Il sommelier: origini e requisiti di questa affascinante figura professionale
Le origini del sommelier
“All’origine in Francia il sommelier era un frate che nel monastero era incaricato (somme, nel vecchio francese) di occuparsi delle stoviglie, della biancheria, del pane e del vino. All’inizio dell’Ancien Régime, la casa del re aveva al suo servizio uno o più sommelier la cui funzione era quella di ricevere il vino che veniva consegnato con i “sommier” o bestie da soma.
All’epoca, venivano chiamati sommelier anche gli ufficiali incaricati di sorvegliare il mobilio reale, mentre più tardi il termine riguardò i portatori di fardelli. Con Luigi IV, il sommelier diventa l’ufficiale preposto al trasporto dei bagagli quando la Corte si sposta, mentre nel Ducato dei Savoia viene istituito un ufficiale di Corte con il titolo di “Somigliere di bocca”. Quest’ultimo aveva, tra i suoi incarichi, quello di acquistare il vino, con “diritto di prelazione” per la tavola del suo signore”[1].
Passando dal mondo greco a quello romano, ecco come vengono descritte le “moderne” origini del sommelier, una figura professionale che ha acquisito grande valore e importanza nel corso del tempo; un vero e proprio “incarico”, dunque, che prevedeva mansioni diverse oltre a quelle legate al vino.
Anche oggi il sommelier ha molte responsabilità, sicuramente maggiori rispetto al passato: oltre che occuparsi della cantina, conoscere il vino, le tecniche degustative e di servizio, deve possedere requisiti umani e professionali, culturali e tecnici che vadano di pari passo con questo mondo, in continua evoluzione, un mondo che vede protagonista un pubblico sempre più ampio ed eterogeneo, curioso ed appassionato.
I requisiti del sommelier: umanità, professionalità, cultura e tecnica
Il sommelier professionista deve sapersi porre al cliente con educazione e gentilezza, supportati da una buona dialettica e chiarezza espositiva; deve avere una misurata eleganza di movimenti, una gestualità corretta e nessuna teatralità. E’ necessario che la sua proprietà di linguaggio si denoti anche nelle principali lingue straniere (non solo inglese).
Il sommelier è animato da una vivace attività culturale che gravita attorno al vino: per essere sempre aggiornato e preparato deve viaggiare, fare esperienze dirette dei territori vitivinicoli, visitare le aziende, fare degustazioni, partecipare a convegni e seminari sul vino, instaurare rapporti con i produttori sia italiani che esteri. Non deve mai smettere di studiare e di approfondire le sue conoscenze.
Lavorando col pubblico il sommelier deve essere preparato a trattare con tipologie di clientela diverse, da quelle più semplici a quelle più esigenti e difficili da accontentare. La cultura generale è poi alla base di ogni grande professione.
Il sommelier spesso si trova a lavorare in ambienti di grande prestigio frequentati prevalentemente da persone di alto livello culturale. Per questo motivo deve possedere ampie conoscenze del mondo enogastronomico, che riguardano non solo l’enologia e la viticoltura, ma anche la degustazione, l’abbinamento cibo-vino, il servizio e la comunicazione.
Questa professione ha anche un “back office”: il sommelier infatti lavora dietro le quinte di una azienda, impostando e gestendone la cantina: fondamentali quindi sono le sue competenze gestionali ed economiche. Deve essere capace di lavorare in equipe, collaborare con ogni settore dell’azienda, con i colleghi di sala e di cucina e con lo chef con cui dovrà agire a stretto contatto per stilare una carta dei vini che si abbini perfettamente ai piatti proposti nel menu.
Infine, per svolgere al meglio questo lavoro, il sommelier deve coniugare conoscenze teoriche ed abilità pratiche alla puntualità e all’autocontrollo, doti impagabili assieme alla diplomazia, all’autonomia e al rispetto dell’etica professionale.
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Bibliografia
Il mondo del sommelier, Associazione Italiana Sommelier, pagg. 353-357
[1] Dal Larousse Gastronomique
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