Il lievito che viene dall’uva, il cremore di tartaro

Dai residui della vinificazione nasce quel composto naturale diventato un famoso agente lievitante, il cremore di tartaro

Cremor tartaro o cremore di tartaro: chimicamente noto come bitartrato di potassio e conosciuto anche come tartrato acido di potassio, è il sale di potassio dell’acido tartarico (un acido carbossilico).

Potrebbe sembrare complesso, invece si tratta di qualcosa di molto naturale che nasce, curiosamente, dal vino.

Il cremore di tartaro è infatti un residuo del processo di vinificazione dell’uva, ma si trova anche nel succo d’uva fresco raffreddato o lasciato riposare.

Tartrati del vino
Cristalli di tartrato (Fonte: larcante.com)

Nel vino si presenta come una sabbiolina incolore, insapore e inodore, che si cristallizza all’interno delle botti o delle bottiglie durante la fermentazione del mosto e/o la maturazione, precipitando sul loro fondo.

Nelle bottiglie conservate a temperature molto basse (al di sotto dei 10°) si formano dei veri e propri cristalli; questi vengono chiamati “diamanti del vino” e difficilmente si sciolgono.

Quando il vino matura in posizione orizzontale (come nel metodo classico), i cristalli si sedimentano nel tappo e vengono poi espulsi con la seguente sboccatura.

 

La storia del cremore di tartaro è dunque antica quanto questa preziosa bevanda e diversi sono stati i suoi utilizzi nel tempo.

In un saggio dedicato a “La chimica industriale nel periodo prescientifico” dal 700 a.C. circa al 1500, due autorevoli storici riportano che il tartaro o argol, a seguito di calcinazione produce un carbonato di potassio molto puro utilizzato in campo medico, spesso impiegato come mordente.

Dalla feccia del vino essiccata e carbonizzata si produceva la cosiddetta cenere clavelata (ad alto contenuto di potassa) usata in tintoria[1].

Le croste cristalline del tartaro venivano raschiate all’interno delle botti; gli alchimisti usarono il cremore nella fusione di alcuni metalli e nel XVI secolo il famoso Paracelso sosteneva che avesse virtù terapeutiche.

Con la chimica moderna gli studi su questo composto progredirono e dopo il 1500 le materie tartariche trovarono usi sempre più larghi, dall’industria del cuoio a quella del vetro, in farmacia e medicina.

Ma è in campo alimentare che è diventato famoso: infatti, il cremore di tartaro è soprattutto noto come agente lievitante.

Essendo un sale acido, il cremore di tartaro produce per reazione anidride carbonica gassosa, facendo lievitare le preparazioni.

Molto amato dagli inglesi, viene addizionato al bicarbonato di sodio e la sua caratteristica è quella di rendere impasti dolci o salati morbidi, leggeri e facilmente digeribili.

Cremore di tartaro nella panificazione
Il cremore di tartaro regala morbidezza alle preparazioni ed alta digeribilità

Non essendo chimico, il cremore di tartaro non altera i sapori come spesso accade con gli altri lieviti che si trovano in commercio.

Inoltre è perfetto per gli intolleranti al glutine ed è anche totalmente vegano perché il cremore di tartaro non contiene uno stabilizzante, l’E470a, che può provenire da bovini o da suini.

Prima il cremore di tartaro era reperibile solo in farmacia, venduto a peso; oggi è possibile trovarlo anche nella grande distribuzione, in bustine singole già miscelato al giusto quantitativo di bicarbonato.

Cremore di tartaro
Il cremore di tartaro, agente lievitante naturale in polvere

 

Bibliografia

I cristalli di S. Antimo, Catalogo della mostra documentaria sul cremore di tartaro, Comune di S. Antimo – Istituto Italiano per gli Studi Filosofici, pagg. 10-33

 

[1] E.S. Taylor e C. Singer in “Storia della Tecnologia”, vol. II Torino 1982, pag. 359

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