Come nasce un vino rosso: dalla macerazione alla follatura e rimontaggio fino alla termovinificazione, ecco le tecniche di produzione
La vinificazione in rosso è quella tecnica utilizzata per la produzione dei vini rossi.
Ciò che caratterizza i vini rossi rispetto ai bianchi è la macerazione, ovvero il contatto del mosto liquido con le bucce poiché quest’ultimo, una volta spremuti gli acini, è bianco.
Le caratteristiche visive e sensoriali del vino verranno date poi dal tempo di macerazione: più sarà lungo, più le bucce rilasceranno nel mosto diverse sostanze.
La macerazione permette dunque la dissoluzione di pigmenti ed antociani, responsabili del colore e della tannicità del vino rosso (LEGGI ANCHE IL POST SULL’UVA).
Nella vinificazione in rosso la pigiatura delle uve deve essere soffice (per non estrarre troppi tannini) con contemporanea diraspatura, per evitare che questi durante la fermentazione rilascino fastidiosi aromi erbacei e legnosi.
Dopo trattamenti ed eventuali correzioni, il mosto viene posto in contenitori detti fermentatori, solitamente di acciaio inox inossidabile o vetroresina; una volta aggiunti i lieviti selezionati, il mosto inizia a fermentare assieme alle sue bucce (e vinaccioli).
Come detto prima, durante la vinificazione in rosso sono le bucce che giocano un ruolo fondamentale: nei primi giorni si estraggono soprattutto gli antociani. Il mosto assume colori molto intensi che vanno dal rosso rubino al viola e blu scuro.
Nei giorni successivi, invece, il colore tende un po’ ad indebolirsi poiché le bucce lo riassorbono; invece si libereranno meglio i polifenoli totali, che andranno a dare il corpo e il gusto al vino.
La vinificazione in rosso può concludersi anche in botte o barrique. Qui il vino che si sta formando sarà arricchito anche da una serie di sfumature aromatiche rilasciate proprio dal legno.
L’estrazione dei polifenoli è influenzata da diversi fattori: dal tempo di contatto del mosto con le bucce, dalla temperatura, dai rimontaggi e follature, dalla presenza di anidride solforosa ed enzimi e dall’alcol etilico che si forma in fermentazione (LEGGI ANCHE IL POST SULLA FERMENTAZIONE ALCOLICA).
Nella vinificazione in rosso possono presentarsi anche situazioni in cui si rende necessario il salasso, ossia l’estrazione di parte del liquido in fermentazione per migliorare il rapporto solido-liquido ed aumentare la dissoluzione delle sostanze polifenoliche.
La macerazione nella vinificazione in rosso generalmente dura tra i 10 e i 15 giorni; per la creazione di vini più leggeri da bere giovani, invece, questa dura molto meno (attorno ai 4-5 giorni). Per altri invece si lasciano passare anche 4 settimane, come accade nel processo di produzione di grandi rossi da invecchiamento come il Barolo.
Per questi prodotti però oggi si ricorre sempre più spesso ai rotomaceratori, macchine che permettono di ridurre sensibilmente il tempo di macerazione favorendo i processi estrattivi.
Altro agente estrattore delle sostanze presenti nelle bucce degli acini è la temperatura, che nella vinificazione in rosso non deve superare una certa soglia, che andrebbe a danneggiare la qualità del vino, alterandone il profilo sensoriale e bloccando l’azione dei lieviti.
La temperatura ideale deve essere costante e compresa tra i 25° e i 30°C; per i rossi giovani si resta attorno ai 24°-25°C e per quelli da invecchiamento si arriva ai 30°C. In alcuni casi si attua persino una breve macerazione di 3-4 giorni a temperature più alte (per permettere una rapidissima estrazione) di 32°-33°C, seguita da una fermentazione priva di vinacce; questa però è una tecnica poco diffusa.
Durante la fermentazione nella vinificazione in rosso le vinacce tendono a formare il cosiddetto cappello delle vinacce, uno strato compatto che impedisce un buon contatto fra queste e il liquido.
Per ovviare a ciò si attua la follatura o rimontaggio delle vinacce.
Prima il mosto era riposto in grossi tini di legno aperti e la follatura era fatta muovendovi dei lunghi bastoni di legno; ciò permetteva di smuovere le vinacce e di rimescolarle, ma anche di raffreddare il mosto.
Oggi i fermentatori sono dotati di una doppia parete all’interno della quale circola una sostanza refrigerante che li mantiene freschi[1].
Inoltre l’agitazione meccanica rompe il cappello delle vinacce e favorisce l’abbassamento della temperatura. In alternativa le vinacce vengono rotte con la tecnica del cappello sommerso, ossia un diaframma forato che abbassandosi lo tiene sotto il livello del liquido.
Durante il rimontaggio, nella vinificazione in rosso, una parte del liquido viene spillato dalla parte inferiore del fermentatore da un tubo esterno, fatto circolare e spruzzato sullo strato solido del cappello. Ciò permette di rimescolare il mosto con le vinacce, di ossigenare e ridistribuire i lieviti.
Per produrre vini rossi importanti si utilizza la pratica del delestage, ossia si toglie tutto il mosto a metà o a fine macerazione lasciando solo la parte solida. Il liquido poi viene reinserito dall’alto o dal basso rompendo completamente il cappello delle bucce e rimescolando tutte le sostanze.
Questo procedimento si svolge solitamente due volte a macerazione.
Il mosto continua la sua fermentazione, detta tumultuosa perché la trasformazione di zuccheri in alcol etilico ed anidride carbonica lo fa “ribollire”; al suo temine si procede con la svinatura, ossia la separazione del mosto dalle vinacce, dalle fecce, dai lieviti, e da altre parti solide presenti.
Dopo la vinificazione in rosso vi è anche la torchiatura delle vinacce, ancora imbevute di liquido; un’operazione delicata effettuata tramite presse orizzontali a membrana o torchi verticali. Le vinacce più o meno esaurite vengono inviate alle distillerie per la produzione dell’unico distillato di vinacce di vino, la grappa.
Il vino prodotto non è ancora pronto per essere imbottigliato. Deve seguire prima una stabilizzazione e una breve maturazione che ne perfezionino l’equilibrio grazie all’azione di un’altra fermentazione, quella malolattica (LEGGI ANCHE IL POST SULLA FERMENTAZIONE MALOLATTICA).
Esiste infine una tecnica usata per produrre vini molto colorati e adatti ai tagli, chiamati rossissimi, oppure usata nel caso di uve colpite da marciumi per inattivare muffe ed enzimi presenti: si chiama termovinificazione.
Le uve pigiate sono mantenute a 50°-70°C per 10-30 minuti affinché le sostanze coloranti siano solubilizzate. Il mosto ottenuto è fatto fermentare a 20°-30°C mentre le vinacce, torchiate per recuperare altro liquido, una volta esaurite vengono eliminate.
Bibliografia
Il mondo del sommelier, Associazione Italiana Sommelier, pagg. 82-89
[1] E’ importante raffreddare il mosto perché i lieviti ad alte temperature o si bloccano o lavorano in maniera incontrollabile (la fermentazione oscilla tra i 15° e i 30°) questo penalizza il risultato finale del prodotto sotto tutti i punti di vista; temperature troppo basse li inibiscono, al contrario. Anche l’alcol etilico non aiuta i lieviti: al di sopra dei 15°-16°C ne limita l’attività fermentativa come capita spesso nei mosti ricchi di zuccheri dai quali si ricavano vini passiti e botritizzati.
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