Nato in epoca napoleonica, era un modo per festeggiare “scenicamente” una vittoria o per augurarne un’altra: ecco il sabrage, la tecnica della “sciabolata” che oggi i sommelier usano durante occasioni importanti per stappare le bottiglie di spumante
“Gesto guerriero divenuto sinonimo d’allegria grazie al fascino d’un vino! E quale altro vino potrebbe compiere questa prodezza più dello Champagne, la cui nascita e la cui immagine ripropongono infinite metamorfosi? Così s’avvera l’ultima contraddizione: grazie a questo quasi magico vino di Champagne, l’arma, anziché imporre ordine, fa esplodere l’applauso!” (Principe Alain de Polignac)
Quando il vino diventa spettacolo. E’ il caso del sabrage, quella tecnica che i sommelier usano per aprire in maniera raffinata gli spumanti (soprattutto champagne) con una sciabola, da cui prende il nome (in francese sciabola si dice, appunto, sabre): è una pratica che nasce in epoca napoleonica e non era propriamente “elegante”.
Il sabrage fu molto in voga nella Francia ottocentesca: le armi degli Ùssari (la cavalleria leggera dell’esercito) erano lancia e sciabola; quest’ultima, sfilata dal fodero, apriva velocemente le bottiglie bevute per festeggiare le numerose vittorie, o come gesto beneaugurante per le successive battaglie. Si dice che fosse stato lo stesso Napoleone Bonaparte a incoraggiare i suoi uomini a “sciabolare”[1].
L’arte del sabrage oggi persegue questa tradizione nell’ottica di dare o aggiungere un tocco in più ad una occasione speciale. Per quanto non lo possa sembrare, questa pratica, se svolta correttamente, è abbastanza semplice; si può “decapitare” una bottiglia anche se non si è espertissimi, seguendo con attenzione i vari passaggi senza incorrere in errori che porterebbero al frantumarsi della bottiglia stessa.
Prima di tentare di sciabolare un qualsiasi vino spumante o champagne, bisogna assicurarsi di raffreddare la bottiglia (normalmente da 3°C a 6°C). Questo è fondamentale perché la pressione in una bottiglia calda è più alta di quella refrigerata, il che potrebbe causare la rottura completa del vetro; più il collo della bottiglia è freddo, migliore sarà il risultato (si può anche mettere il collo delle bottiglia in un secchio di acqua ghiacciata); si deve, poi, rimuovere la pellicola dal collo insieme alla gabbia ed individuare le due cuciture che corrono lungo la lunghezza della bottiglia.
Le bottiglie sono assemblate in due metà, quindi le cuciture sono i punti più deboli, motivo per cui il sabrage deve essere fatto lungo una di queste due. Con le braccia quasi distese bisogna posizionarla con un’angolazione di circa 30° rispetto al piano orizzontale, tenere saldamente la base e colpire la bottiglia dove la giuntura incontra il labbro (cercine).
La sciabolata deve essere un movimento rettilineo, senza curvatura; non è necessario colpire forte, basta far scorrere saldamente la sciabola contro il bordo della bottiglia dando un colpo secco. La forza della lama è sufficiente a separare di netto il collo dal collare, che così facendo viene sparato via dal gas contenuto nella bottiglia assieme al tappo. Quindi, se fatto tutto correttamente, il sabrage non dovrebbe lasciare alcun frammento di vetro e si è pronti a versare il vino.
La sciabola da sabrage (sabre à champagne) è uno strumento creato appositamente per questo scopo. Esistono diverse sciabole, alcune a lama molto corta assomigliano a lunghi coltelli (30 cm circa), altre invece sono più lunghe; le lame non devono essere affilate e spesso sono senza punta perché non serve per tagliare il vetro ma solo per colpirlo.
Nel 1986 è nata la Confrérie du Sabre d’Or, ad opera di Jean Claude Jalloux, un ristoratore francese, che ha guadagnato fama mondiale riunendo amanti e appassionati di Champagne, ormai presente in decine di Paesi (anche in Italia) con migliaia di associati. Tra le finalità dell’associazione ci sono la promozione, lo sviluppo dei rapporti di amicizia, fratellanza, conoscenza e cultura dello Champagne assieme all’arte del sabrage.
Si chiama Chapitre l’evento destinato a riunire i membri della Confraternita e a nominare i nuovi Cavalieri, e sono organizzati su richiesta dei Caveaux (ristoranti tradizionali) o su iniziativa del Gran Consiglio della Confraternita. Ogni anno, il terzo sabato di novembre, si svolge il Grand Chapitre International.
Bibliografia e sitografia
it.wikipedia.org
[1] Si racconta che lo stesso Bonaparte vantasse del titolo di primo sabreur (sciabolatore) e pare che durante uno di questi festeggiamenti disse “Champagne! Nella vittoria è un merito; nella sconfitta una necessità”.
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