Ecco come si amplia il corredo organolettico di un prodotto alimentare nell’analisi sensoriale: la scoperta del quinto e del sesto gusto, l’umami e il grasso

“L’analisi sensoriale è la disciplina scientifica impiegata per evocare, misurare, analizzare ed interpretare le sensazioni che possono essere percepite dai sensi della vista, olfatto, gusto, tatto e udito”[1].

Ecco come è stata definita scientificamente l’analisi sensoriale, quella pratica che oggi sta assumendo una grande importanza nell’ambito alimentare e non solo; la sua peculiarità sta nell’utilizzare l’uomo come strumento di valutazione di uno stimolo chimico o fisico percepito dai suoi recettori sensoriali.

L’analisi sensoriale prevede per questo procedimento gruppi di assaggiatori selezionati (chiamato panel) che siano in grado di descrivere oggettivamente (e talvolta anche soggettivamente seguendo il proprio gusto e piacere) le caratteristiche organolettiche di un prodotto.

Nell’analisi sensoriale sono richiamati tutti e cinque gli organi di senso, ma quelli maggiormente coinvolti sono sicuramente la vista, l’olfatto, e il gusto: il loro funzionamento è molto affascinante in quanto si basa su uno stimolo che viene captato da particolari recettori che generano un segnale elettrico che giunge al nostro cervello, dove viene decodificato.

L’interazione tra lo stimolo ed il ricettore ed il successivo impulso elettrico viene chiamata trasduzione; il segnale elettrico viene successivamente trasferito al cervello tramite un processo chiamato trasmissione (cioè un impulso nervoso). L’ultima fase è detta integrazione: lo stimolo viene identificato ed archiviato nella memoria cerebrale.

Il senso più importante per l’uomo è la vista, che è senza dubbio il primo ad essere stimolato e che fornisce informazioni sull’aspetto di un prodotto; il secondo senso, in termini di analisi sensoriale, è l’olfatto, la cui risposta è prodotta dall’interazione fra le molecole odorose ed i recettori presenti nella mucosa olfattiva, fornendoci l’odore (inspirazione nasale) e l’aroma (retronasale) di un prodotto; infine, il terzo senso maggiormente coinvolto è il gusto.

Il gusto è generato dalle sensazioni che hanno origine nei bottoni gustativi, ma anche sulla mucosa del palato, sul fondo della bocca e sull’epiglottide. In analisi sensoriale le sensazioni gustative vengono normalmente descritte con i quattro sapori fondamentali: dolce, salato, acido e amaro; oggi, oltre a questi quattro, ne esiste un quinto detto umami.

Umami è un sapore con cui veniamo a contatto quotidianamente, e pur essendo presente in molti cibi non è facilmente riconoscibile. Il nome deriva dalla parola giapponese “umai” cioè “delizioso”, e corrisponde alla sensazione gustativa provocata da uno dei venti amminoacidi che compongono le proteine: l’acido glutammico. L’amminoacido L-glutammato si forma in tutti i cibi in cui le proteine vengono “smontate” da enzimi (proteolisi), come per esempio nei salumi e nei formaggi durante la stagionatura, oppure con la lunga cottura in brodo delle carni.

Il suo sale glutammato monosodico (MSG), è utilizzato nei dadi da brodo per simularne quello naturale, ma anche come esaltatore di sapidità (o meglio di sapore) in molti cibi conservati. Esistono però anche alcuni cibi, di origine sia animale sia vegetale, che sono naturalmente ricchi in composti dal gusto umami. A scoprire l’umami fu il chimico nipponico Kikuane Ikeda, che nel 1908 individuò il sapore, così caratteristico, del dashi, uno dei prodotti base impiegati per le zuppe in Giappone.

Il dashi aveva, secondo Ikeda, un sapore che non era catalogabile tra i quattro gusti base conosciuti, e cercando il composto responsabile del suo tipico sapore, lo trovò nel suo ingrediente principale, cioè l’alga kombu (Laminaria japonica). Da allora, però, l’effettiva esistenza di un quinto sapore rimase incerta, fino al 2002 quando i recettori gustativi per il glutammato vennero identificati ufficialmente.

Nell’analisi sensoriale moderna è stato inoltre introdotto il sesto senso del gusto: in base alla ricerca della Deakin University di Melbourne del 2010, pubblicata sulla rivista scientifica Flavour Journal, anche il “grasso” sarebbe percepito dai nostri recettori sensoriali.

Il sapore grasso, in realtà, non era mai stato preso in considerazione, anche se era già stato individuato come gusto base da Aristotele, da Jean Fernel, un medico francese vissuto nella prima metà del Cinquecento[2], e anche da Carl von Linné, medico e naturalista svedese del Settecento.

Essendo gli uomini e i mammiferi in generale, particolarmente attratti dai cibi ricchi in lipidi (cosa che ha ovviamente riflessi negativi per la salute), all’inizio si pensò che la piacevolezza dei grassi fosse dovuta a fattori indipendenti dal gusto, come la texture che questi conferiscono al cibo, o al fatto che i lipidi avessero un impatto olfattivo.

In sostanza i grassi migliorerebbero il flavour del cibo, senza rappresentare un gusto a sé stante; ciò ha permesso lo studio approfondito di questo fenomeno nei ratti e nei topi, che ha portato all’identificazione dei recettori per i lipidi: sulla lingua sono presenti papille gustative afferenti a fibre nervose che comunicano questa percezione a regioni cerebrali specializzate.

Inoltre, aver scoperto questi meccanismi fisiologici e biochimici ha permesso di dare degli aiuti sostanziali in campo medico e dietetico, nella lotta al problema che oggi affligge milioni di persone nel mondo, cioè l’obesità. Sempre lo stesso gruppo di scienziati ha infatti dimostrato che chi è più sensibile al “grasso” tende a consumare meno cibi che lo contengono; a quanto pare, il “sesto gusto” potrebbe realmente farci mangiare meno “grasso”.

Bibliografia e sitografia

Master of food – Educazione sensoriale, a cura di Mirco Marconi, Slow Food Italia

www.focus.it/scienza/salute/e-il-grasso-il-sesto-senso-del-gusto

[1] Herbert Stone, Joel L. Sidel, Sensory evaluation practices, 1993

[2] De naturali parte medicinae libri septem, 1542

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