I profumi del vino: glossario delle famiglie nell’esame olfattivo (→LEGGI IL POST CORRELATO)
Aromatico: profumo di un vino ottenuto da un vitigno aromatico.
Deve essere il primo nell’elenco della descrizione olfattiva.
Vinoso: ricorda quello della cantina, o meglio quello del momento della svinatura, tipico dei vini rossi giovani.
Floreale: si usa per descrivere il profumo che ricorda i fiori.
Le essenze riconosciute possono essere diverse a seconda della zona di origine e dei vitigni impiegati, della tipologia e dell’evoluzione del vino.
I vini bianchi hanno spesso profumi di fiori bianchi e freschi come il gelsomino, il biancospino, la rosa bianca o i fiori d’arancio oppure di fiori gialli come la ginestra se più evoluti.
I rossi di solito profumano di rosa rossa, violetta, viola, sia fresche che appassite.
Fruttato: si usa per descrivere il profumo dei più svariati tipi di frutta.
Le essenze riconosciute possono essere diverse a seconda della zona di origine e dei vitigni impiegati, della tipologia e dell’evoluzione del vino.
Nei vini bianchi generalmente prevalgono profumi di frutta fresca a polpa gialla o bianca (pesca, mela, pera), frutta esotica (banana, ananas), agrumi (pompelmo, limone).
Nei vini rossi si percepiscono frutti scuri, come ciliegia, prugna, frutti di bosco (mirtilli, more).
Nei rosati si riconoscono maggiormente frutti come fragola o fragoline di bosco o i più aciduli lampone, ribes, melograno.
Erbaceo: si usa per descrivere il profumo che ricorda quello di essenze vegetali verdi.
Sono sentori spesso pungenti e penetranti, tipici di alcuni vitigni come il sauvignon blanc (foglia di pomodoro), il cabernet franc e il cabernet sauvignon (peperone verde).
Assieme a questi possono riconoscersi anche quelli di erbe aromatiche, spesso in vini bianchi giovani: salvia, rosmarino o basilico.
Fragrante: aggettivo che può avere due valenze: il profumo fresco e vivace dei vini giovani oppure quello relativo al carattere olfattivo dei vini rifermentati in bottiglia (spumanti metodo classico).
Minerale: aggettivo che richiama sensazioni odorose minerali e saline, come pietra focaia, idrocarburi, grafite, ardesia e anche salmastre, tipiche di vitigni e zone pedoclimatiche come i sauvignon blanc della Loira e i riesling della valle del Reno.
Speziato: aggettivo che riporta a sensazioni odorose di spezie dolci come vaniglia o cannella, pungenti come pepe nero, chiodi di garofano, cannella, zafferano, noce moscata.
Questi profumi terziari sono riscontrabili in vini che affinano in legno e bottiglia (le barrique nuove rilasciano soprattutto sfumature dolci di vaniglia);
Tostato: aggettivo che riporta a sfumature odorose di cacao, cioccolato, caffè, tabacco, frutta secca tostata, liquirizia o il cosiddetto goudron (catrame).
Si riscontrano in vini sia bianchi che rossi che hanno affinato in legno e bottiglia.
Assieme a questi sentori possono riconoscersi anche profumi animali, apparentemente non gradevoli come pellame e cuoio nei vini evoluti e strutturati.
I processi ossidoriduttivi in botte e bottiglia possono infine ricondurre a profumi molto particolari come la cosiddetta pipì di gatto nel sauvignon blanc della Loira o la merde de poule nel pinot nero di Borgogna.
Etereo: aggettivo che richiama sfumature odorose di cera, ceralacca, iodio, plastica, smalto; derivano dalla combinazione di alcoli con aldeidi, di acidi con altri alcoli.
Altri profumi
Sentori di burro sono presenti in vini bianchi passati in barrique; note di lievito, crosta di pane o pasticceria sono tipici di vini che riposano sui loro lieviti e che rifermentano in bottiglia.
Vini rossi strutturati presentano spesso note balsamiche: eucalipto, mentolo, pino; nei passiti invece è impossibile non riconoscere note dolci tipiche del miele (acacia, castagne, millefiori, fichi) o del caramello.
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Bibliografia
La degustazione, Associazione Italiana Sommelier, pagg. 107-109
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