Essere sommelier: l’esame olfattivo

Intensità, complessità, qualità e descrizione: questi sono i quattro parametri per la valutazione del vino nella fase dell’esame olfattivo

L’esame olfattivo è quello più complicato nella degustazione del vino poiché non è facile riuscire ad individuare i profumi in esso nascosti, soprattutto perché noi non siamo più abituati a sentirli.

L’esame olfattivo inizia impugnando il calice alla base, con una prima inspirazione a bicchiere fermo al naso, respirando intensamente.

Nell’esame olfattivo questo gesto valuta l’impatto olfattivo, ovvero l’intensità del vino.

Da sottolineare che è necessario non avere sulla pelle profumi che possano interferire con quelli del vino.

Poi lo si fa roteare lentamente per alcune volte nel bicchiere, allontanandolo dal naso.

Questo permette di dargli un po’ di ossigeno e sprigionare gli aromi che sono spesso stratificati.

E’ portato poi al naso ripetutamente a brevi intervalli, per evitare l’assuefazione. Nell’esame olfattivo le inspirazioni devono essere profonde e alternate tra le due narici.

In questa fase si valuta la complessità e la qualità del vino e l’esame olfattivo si conclude qui.

Esame olfattivo sommelier
L’esame olfattivo

L’esame olfattivo: il profumo del vino (→ LEGGI IL POST SUI PROFUMI DEL VINO)

Il bagaglio odoroso che può portare il vino è vasto; in natura esistono ben 250.000 molecole in grado di dare altrettante note odorose.

Responsabili del profumo del vino sono oltre 220 sostanze volatili che si liberano già a temperatura ambiente.

Nell’esame olfattivo esistono tre grandi gruppi di profumi, i cosiddetti profumi primari, secondari e terziari.

I profumi primari sono detti anche varietali poiché dipendono direttamente dal vitigno, presenti nella buccia degli acini e appartengono al gruppo dei terpeni (LEGGI ANCHE IL POST SULL’UVA).

Esistono poi tre tipologie di uve:

  1. uve aromatiche (a cui appartengono moscati, malvasie, brachetto e gewürztraminer);
  2. uve parzialmente aromatiche (ad esempio chardonnay, riesling, sauvignon blanc, merlot);
  3. uve dette neutre (come il sangiovese, il nebbiolo, il gaglioppo ecc.).
Profumi varietali o primari delle uve
Profumi varietali (o primari) delle uve

I profumi secondari sono formati da alcune sostanze durante i processi prefermentativi, fermentativi e postfermentativi (come nella fermentazione alcolica e malolatticaLEGGI ANCHE IL POST SULLA FERMENTAZIONE MALOLATTICA).

Durante la pigiatura le sostanze vengono staccate dalla molecola principale grazie agli enzimi e diventano profumi volatili (profumi prefermentativi).

Nella fermentazione poi alcoli superiori, aldeidi, acidi grassi danno al vino sentori floreali, fruttati e vegetali.

Il sentore detto vinoso è proprio dei rossi giovanissimi ed è lo stesso che si avverte in cantina quando si assiste alla svinatura del vino nuovo (LEGGI ANCHE IL POST SUL VINO NOVELLO).

Il profumo di un vino giovane è sempre la combinazione di aromi primari e secondari. Se il vitigno ha forte personalità, prevalgono gli aromi primari e il riconoscimento è più facile.

I profumi terziari si formano invece durante la maturazione e l’affinamento del vino. Alcoli, tannini, acidi ed altre sostanze sono coinvolti in processi ossidoriduttivi.

Alla creazione del bouquet del vino concorrono reazioni chimiche come l’acetalizzazione (tra alcol e aldeide), l’esterificazione (tra alcol e acido) e l’eterificazione (tra due alcoli).

Durante il riposo in legno, i profumi primari e secondari tendono a diminuire per lasciare posto ai terziari (frutta secca, fiori appassiti, speziature, tostature, animali, eterei).

Botte di legno vinificazione in rosso
Il legno regala al vino speziature e tostature

A volte è possibile riconoscere il vitigno di origine nonostante l’invecchiamento perché i profumi primari non scompaiono mai del tutto.

Durante la sua permanenza in bottiglia il vino tiene “chiuso” il suo bouquet; una volta aperta è necessario ossigenarlo nel bicchiere o nel decanter per favorire la liberazione delle sostanze odorose (LEGGI ANCHE IL POST SUL SERVIZIO DEL VINO).

I profumi del vino sono sempre il risultato della combinazione di aromi primari, secondari e terziari che si mescolano piacevolmente e in armonia.

L’esame olfattivo: l’intensità

L’intensità è data dall’impatto del profumo sulla mucosa olfattiva, indipendente dal numero di sentori poi identificati.

Per l’esame olfattivo dell’intensità la scala è la seguente:

  • carente: profumo delicatissimo, quasi impercettibile. E’ una condizione inaccettabile per un vino;
  • poco intenso: profumo delicato, poco percettibile;
  • abbastanza intenso: discretamente percettibile, le cui caratterizzazioni odorose si distinguono con più precisione;
  • intenso: profumo deciso, pronunciato, con sfumature ben caratterizzate:
  • molto intenso: profumo particolarmente spiccato e avvolgente.
Sommelier esame olfattivo intensità
L’intensità nell’esame olfattivo

L’esame olfattivo: la complessità

La complessità è data dalla varietà delle sue sfumature odorose. La sua valutazione richiede un po’ di tempo per dar modo ai sentori di liberarsi nel bicchiere e farsi riconoscere.

Per l’esame olfattivo della complessità la scala è la seguente:

  • carente: scarsissima varietà di sfumature odorose. E’ una condizione inaccettabile per un vino;
  • poco complesso: scarsa varietà di sfumature odorose; si riscontra spesso nei vini giovani e semplici;
  • abbastanza complesso: sufficiente e discreta varietà di sfumature odorose; si riscontra frequentemente nei vini giovani o poco evoluti;
  • complesso: numerose sfumature odorose articolate in diverse famiglie e percepite in modo chiaro e definito; si riscontra in vini evoluti, sia bianchi che rossi, ma anche in vini giovani prodotti da uve con spiccata personalità olfattiva;
  • ampio: numerosissime sfumature odorose diversificate in molti gruppi di profumi, percepite in modo chiaro e definito, tipico di vini sottoposti a lunga evoluzione e ottenuti da vitigni importanti.

L’esame olfattivo: la qualità

La qualità rappresenta la sintesi del giudizio su tutto ciò che il vino ha saputo esprimere nel bicchiere: intensità, complessità, franchezza e tipicità.

Per franchezza intendiamo la capacità del profumo di un vino di farsi riconoscere, che si lega anche alla sua tipicità, un concetto più ampio che si riallaccia a quello di terroir (zona pedoclimatica, terreno, tecnica colturale ecc.).

Riesling della Mosella
Il terroir imprime determinate caratteristiche sulle uve (uve di riesling sulle sponde del fiume Mosella)

Probabilmente, questa è la fase più impegnativa perché all’inizio non è per niente facile valutare l’intensità e la piacevolezza olfattiva di un vino.

Per l’esame olfattivo della qualità la scala è la seguente:

  • comune: profumo scadente e privo di pregi. E’ una condizione inaccettabile per un vino;
  • poco fine: mediocre, privo di piacevolezza e in genere è una condizione inaccettabile;
  • abbastanza fine: sufficientemente gradevole, di buona qualità, discreta intensità e varietà di sfumature odorose;
  • fine: profumo buono o ottimo, raffinato e di buona intensità, con un buon corredo di sfumature, a volte anche di buona tipicità;
  • eccellente: particolarmente elegante, di grande intensità con un ampio ventaglio di sfumature che mette in evidenza anche un’ottima tipicità. E’ un profumo che si esprime con grande classe e personalità.

LEGGI IL POST SUI PROFUMI DEL VINO

Bibliografia

La degustazione, Associazione Italiana Sommelier, pagg. 69-109

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