Botrytis cinerea, la muffa grigia e nobile dell’uva

Il suo colore ricorda il grigio della cenere: spesso può trasformarsi in quella famosa muffa nobile che ci regala prodotti di prestigio, la botrytis cinerea

Il nome botrytis deriva dal greco βότρyς e significa “grappolo”: detta comunemente botrite, si tratta di un fungo della famiglia Mucedinacee; fu utilizzato per la prima volta da Pier Antonio Micheli nel 1729[1].

E’ un genere ricchissimo, con oltre 200 specie parassite, ma per lo più saprofite. La Botrytis cinerea Pers. dell’uva (muffa grigia o marciume grigio) in viticoltura colpisce gli acini, ma si sviluppa anche sulle foglie danneggiando sia la vite che molte altre varietà di frutta.

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Grappolo d’uva attaccato dalla Botrytis cinerea

La Botrytis cinerea trova terreno fertile in luoghi molto umidi; il suo attacco fa marcire e cadere i grappoli.

Ma in condizioni generali di clima più caldo e secco in cui si alternano umidità e piogge che favoriscono una diffusione limitata del fungo, l’uva non viene eccessivamente colpita, anzi.

La muffa sviluppandosi sulla buccia degli acini la rende più porosa formando un feltro colorato, un fitto intreccio di ife filamentose che ne provoca l’appassimento per evaporazione e la conseguente concentrazione di tutte le sostanze estrattive presenti.

La Botrytis produce anche glicerina e sostanze aromatiche, trasforma diverse componenti e consuma alcuni acidi, ma soprattutto regala inconfondibili sfumature odorose. E’ così che la muffa grigia dell’uva da “cattiva” si trasforma in muffa nobile.

Grazie all’azione della Botrytis “buona” su alcune varietà di uve in determinate zone, è possibile produrre vini liquorosi e dolci di rara qualità detti botritizzati o muffati che hanno fatto la fortuna di alcune realtà vitivinicole del mondo.

Primi fra tutti i botritizzati sono sicuramente i francesi Sauternes, vini che nascono in pochi comuni del Graves, regione a sud di Bordeaux: le uve attaccate dalla Botrytis cinerea sono sémillon, sauvignon blanc e muscadelle, curate alla perfezione, scelte di settimana in settimana e raccolte manualmente per selezionare solo i grappoli con un perfetto sviluppo del fungo.

Vini di Bordeaux e Sauternes
Vini rossi bordolesi e Sauternes

Château d’Yquem è uno di quei vini di lusso che nelle annate migliori raggiunge prezzi stratosferici; nella classificazione ufficiale dei vini di Bordeaux è l’unico ad essere stato riconosciuto come Premier Cru Supérieur[2].

Chateau d'Yquem
Il prezioso Château d’Yquem

In Austria e Germania famosi sono i dolcissimi Trockenbeerenauslese, ottenuti dalle vendemmie tardive e dall’attacco della Botrytis su riesling e gewürztraminer.

In Ungheria c’è un altro famoso muffato, il Tokaji, che nasce da grappoli di furmint, hárslevelü e muscat à petits grains.

La caratteristica di questo passito è che al vino-base prodotto dal mosto di queste uve (conservato per un anno in botti da 137 litri) viene aggiunto altro mosto di uve botritizzate e sottoposto ad una seconda fermentazione.

Il mosto botritizzato varia: l’uva aszù, cioè “appassita” e attaccata dalla Botrytis viene raccolta nelle caratteristiche gerle chiamate puttonyos da circa 25 kg; sarà proprio la quantità di puttonyos che darà al Tokaji caratteristiche diverse[3].

Tokaji Aszù
Il Tokaji Aszù

Generalmente vanno da 3 a 6: maggiore è la loro quantità, più alto è il tenore zuccherino del vino e più lungo il suo periodo di invecchiamento.

Più prezioso e raro è il Tokaji Aszù Eszencia, ottenuto dal mosto di sole uve botritizzate: ciò lo rende dolcissimo ma senza dubbio corposo e avvolgente. Il carico zuccherino rende difficile l’azione dei lieviti nella fermentazione che viene svolta, infatti, solo da alcuni ceppi particolari e specifici.

Da pericoloso agente patogeno la Botrytis cinerea diventa così una grande peculiarità che regala vini affascinanti dai colori dorati e ambrati, dai profumi dolci, tostati, speziati ed eterei e dai gusti raffinati a cui non si può restare indifferenti.

 

Bibliografia e sitografia

Il mondo del sommelier, Associazione Italiana Sommelier, pagg. 164-166

www.treccani.it

 

[1] Micheli 1729, Nova Plantarum Genera.
[2] Questo vino può essere prodotto solo in cinque comuni del comprensorio della denominazione Sauternes & Barsac: Sauternes, Fargues, Bommes, Preignac e Barsac. L’ AOC è stata riconosciuta ufficialmente nel 1855 con la classificazione imperiale di Napoleone. Solo successivamente nel 1936 sono stati introdotti criteri più restrittivi, per avere diritto alla denominazione Sauternes & Barsac, limitando ai soli comuni sopra elencati, quelli aventi il diritto a coltivare queste uve, per la loro eccezionale natura geologica e climatica.
[3] Durante la seconda fermentazione, le botti vengono lasciate scolme a riposare in locali scavati nella roccia dove, grazie all’umidità, si sviluppa un’altra muffa (Cladosporium) che produce un velo superficiale simile alla flor di alcune tipologie di sherry. E’ anche grazie a questo procedimento che si deve la particolarità del Tokaji.

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