Quando gli zuccheri si trasformano e i vini diventano più morbidi: la fermentazione alcolica e la fermentazione malolattica
La fermentazione alcolica
La fermentazione è un processo chimico che avviene spesso in natura: molti microrganismi utilizzano il glucosio o altri substrati in assenza di ossigeno (condizioni anaerobiche) per la produzione di energia necessaria alle loro attività metaboliche[1].
Il vino è il risultato della fermentazione detta alcolica, chiamata così dal prodotto finale di tutte le reazioni. Dalla scomposizione del glucosio, infatti, questo tipo di fermentazione produce alcol etilico (etanolo) e anidride carbonica ed energia termica.
La fermentazione alcolica per produrre l’alcol è intrapresa da alcuni microrganismi che fanno parte del gruppo dei lieviti, i saccaromiceti (Saccharomyces ellipsoideus).
I lieviti sono sempre presenti sulla buccia degli acini d’uva (LEGGI IL POST SULL’UVA) e quando i grappoli vengono raccolti e schiacciati, questi restano all’interno del succo ottenuto dalla loro spremitura.
Quando nel liquido viene consumato il poco ossigeno presente, i lieviti iniziano la fermentazione, ossia utilizzano lo zucchero che hanno a disposizione e producono alcol, il quale, a seconda della quantità in cui si forma, darà la gradazione alcolica al vino.
C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + energia
Dopo la fermentazione alcolica, l’alcol etilico presente nel vino viene definito alcol svolto ed è quello che deve essere riportato obbligatoriamente con la percentuale volumetrica in etichetta (%).
L’alcol detto potenziale è invece il residuo di zucchero non fermentato presente nei vini dolci che “potenzialmente” avrebbe potuto essere trasformato, e che a volte è presente in etichetta; l’insieme dell’alcol svolto e di quello potenziale si chiama alcol complessivo.
Durante la fermentazione alcolica si producono anche altri alcoli come ad esempio il butilenglicol e polialcoli come la glicerina; si formano acidi organici come il succinico, esteri ed aldeidi e molte altre sostanze che saranno quelle che andranno a dare al vino il suo personale profilo sensoriale.
La fermentazione malolattica
Successiva alla vinificazione e alla fermentazione alcolica è un’altra fermentazione, indotta attraverso colture batteriche selezionate, ma molto spesso spontanea: quella malolattica.
E’ una reazione chimica innescata da alcuni batteri lattici chiamati Pediococcus, Lactobacillus[2] e Leuconostoc: essa avviene in primavera quando le temperature si alzano (18°-20°), in presenza di vini con pH non molto basso (3.2-3.4) e con una percentuale di alcol etilico inferiore al 15% e poca concentrazione di anidride solforosa (5 mg per litro).
La fermentazione malolattica è importante perché l’acido malico (LEGGI IL POST SULL’UVA) che si trasforma in acido lattico e anidride carbonica diminuisce l’acidità del vino rendendolo biologicamente stabile, più morbido ed equilibrato.
COOHCH2CHOHCOOH (acido malico) → CH3CHOHCOOH (acido lattico) + CO2 (anidride carbonica)
La malolattica è una fermentazione adatta ai vini rossi, ma che oggi viene utilizzata per alcuni vini bianchi importanti, fermentati o fatti riposare in barrique.
Sia il malico che il lattico sono acidi; la differenza fra gli acidi sta nel loro sapore e nella loro specifica forza: quello malico è l’acido organico più aspro presente nell’uva, mentre il lattico è il più delicato e anche il più dolce.
La fermentazione malolattica agisce non solo sull’acidità del vino ma anche sulle sue sfumature odorose: infatti i polisaccaridi che si concentrano aumentano la sua persistenza e il suo corpo andando a regalare sentori meno erbacei ma più speziati e tostati.
A proposito di malolattica…
Giacomo Tachis, famosissimo enologo, considerato l’artefice del Rinascimento enologico italiano e creatore di nuovi generi di vino quali Tignanello, Solaia, Sassicaia (i rossi noti come Supertuscans), fu colui che nelle sue sperimentazioni introdusse la fermentazione malolattica e l’invecchiamento in barriques anziché in botti per questo tipo di prodotti, superando il disciplinare della zona del Chianti Classico.
→ LEGGI IL POST SUI SUPERTUSCAN
Bibliografia e sitologia
Il mondo del sommelier, Associazione Italiana Sommelier, pagg. 94-95
[1] Il termine fermentazione, introdotto dallo scienziato francese Louis Pasteur nel XIX secolo, si riferisce al processo chimico mediante il quale molti organismi ricavano dallo zucchero glucosio l’energia chimica necessaria alle loro funzioni vitali. Rappresenta uno dei più semplici meccanismi biologici per ottenere energia dagli alimenti e molto probabilmente è anche tra i più primitivi, sorto quando l’atmosfera terrestre era ancora priva di ossigeno molecolare.
[2] Anche nella fermentazione lattica, responsabile della trasformazione del latte in yogurt e formaggi, gli agenti fermentanti sono batteri del genere Streptococcus e Lactobacillus, i quali convertono il glucosio in acido lattico.
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