E’ una situazione inaccettabile;
  • poco intenso: vino con delicate sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive. In genere si tratta di vini leggeri e semplici da bere giovani;
  • abbastanza intenso: vino con sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive discrete. In genere si tratta di vini di media struttura e complessità;
  • intenso: vino con sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive spiccate. In genere si tratta di vini di buona struttura e complessità;
  • molto intenso: vino con profonde sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive. Generalmente si tratta di vini di ottima struttura e ricchi di sostanze estrattive.
La persistenza gusto-olfattiva o aromatica intensa (PAI)

La persistenza gusto-olfattiva o aromatica intensa (PAI) è l’insieme delle sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive che restano in bocca dopo la deglutizione e l’espirazione, ed è valutata in secondi.

La PAI si spiega con la volatilità degli aromi indotta dall’aumento della temperatura causata dall’ingerimento nel nostro organismo.

Nella scala di valutazione della persistenza gusto-olfattiva nell’esame gusto-olfattivo troviamo:

  • corto: vino in cui si avverte una persistenza gusto-olfattiva inferiore ai 3 secondi. Situazione inaccettabile;
  • poco persistente: vino in cui si avverte una persistenza gusto-olfattiva di circa 3-5 secondi. In genere si tratta di vini semplici;
  • abbastanza persistente: vino in cui si avverte una persistenza gusto-olfattiva di circa 5-8 secondi. Si tratta generalmente di vini di media struttura e complessità;
  • persistente: vino in cui si avverte una persistenza gusto-olfattiva di circa 8-12 secondi. Si tratta in genere di vini di buona struttura e complessità;
  • molto persistente: vino in cui si avverte una persistenza gusto-olfattiva indicativamente superiore ai 12 secondi. Si tratta generalmente di vini di ottima struttura e complessità.

Esame olfattivo sommelier

La qualità gusto-olfattiva

La qualità gusto-olfattiva si valuta sulla base di intensità e persistenza gustolfattive, piacevolezza ed eleganza, finezza e tipicità di un vino.

Nella scala di valutazione della qualità gusto-olfattiva nell’esame gusto-olfattivo troviamo:

  • comune: vino privo di qualsiasi pregio, con gusto finale anche molto sgradevole. E’ una situazione inaccettabile;
  • poco fine: vino mediocre, con un gusto finale poco gradevole. E’ una situazione inaccettabile;
  • abbastanza fine: vino di discreta qualità, dal gusto finale gradevole;
  • fine: vino di buona qualità, ben equilibrato e dal finale gradevole;
  • eccellente: vino di grandissima qualità, dal perfetto equilibrio e dal gusto ricco di personalità, classe e complessità.

Bibliografia

La degustazione, Associazione Italiana Sommelier, pagg. 111-163

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