Raccontare il territorio attraverso i suoi prodotti: vi presento i piatti e gli abbinamenti de La Nicchia di Cassandra Made in Mammola

Mammola è un piccolo centro della provincia di Reggio Calabria, posto tra il mar Ionio, le montagne dell’Aspromonte e le Serre vibonesi. Anche qui riecheggiano i fasti della Magna Grecia: sembra infatti che vi sorgesse l’antica colonia di Malèa o Melèa, fondata dai locresi tra il V e il IV secolo a.C. e ricordata nei suoi scritti da Tucidide in occasione della battaglia sul fiume Sagra, oggi Torbido.

A Mammola si incontrano arte, cultura e storia; la presenza dei monaci bizantini ha lasciato importanti tracce nelle tradizioni del luogo, da quelle artigianali a quelle architettoniche come la Grancia di San Biagio (o Abbazia di San Nicodemo) e la Grancia di Santa Barbara: quest’ultima oggi rappresenta il fiore all’occhiello del paese con il famoso Musaba, il parco-museo ideato e realizzato dall’artista Nik Spatari e il cui capolavoro intitolato “Il sogno di Giacobbe”, ribattezzato da alcuni “cappella sistina calabrese”, attrae visitatori da ogni parte del mondo.

Mammola conserva il suo passato nelle strette viuzze e piazzette medievali, nella chiesa Matrice, nei palazzi barocchi e moreschi. Ma chi viene qui lo fa anche e soprattutto per mangiare lo stocco, diventato l’emblema del luogo. Si tratta di una prelibatezza che ha trovato nella cucina mammolese una grande espressione gastronomica.

Lo stocco o stoccafisso è il merluzzo nordico norvegese che si conserva per essicazione, simile al baccalà che viene invece conservato tramite salagione[1]. Grazie ai sapori calabresi autentici e di carattere, da questo pesce diventato PAT regionale nascono piatti fantastici. Anticamente lo stocco importato arrivava nel porticciolo di Pizzo (Vv) e attraverso le mulattiere del tempo giungeva qui a dorso degli asini; la tipicità è nata poi dal metodo di lavorazione del prodotto: il trattamento con l’acqua di Mammola gli conferiva un’alta qualità commerciale, tanto da diventare richiestissimo[2].

A Mammola i locali e i ristoranti lo propongono nelle deliziose ricette della tradizione come lo stocco alla mammolese preparato con patate, cipolla, peperoni, pomodori ed olive nere, oppure le melanzane ripiene con lo stocco, le frittelle o le polpette. Ma anche c’è chi lo prepara sperimentando abbinamenti, ricercando accostamenti di gusto e di effetto tutti made in Calabria: è il caso de La nicchia di Cassandra.

Grazie alla sua sensibilità culturale ed umana, Alessandra, proprietaria e chef di questo piccolo angolo culinario di circa venti posti, crea cibi che appagano i sensi e narrano il territorio. Dall’antipasto al dolce tutto ha una storia e un valore, e lo comunica; come dice lei “il cibo è la memoria delle memorie, ci racconta da dove siamo partiti e di coloro che per strada ci hanno istruiti a tramandare gli usi”.

Qualità e materie prime d’eccellenza fanno la differenza a La nicchia. Alessandra è un vulcano di idee: secondo lei l’abbinamento perfetto con lo stocco si ha con la birra: non a caso nel suo locale spicca anche questa artigianalità calabrese che affianca con maestria alle diverse preparazioni con questo pesce. Limen Brewery e Maltonauta sono le etichette che predilige e che consiglia ai suoi ospiti.

Il primo è un micro-birrificio che si trova a Siderno (Rc), al limen naturale dell’Aspromonte e delle Serre tra il versante ionico e quello tirrenico, nato dal desiderio di Nicola Ferrentino di creare una piccola realtà produttiva che possa esprimere al meglio la genuinità delle sue birre. All’antipasto fatto di stocco marinato, fagioli e stocco, frittella e cotoletta di stocco, Alessandra ci ha proposto la sua Jermana, una saison bionda torbida.

L’altro è il beer firm calabrese dell’homebrewer relatore AIS Giuseppe Salvatore Grosso Ciponte e del suo socio Marco Longo: nato recentemente, ha all’attivo quattro birre di cui una belgian ale affinata nelle barrique del Vigna Savuco, vino rosso da magliocco dell’Azienda Agricola Serracavallo e da cui prende il nome. Proprio questa l’abbiamo bevuta assieme a due primi e al secondo: gnocchetti alla liquirizia con lo stocco, stroncatura con porcini, stocco e ricotta salata di Mammola e poi un semplice e squisito stocco e patate arrosto. Un tripudio di gusti.

E per dolce? Facciamo due: il delicatissimo bignè Isotta alla crema chantilly e zafferano di Gerace con riduzione di passito rosso Cannici (link alla ricetta) e il mitico Musa di Calabria, il tiramisù alla liquirizia di Alessandra. L’abbinamento proposto è stato con la Fester di Limen, birra di ispirazione belga, non filtrata né pastorizzata e rifermentata in bottiglia, dal sapore mielato e di frutta secca. Il risultato è semplicemente strepitoso. Per non farci mancare nulla, dopo il caffè è il turno dei liquori artigianali di Calabro Liquori: da quello al peperoncino a quello al porcino, dal finocchietto a quello con la piretta è un attimo. Come fare a resistere?

La nicchia di Cassandra Made in Mammola quindi non è solo stocco. La sua filosofia si basa sull’identità territoriale calabrese, sulle peculiarità degli ingredienti scelti ed utilizzati, sostenendo sempre e comunque le piccole aziende locali e regionali che con impegno regalano produzioni uniche. Perché da ingredienti speciali nascono piatti speciali, fatti di cura, amore e passione, con un tocco di vera poesia. Grazie Alessandra!

La nicchia di Cassandra Made in Mammola

Indirizzo: Via O. Zavaglia, 5 – 89045 Mammola RC

Telefono: 328 3243378

[1] Il nome potrebbe derivare dal norvegese stokkfisk ovvero dall’olandese antico stocvisch, cioè “pesce a bastone”, secondo altri dall’inglese stockfish, cioè “pesce da stoccaggio” (scorta, approvvigionamento); altri ancora sostengono che pure il termine inglese sia mutuato dall’olandese antico, con lo stesso significato di “pesce bastone” (Fonte: it.wikipedia.org)

[2] Il merluzzo viene importato dai Paesi nordici in Italia per essere trasformato, da prodotto duro e secco in alimento commestibile. Per la produzione dello stocco non è previsto un periodo dell’anno in particolare. La lavorazione è esclusivamente artigianale e suddivisa in varie fasi. Inizialmente si tranciano le pinne esterne e quindi il merluzzo essiccato viene immerso in acqua corrente nella prima di vasche comunicanti successive. Il giorno successivo viene aperto con la roncola dalla parte inferiore e superiore. Il terzo giorno viene aperto completamente, il quarto giorno sono estratte la lisca e le ventresche. Il quinto giorno si rimuove il velo, ed il giorno successivo, completamente spugnato, è pronto per essere venduto. È evidente che l’acqua assume particolare rilevanza per la buona riuscita del prodotto finale. Le acque che scorgano dalle numerose sorgenti montane della catena Aspromonte-Serre di Mammola hanno infatti una particolare composizione chimico-fisica. Sono ricche di sostanze oligominerali, che combinandosi tra loro, determinano una perfetta maturazione dello stocco in ammollo che ne esaltano il gusto. (Fonte: it.wikipedia.org)

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