Essere sommelier: il servizio del vino

Il sommelier e il servizio del vino: presentazione, stappatura, mescita, decantazione

Il servizio del vino al cliente rappresenta il momento durante il quale il sommelier mostra le sue competenze e la sua professionalità.

Il servizio del sommelier inizia con l’arrivo della bottiglia dalla cantina di stoccaggio o dall’armadio al tavolo del cliente.

Un vino bianco o rosato deve essere posto in un secchiello contenente circa 2/3 di acqua e 1/3 di ghiaccio; il secchiello è posizionato su uno stand o sul tavolo con un piattino e un tovagliolo per raccogliere le gocce d’acqua.

La bottiglia può essere sistemata anche in una glacette[1] per mantenere la temperatura. I vini rossi sono portati direttamente al tavolo o sul tavolino di servizio; quelli invecchiati e di una certa importanza possono essere portati anche con un cestello a vino dalla cantina di stoccaggio.

La parte più importante del servizio per il sommelier è rappresentata dall’apertura della bottiglia che avviene con i suoi strumenti: cavatappi professionale, un paio di piattini, un tovagliolino in stoffa e un bicchiere da degustazione.

Prima di tutto si presenta la bottiglia al cliente: il sommelier la mostra alla sinistra del cliente affinché possa leggere bene l’etichetta; poi ne dice nome, eventuale cru, annata e produttore. Altre informazioni solo su richiesta del cliente.

L’apertura della bottiglia di spumante o di vino bianco è realizzata sul tavolo di servizio togliendola prima dal secchiello, quella dei vini rossi sul tavolo di servizio o nel cestello a vino, nel caso di vini invecchiati.

 

L’apertura della bottiglia di vino bianco

Una volta estratta la bottiglia dal cestello e averla asciugata col tovagliolo (che può rimanere a meno che non copra l’etichetta); si incide con il coltellino del cavatappi la capsula sotto l’anello (o baga) senza ruotare la bottiglia.

La capsula tolta è posta su un piattino o nella tasca del grembiule del sommelier. Asciugato e pulito il collo della bottiglia, tenendola ben ferma si inserisce la punta della spirale del cavatappi nel tappo di sughero.

Il sommelier gira il cavatappi facendo attenzione a far fuoriuscire la punta dalla parte opposta (per non far cadere particelle di sughero nel vino); facendo leva col cavatappi, estrae delicatamente il tappo. Quando questo è quasi completamente fuori dal collo lo estrae definitivamente con la mano, senza far rumore ed aiutandosi, eventualmente, con il tovagliolino.

sommelier servizio vino stappare bottiglia
Servizio del vino: stappare una bottiglia

Il sommelier verifica poi, annusando il tappo, la presenza di eventuali difetti del vino; poggiato poi il tappo sul piattino, asciuga il collo della bottiglia col tovagliolo di servizio e ne versa il contenuto. Se la bottiglia è difettata, sostituisce immediatamente la bottiglia scusandosi col cliente.

 

L’apertura della bottiglia di vino rosso

Nel servizio del vino il sommelier apre una bottiglia di rosso allo stesso modo di un bianco con la differenza che non la si deve asciugare. Nel caso si trovi ad aprire una bottiglia con sedimenti userà direttamente il paniere (cestello a vino).

Sommelier cestello a vino
Moderno cestello a vino

 

L’apertura della bottiglia di spumante

Una volta tolta la capsula, il sommelier procede a sganciare la gabbietta di metallo tipica della bottiglia da spumante, stando attento che il tappo non parta improvvisamente.

Dopodiché impugna la base della bottiglia con la mano destra e tenendo il tappo tra l’indice e il pollice della sinistra la fa roteare; inclinata di 45° evita di far avere fastidiose e inopportune fuoriuscite di prodotto aumentando la superficie del liquido a contatto con l’aria.

Il sommelier fa poi uscire il tappo dello spumante delicatamente SENZA BOTTO, e dopo averlo annusato lo pone sul piattino. Versa poi il vino facendo attenzione che la spuma non tracimi e bagni la tovaglia (LEGGI ANCHE IL POST SUL SABRAGE).

E’ importante sottolineare che la capsula, la gabbietta e il tappo non si gettano nel secchiello e la bottiglia vuota non va mai rovesciata dentro.

Sommelier bottiglia di spumante gabbietta
Apertura della bottiglia di spumante

 

Il servizio del vino al tavolo

Una volta aperta la bottiglia il servizio del sommelier inizia dalla persona che ha ordinato versando da destra una piccola quantità di vino per farlo assaggiare.

Se il cliente non solleva obiezioni (cioè non si lamenta per qualche presunto difetto del vino che il sommelier è tenuto a spiegare senza troppa insistenza e che in tal caso è tenuto a sostituire la bottiglia) si continua il servizio rispettando l’ordine delle precedenze[2] con etichetta bene in vista, girando attorno al tavolo in senso orario.

Dopo aver servito tutti il sommelier versa un altro po’ di vino al cliente che ha ordinato per rabboccarlo. Una bottiglia dovrebbe servire circa 8-10 persone per giro di tavolo.

Il sommelier nel servizio deve accertarsi sempre che il cliente non assaggi (e finisca) il vino prima di assaggiare il piatto a cui è abbinato e sta attento che tutte le portate siano sincronizzate con la propria bottiglia.

Durante il servizio la bottiglia deve essere lasciata sul guéridon, il tavolino di servizio, con l’etichetta rivolta al cliente.

Quando questa è finita il sommelier chiede al cliente se vuole lo stesso vino o preferisce cambiarlo; solo allora la si può sostituire con una nuova a meno che non si siano concordati già dall’inizio vini diversi abbinati ai vari piatti.

Se il cliente ordina lo stesso vino non c’è bisogno che il sommelier cambi il bicchiere; in caso contrario può ritirare i bicchieri solo dopo la mescita del secondo vino. Se è rimasto del vino nel calice, chiede il permesso al cliente se può ritirarlo oppure no.

I bicchieri del vino rosso sono ritirati generalmente al momento del caffè, lasciando sul tavolo solo quelli per l’acqua.

Sommelier servizio del vino

La decantazione

Esiste una parte del servizio del sommelier che riguarda i vini rossi evoluti e importanti. Si tratta della decantazione, ovvero di quella elegante pratica che permette ai vini che hanno riposato molto in cantina di potersi ossigenare e liberare tutta la loro complessità olfattiva.

Sommelier decanterGli strumenti della decantazione sono: una caraffa di cristallo o decanter, un bicchiere da degustazione, il cavatappi, una candela con portacandela, fiammiferi, un tovagliolino di stoffa o carta e due piattini.

Il sommelier porta delicatamente in sala il vino con il suo cestello e con l’etichetta sempre bene in vista; possibili sedimenti, se mossi, potrebbero rendere più difficile la decantazione.

Il sommelier pone sul tavolino il cestello e mostra la bottiglia al cliente, senza toglierla; data l’importanza del vino può descriverlo brevemente oltre a dare le informazioni di base.

Accende una candela con un fiammifero e stappa con cura la bottiglia direttamente nel cestello; dopo aver annusato il tappo, versa un po’ di vino nel bicchiere e fa una rapida degustazione mettendosi di lato rispetto al cliente.

Se è tutto a posto, versa un po’ di vino nel decanter lo avvina e procede con la decantazione, altrimenti si scusa col cliente e sostituisce la bottiglia.

La decantazione deve essere fatta con l’aiuto della luce della candela: questo permette al sommelier di vedere possibili sedimenti; travasa lentamente tutto il vino nella caraffa evitando di versare anche i sedimenti.

Il decanter permette al sommelier di controllare la limpidezza del vino controluce alla candela che verrà spenta senza soffiare sulla fiamma.

Versa il vino nel bicchiere del cliente e se tutto va bene, procede come al solito. Il sommelier poi riordina il guéridon ma lascia tappo e piattino sul tavolo del cliente.

Per ossigenare rapidamente il vino lo si può anche travasare direttamente in caraffa senza la candela, facendo molta attenzione ai sedimenti. La decantazione serve spesso a eliminare qualche leggero difetto olfattivo come quello dell’anidride solforosa.

 

Dall’aperitivo al distillato passando per…l’acqua

Il servizio del sommelier non riguarda solo il vino ma tutte le bevande servite dall’aperitivo al dopocena.

Inizia offrendo un aperitivo (spumante Metodo Classico o Charmat o un bianco fermo) o in alcuni casi anche un vino liquoroso (come uno Sherry Manzanilla o un Porto Bianco o Marsala Vergine). Serve anche l’acqua.

Sommelier servizio spumante

 

Il sommelier chiede al cliente se la preferisce liscia o gassata e riempire tempestivamente il bicchiere non appena si svuota. In alcuni ristoranti l’acqua è travasata davanti al cliente in caraffe di cristallo.

A fine pasto, dopo caffè e infusi, il sommelier può proporre un distillato, un liquore o un amaro portando il carrello già predisposto con bottiglie, bicchieri e secchiello con ghiaccio.

I distillati da bere molto freddi come la Vodka saranno portati solo su richiesta del cliente.

 

Bibliografia

Il mondo del sommelier, Associazione Italiana Sommelier, pagg. 399-411

 

[1] La glacette è un contenitore termico, di solito in acciaio o plastica rigida, nel quale viene inserita la bottiglia già a temperatura. L’intercapedine tra le due pareti della glacette fornisce un sufficiente isolamento termico da permettere al vino di mantenere una temperatura accettabile finché si trova a tavola. Anche se non può servire a raffreddare il vino, la glacette è decisamente più pratica del classico secchiello pieno di ghiaccio e acqua.
[2] In un pranzo informale le signore sono servite prima, ma se è presente un Prelato questo va servito prima di tutti. Se il pranzo è formale si segue un ordine gerarchico che vede all’apice il Pontefice, i Cardinali, i Capi di Stato, i Presidenti di Camera e Senato, Ambasciatori, Segretari, Presidenti di Regione, Capo di Stato Maggiore della Difesa, Arcivescovi, Vescovi, Ambasciatori della Repubblica, Deputati del Parlamento Italiano ed Europeo, Sindaci delle città, Cavalieri del Lavoro, Prefetti, Capitani di grandi industrie, Capo della Polizia, Capo di Stato Maggiore delle diverse Armi. Nessuno assaggia il vino in questo caso: il sommelier dovrà essersi già sincerato della sua qualità prima del servizio.

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