Tagliolini e tagliatelle della cucina tipica di Saracena

E’ di scena la pasta all’uovo: tagliolini e tagliatelle sono protagonisti di altre due preparazioni tipiche della tradizione saracenara

Attrezzi per fare la pasta in un particolare della tomba etrusca di Cerveteri (Fonte: pasta.museidelcibo.it)

Anche gli Etruschi, come Greci e Romani facevano la pasta. Ce lo dicono proprio i bassorilievi in stucco sui pilastri della Grotta Bella o Tomba dei Rilievi di Cerveteri (Rm), databile al III secolo a.C.: questi rappresentano gli utensili da cucina che servivano a spianare la sfoglia (una tavola e un mattarello), a tagliarla (coltelli e una rotella per il taglio ondulato), nonché un sacchetto per la farina da usare durante la lavorazione e un mestolino per l’aggiunta dell’acqua.

La pasta è il bene gastronomico nazionale per eccellenza, si mangia ovunque e nonostante le sue origini non siano del tutto certe[1], possiamo affermare con sicurezza che nel sud Italia resterà sempre il piatto popolare più amato, legato a quelle tradizioni che è difficile sradicare dai propri contesti culturali; vari sono i formati che sono nati nel tempo e molti di essi sono diventati veri e propri simboli regionali.

Nei precedenti post vi ho parlato dei maccheroni, delle lagane e delle orecchiette di prete quali piatti tipici della cucina saracenara, preparati durante il corso sulla pasta fresca organizzato dalla Pro Loco Sarucha Saracena; delizie nostrane che con i loro condimenti ci raccontano un territorio, un luogo, una storia. Oggi, parliamo dei tagliolini e delle tagliatelle.

I tagliolini in brodo erano il piatto tradizionale che veniva (e viene ancora) preparato per le partorienti. Anticamente per fare il brodo era utilizzato il piccione[2] (colombo), una carne più pregiata e più leggera delle altre ma molto nutriente, poiché contiene proteine, ferro e vitamine, è povera di grassi ed è anche più saporita. Altrimenti, si utilizzava la carne di gallina o, molto più classica, quella di pollo.

Pasta all’uovo
Tagliatelle all’uovo

Sia i tagliolini che le tagliatelle sono all’uovo: prodotti con un impasto di semola e uova ed ottenuti da una sottile sfoglia arrotolata e poi tagliata a strisce più o meno larghe, sono diffusi in varie regioni italiane e seguono ricette e preparazioni diverse. L’uso dell’uovo rende la pasta molto consistente, poiché funge da collante per gli altri ingredienti, ma è anche più saporita e calorica rispetto a quella semplice fatta con acqua e farina.

Tagliolini all’uovo

Le tagliatelle alla saracenara sono ben condite: la particolarità di questo primo sono le saporitissime polpettine di carne di suino cotte in un bel sugo fatto con soffritto di cipolla, pomodoro pelato e un pò di pancetta. Le polpette sono preparate impastando la carne macinata con formaggio, uova, aglio, prezzemolo, pepe nero, un po’ d’olio e qualche cucchiaio di sugo di pomodoro. In passato nell’impasto veniva amalgamato anche il guanciale, sminuzzato finemente assieme all’aglio e al prezzemolo, che gli dava non solo più sapore ma le rendeva morbidissime. Fritte nell’olio con la cipolla, erano poi aggiunte al sugo delle tagliatelle.

Sugo e polpette alla saracenara

Non è difficile immaginare profumi e gusti di queste pietanze, in quell’alternarsi di semplicità e ricchezza che solo la tradizione riesce a coniugare.

Tagliatelle all’uovo con polpette alla saracenara

 

[1] Secondo diversi storici la pasta come la conosciamo oggi è legata alla dominazione araba della Sicilia: nei ricettari arabi del IX secolo si parla già di pasta, con manifatture tipiche della cultura mora; soprattutto la pasta secca era adatta a conservarsi a lungo anche durante i lunghi viaggi nel deserto.
[2] Il piccione era uno dei volatili più utilizzati nella cucina tradizionale italiana e le molte ricette regionali, sebbene indiscutibilmente un po’ in disuso, stanno a dimostrarlo. A tale scopo era ampiamente allevato già dal Medioevo, quando ogni castello aveva le proprie colombaie, capaci di assicurare una scorta sempre disponibile di carne fresca. La carne del piccione era allora, e a lungo anche in seguito, considerata una prelibatezza, tanto da essere utilizzata come merce di scambio nelle trattative commerciali o addirittura come mezzo di pagamento vero e proprio. La carne di piccione contiene molte proteine ed è povera di grassi e possiede anche un discreto tenore di ferro e di vitamine del gruppo B. Come per ogni animale, la sua tenerezza dipende dall’età dell’animale, dalla sua alimentazione e dalle condizioni ambientali in cui è stato allevato. Anche i contadini gradivano molto enormemente questo tipo di selvaggina, al punto da sfidare le leggi dell’epoca che ne vietavano la caccia, tanto che iniziarono a costruire le colombaie, il cui ricordo spesso è rimasto nella topografia rurale. Si diffuse addirittura il commercio della “colombina”, un fertilizzante naturale utilizzato principalmente per vigne ed orti, particolarmente prezioso in un’epoca nella quale era difficile procurarsi il letame. (Fonte: www.pubblicitaitalia.com)

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