Lezioni di pasta: maccheroni con la mollica di pane alla saracenara

A Saracena (Cs), il paese del Moscato, si impara l’arte della pasta tradizionale assieme a condimenti tipici quasi del tutto scomparsi: tramandare saperi e sapori è l’obiettivo di un bellissimo corso che si apre con questa antica ricetta, quella dei maccheroni con la mollica di pane alla saracenara

Non solo Moscato. A Saracena (Cs), grazie all’iniziativa promossa dalla Pro Loco Sarucha Saracena in collaborazione con i docenti Lino Bellusci e Antonietta Mirabelli dell’IPSSAR “Karol Wojtyla” di Castrovillari (Cs), l’arte della pasta fatta a mano diventa protagonista di un interessantissimo corso, che in cinque lezioni farà apprendere alle nuove generazioni (e non) formati e condimenti della loro tradizione (alcuni pressoché dimenticati), utilizzando farine di grani antichi del territorio.

La maestria dell’impasto

Nella prima lezione teorica del corso si è parlato proprio del grano, delle farine, delle loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali e delle tipologie anticamente presenti che oggi sono oggetto di studio e rivalutazione per le loro ottime proprietà; nella zona di Saracena erano coltivate grani duri e teneri come la maiorca, la carosella, la rossetta, la Senatore Cappelli e la segale. La seconda lezione pratica, invece, ha visto all’opera le mastre pastaie saracenare che hanno “sferrettato” i maccheroni conditi poi con una crema di peperoncino e mollica di pane.

Sferrettare” i maccheroni

In Calabria la pasta è un must gastronomico, un inestimabile tesoro culturale; pochi ingredienti essenziali e tanta buona manualità regalano dei prodotti unici che raccolgono sapori difficilmente imitabili e perciò diventa essenziale tramandarne quest’arte. I maccheroni con la mollica di pane alla saracenara sono un piatto della tradizione locale quasi del tutto sconosciuto, semplice e delizioso, che pochi ricordano. Per preparare l’impasto sono state utilizzate due farine, la Senatore Cappelli e la rossetta assieme ad un po’ di crusca[1].

La prima nasce da una varietà di grano duro coltivata principalmente nel Sud Italia, nata nei primi anni del Novecento quando il genetista Nazareno Strampelli, partendo dai grani nordafricani[2], selezionò una varietà rustica molto resistente e adatta ai terreni del meridione e chiamata così in onore del Senatore Raffaele Cappelli che aveva avviato la trasformazione agraria in Puglia e sostenuto notevolmente il progetto di Strampelli[3].

Farine ed ingredienti

La seconda è detta anche rossella o maiorca rossa, una varietà pressoché rara e poco conosciuta, diffusa in Basilicata, Puglia, Sicilia e nella Calabria ionica, un grano molto resistente alla siccità e particolarmente adatto alla produzione di pasta e pane. La particolarità dei maccheroni con la mollica di pane alla saracenara è soprattutto il suo condimento: un sugo di peperoncino cotto lentamente con una croccante mollica di pane raffermo come guarnizione. A piacimento si possono poi aggiungere fettine di pancetta o scaglie di ricotta dura stagionata.

Grano rossetta (detta anche rossella o maiorca rossa)
La ricotta dura stagionata può essere grattugiata sopra ai maccheroni, a piacere
Fasi di lavorazione dei maccheroni con la mollica di pane alla saracenara

Questa è una delle tante ricette di un passato gastronomico che sopravvive nella cultura locale e nei ricordi dei più anziani, che merita senza dubbio una riscoperta ed una rivalorizzazione e che, attraverso ingredienti semplici ma ricchi di un gusto autentico, riporta a quel mondo genuino che affascina con le sue storie ed incanta poi chi le assaggia.

Maccheroni con la mollica di pane alla saracenara

 

Versione dei maccheroni con la mollica di pane e scaglie di ricotta

 

 

[1] Residuo della macinazione dei cereali, costituito da scagliette, larghe e ben distinte, provenienti dagli strati esterni delle cariossidi; ricca di fibre, nell’alimentazione si usa spesso come integratore per favorire i movimenti intestinali.
[2] All’origine della selezione c’era un frumento duro di provenienza tunisina (Jean Rhetifah).
[3] Questa tipologia di grano ottenne in breve tempo molta fama in quanto più resistente e redditizia delle varietà autoctone presenti in quel periodo nelle campagne italiane. A riportare oggi sul mercato questa storica varietà di grano duro sono state le sue grandi qualità nutrizionali, un contenuto di glutine più basso rispetto ad altri grani duri, pur mantenendo una quota proteica alta rispetto alle cultivar concorrenti. Anche i contenuti di zuccheri risultano più bassi rispetto ad altre varietà, mentre risulta invece importante la presenza di oligoelementi quali magnesio, potassio, calcio e zinco, di vitamine del gruppo B e vitamina E.

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