Il frutto della vite: dal grappolo alla maturità tecnologica, fenolica ed aromatica dell’uva

Il grappolo

Il grappolo d’uva è il frutto della vite ed è formato da succose bacche di colore bianco, grigio o nero che si ingrossano durante la maturazione estiva e l’arrivo dell’autunno. Il grappolo può essere più o meno voluminoso, serrato o spargolo, alato o semialato.

1. E’ formato dagli acini inseriti su un piccolo ramo detto raspo o rachide che è ricco di acqua, cellulosa, ma soprattutto di tannini ossia polifenoli. I tannini del raspo a differenza di quelli contenuti nella buccia degli acini, non sono gradevoli e se lasciati macerare dopo la pigiatura darebbero un vino aspro e duro. Perciò vengono eliminati con apposite macchine, le diraspapigiatrici.

L’acino

L’acino d’uva è costituito da buccia, polpa e vinaccioli.

La buccia contiene:

1. Acqua;
2. Pectine;
3. Cellulosa;
4. Sostanze aromatiche:

la buccia è ricca di sostanze odorose e in alcuni casi anche la polpa lo è, come nei moscati in cui è possibile percepire aromi varietali liberi. Gli aromi varietali il più delle volte sono legati a molecole di zucchero dette glicosilati che non stimolano il nostro olfatto, mentre durante la fermentazione, a causa del consumo di zucchero, si staccano e liberano profumi; le sostanze odorose sono riconducibili ad un gruppo di alcoli, i terpeni, in parte liberi e in parte glicosilati.

Oltre ai terpeni abbiamo anche i precursori di aromi varietali, soprattutto i norisoprenoidi (sempre legati agli zuccheri) o le metossipirazine (che danno sfumature erbacee come nei merlot e nei cabernet), composti solforati (danno sentori di peperone e foglia di pomodoro come nel cabernet sauvignon) e composti vanillici (come nello chardonnay). Sicuramente incide sulla qualità e le caratteristiche odorose dell’uva il suo terroir, anche se le sfumature odorose mantengono la propria identità;

5. Polifenoli (pigmenti e tannini):

• I pigmenti sono i responsabili del colore delle bucce degli acini; all’inizio l’acino è verde per via della clorofilla che si concentra, poi inizia la colorazione; per le uve a bacca nera ci sono gli antociani (malvidina, peonidina, cianidina) e per le uve a bacca bianca i flavanoli (flavoni, leucoantociani, catechine).

I pigmenti variano a seconda delle uve (ad esempio il nebbiolo è povero di malvidina, mentre la barbera ne è ricca), del terreno, dell’età o dell’annata. I pigmenti possono trovarsi anche nella polpa come accade per le cosiddette uve tintorie come l’ancellotta;

• I tannini formati da leucoantociani, catechine, acidi fenolici, sono invece le sostanze che caratterizzano l’astringenza e il corpo del vino ma influenzano anche il colore dei vini rossi invecchiati che virano verso toni granati o aranciati. Quando le uve sono sovramature aumentano i tannini ma si perdono gli antociani, con una minore intensità cromatica ma una maggiore struttura.

Per i vini rossi è importante sapere quanto le bucce dovranno stare a contatto col mosto in quanto più le uve sono mature, più sono in grado di rilasciare polifenoli. I polifenoli svolgono inoltre un’azione protettiva contro le ossidazioni, per questo i bianchi, che ne contengono meno, sono più delicati. Uno dei polifenoli più importanti che abbiamo è sicuramente il resveratrolo, grande alleato della nostra salute;

6. Pruina e lieviti:

la pruina è un sottile strato biancastro che protegge l’uva dagli attacchi dei parassiti e dal calore eccessivo e trattiene i lieviti spontanei. Questi ultimi innescano la fermentazione degli zuccheri ma a volte possono produrre sostanze sgradevoli e acidi volatili tra cui l’acido acetico Per questo l’uva deve essere lavorata al più presto e sottoposta a trattamenti che rallentino lo sviluppo dei lieviti.

La polpa dell’uva contiene:

1. Acqua;
2. Pectine;
3. Sostanze minerali (potassio, ferro, magnesio, rame, calcio, fosfati e cloruri detti “ceneri del mosto”, che andranno a far parte dell’estratto secco del vino) e vitamine (carotenoidi o vitamine A e vitamine B);
4. Zuccheri:

questi sono il glucosio e il fruttosio; nelle uve poco mature prevale il glucosio, mentre in quelle sovramature il fruttosio. Il titolo alcolometrico del vino, riportato poi in etichetta, viene calcolato in base alla percentuale di zuccheri presenti nel mosto che moltiplicato per 0,6 (fattore di conversione), darà il cosiddetto alcol svolto o effettivo. Durante la maturazione la polpa si arricchisce di zuccheri mentre gli acidi in parte si trasformano;

5. Acidi:

• Organici: sono gli acidi fissi, i più importanti che danno all’uva e poi al vino la l’acidità e la freschezza. Sono percepibili al gusto e sono il tartarico (il più abbondante) e il malico (presente soprattutto nelle uve coltivate in zone fredde o non del tutto mature); quest’ultimo dopo la fermentazione può trasformarsi in acido lattico, più morbido, grazie alla cosiddetta fermentazione malolattica. Infine c’è l’acido citrico che in piccole quantità dona un sapore asprigno e stuzzicante.
• Volatili: sono quelli percepiti all’olfatto come nel caso dell’acido acetico.

I vinaccioli, infine, sono i semi dell’uva ricchi di sostanze legnose e di tannini poco polimerizzati. Per questo non devono essere schiacciati durante la pigiatura per la vinificazione in rosso, e vengono eliminati con le bucce nella vinificazione in bianco.

I profumi dell’uva

Fra i vitigni ve ne sono alcuni che si distinguono per le loro caratteristiche aromatiche originali e ben distinguibili. Sono perciò detti aromatici e sono i moscati (bianco, giallo, rosa, zibibbo o moscato d’Alessandria) le malvasie (sia a bacca bianca che nera di origine greca), i brachetti (a bacca nera) e il gewürztraminer (con profumi inconfondibili di rose, litchi e frutta esotica).

Moltissime altre varietà di uva danno poi un tocco di personalità al profumo del vino come ad esempio lo chardonnay (ananas, melone, pesca, pietra focaia e silice), il müller thurgau (mela e frutti a polpa bianca), il pinot bianco (peonia bianca, biancospino, acacia, pera), la glera o prosecco (pera e fiori freschissimi), il riesling (idrocarburi), il cabernet sauvignon (vegetali di bosco, foglia di pomodoro, ortica, pietra focaia, polvere da sparo), l’aglianico (confetture e spezie, viola, cuoio), la barbera (profumo di rose su sfondo fruttato), il nebbiolo (rose appassite, liquirizia, goudron, cuoio), il pinot nero (frutti a bacca rossa, note speziate e animali), il sangiovese (sentori di viola, iris e ciliegie).

La maturazione dell’uva

Quando l’uva matura gli acini si ingrossano, gli zuccheri (in particolare il fruttosio che sostituisce parzialmente il glucosio) si concentrano. Fruttosio e glucosio sono presenti più o meno nella stessa percentuale a piena maturazione (a differenza degli altri frutti), e per questo il glucosio viene chiamato zucchero d’uva. Inoltre diminuiscono gli acidi, in particolare quello malico, ma è fondamentale che resti quello tartarico.

Quando si parla di maturazione dell’uva dobbiamo fare riferimento a due tipologie, a quella tecnologica in cui si valuta il rapporto tra zuccheri e acidi e a quella fenolica cioè quando le cellule sulla buccia si trovano nella situazione di permettere la massima dissoluzione dei componenti fenolici nel mosto (maturando più a lungo avremo più tannini e meno antociani).

Non dimentichiamo anche la maturità aromatica che si valuta quando l’accumulo degli aromi (soprattutto i terpeni) è massimo. Oltre un certo stadio di maturazione questo accumulo diminuisce. Il caso ideale per l’uva è quando maturità tecnologica e fenolica coincidono, anche se non sempre ciò si verifica per via delle condizioni pedoclimatiche e degli andamenti stagionali.

Bibliografia

Il mondo del sommelier, Associazione Italiana Sommelier, pagg. 47-65

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