Essere sommelier: la degustazione

“Leggere” un vino attraverso i nostri sensi: la degustazione

Il valore di un degustatore non dipende soltanto dalla sua sensibilità come strumento recettivo né dalla sua capacità di riconoscere gli odori, i gusti e di apprezzarne l’armonia; esso dipende anche dalla sua capacità di descrivere le proprie impressioni. Non è sufficiente che abbia un palato esercitato e dei sensi attenti e allenati, una memoria pronta e docile e che sappia porsi nelle condizioni migliori per giudicare un vino; è necessario, che possa tradurre chiaramente le proprie reazioni sensoriali.

Egli deve possedere un vocabolario gustativo sufficientemente esteso per esprimere le proprie percezioni e motivare i propri giudizi. Ciò che fa la reputazione di un degustatore è in parte il suo modo di parlare del vino, la sua chiarezza, la precisione, le sfumature dei suoi commenti. Ma diffidate dell’eloquente: sa parlare meglio di quanto non sappia assaggiare[1].

Emile Peynaud in queste righe elenca le caratteristiche che un bravo degustatore di vino dovrebbe possedere unendo le capacità tecniche a quelle comunicative. Ma che cosa si intende per degustazione tecnica?

La degustazione è una analisi che si realizza solo con i nostri organi di senso (analisi sensoriale). Ma per capire a fondo quello che troviamo in un bicchiere è necessario conoscere la storia di quel vino, dove nasce, come viene realizzato; non è solo teoria, bisogna allenarsi per carpirne pregi e difetti, “fotografarne” le caratteristiche per descriverlo nei suoi particolari e giudicarne il valore.

Il vino può essere analizzato da due punti di vista, quello chimico-strumentale e quello organolettico. Il primo è strettamente tecnico, serve a verificare quali siano le componenti chimiche del prodotto e che queste corrispondano agli standard legali; il secondo, invece, ne valuta la qualità e coinvolgendo i nostri sensi, mette in atto anche una componente emozionale, che però non deve essere confusa con la soggettività. Infatti, nella degustazione tecnica bisogna sempre stare attenti a non farsi tradire dai propri gusti personali ed essere sempre imparziali nei giudizi.

La degustazione tecnica serve a “leggere” un vino da tutti i suoi punti di vista e a sintetizzare natura, terroir e tecnica produttiva. Le fasi degustative sono:

  1. Esame visivo (limpidezza, colore, consistenza per i vini fermi o effervescenza per gli spumanti);
  2. Esame olfattivo (intensità, complessità, qualità e descrizione);
  3. Esame gusto-olfattivo (struttura, equilibrio, intensità, persistenza aromatica intensa e qualità)

Infine si descrive lo stato evolutivo del vino e l’armonia.

La degustazione è una vera propria arte che si acquisisce col tempo, con lo studio, la pratica ma soprattutto con la passione; non è sempre facile riconoscere profumi e caratteristiche di un vino, ma mettendoli alla prova i nostri sensi si possono affinare sempre di più. E cosa molto importante, si impara pian piano anche l’abbinamento cibo-vino.

La degustazione tecnica deve seguire alcune importanti regole che servono a garantirne la perfetta riuscita. Innanzitutto bisogna svolgere la degustazione in un ambiente luminoso, con pareti bianche senza rumori né odori; non bisogna usare profumi personali che possano ostacolare l’analisi olfattiva e bisognerebbe essere a digiuno o comunque non aver ingerito cibi pesanti; non si dovrebbe essere fumatori, si deve essere in buona salute e non raffreddati.

In una degustazione tecnica i vini vanno bevuti alla loro temperatura di servizio e in sequenza: prima gli spumanti, poi i bianchi, i rossi e poi quelli dolci; non si dovrebbero assaggiare più di 10-12 campioni e bisogna scegliere orari opportuni per bere; infine, per essere realmente oggettivi, non bisogna farsi condizionare dall’etichetta, dalla fama dei vini o dei loro produttori.

 

Bibliografia

La degustazione, Associazione Italiana Sommelier, pagg. 7-21

 

[1] Emile Peynaud, Il gusto del vino

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