“Vin Santo e cantucci” è il classico matrimonio tra questo passito e i buonissimi pasticcini secchi alle mandorle; eppure, anticamente esisteva anche un altro abbinamento, quello con le cialde, dolci semplici e genuini prodotti con ferri particolari come quelli esposti presso il Museo del Vino di Torgiano (Pg)

Nel panorama enologico italiano è uno dei passiti più famosi, preservato da un’antica tradizione che passa in eredità di padre in figlio: il Vin Santo, sempre presente nelle case toscane e anche in quelle umbre per onorare gli ospiti, è frutto di una minuziosa e sapiente vinificazione che evoca nel nome un sottile legame con la sacralità. Non esiste un solo Vin Santo ma diverse sono le espressioni di questo prodotto, legate alle tipicità dei loro terroir ed all’interpretazione di ogni produttore secondo il proprio stile.

Il Vin Santo (o Vinsanto) è un vino dolce che si ottiene da diversi tipi di uve; quelle più utilizzate sono il trebbiano toscano, la malvasia lunga del Chianti e il san colombano, vitigno chiantigiano a bacca bianca. Esiste anche un’altra pregiata tipologia di Vin Santo chiamato Occhio di Pernice, che a differenza dell’altro è prodotto con il sangiovese assieme a trebbiano e malvasia.

Ma come nasce il Vin Santo? I grappoli migliori vengono selezionati e raccolti con cura (la cosiddetta vendemmia “per scelti”), stesi su stuoie di canne o appesi in locali ben esposti e ventilati, in genere nei sottotetti delle case[1], e lasciati appassire da uno a sei mesi affinché l’uva perda dal 30% al 40% di acqua. Dopo l’appassimento e la pigiatura, il mosto è posto a fermentare nei tradizionali caratelli (botticelle di capacità variabile dai 50 ai 100 litri, in genere rovere o castagno, ma anche acacia e ciliegio) oppure in barrique usate più volte, dando vita alle famose vinsantaie[2].

La fermentazione avviene nelle botticelle scolme[3] e vengono utilizzati lieviti selezionati; alcuni produttori utilizzano quelli residui nelle fecce dei caratelli a fine produzione, la cosiddetta madre. Quest’ultima è considerata da molti un concentrato della peggiore flora batterica, soprattutto di batteri acetici, mentre quelli che utilizzano ancora la madre, la ritengono la riproposizione nel tempo del DNA del proprio Vin Santo.

L’invecchiamento dura almeno 3 anni, ma il percorso del vino di ogni produttore è diverso e può arrivare anche a ben oltre i 10 anni. I tempi lunghi permettono una ossidazione controllata che sicuramente impreziosisce il bouquet di questo nettare, ed ogni anno, l’assemblaggio dei diversi vini, dà vita alla magia gusto-olfattiva del Vin Santo. Dei ventiquattro appartenenti alle diverse denominazioni, spiccano quelli di Montepulciano, del Chianti, del Chianti Classico e quello di Carmignano.

Sull’origine del nome ci sono pareri e versioni diverse. Una prima versione che proviene da Siena è legata alla “santità” di questo vino, usato nelle messe e con il quale un frate francescano curava nel 1348 i malati di peste; questa convinzione gli portò dunque questo epiteto, essendo considerato miracoloso. Una seconda versione da Firenze vuole che il Vin Santo fosse stato chiamato così quando il cardinale greco Giovanni Bessarione, durante il concilio di Firenze del 1439, esclamò “Questo è il vino di Xantos!”, probabilmente riferendosi alla somiglianza con un passito prodotto nell’isola greca di Santorini; i commensali confusero la parola Xantos con Santos, pensando che vi avesse trovato caratteristiche “sante”.

In una variante della storia si narra invece che il nome derivi dal greco ξάνθος (xanthos) che significa “giallo”. L’origine del nome più verosimile resta quella dell’uso del Vin Santo durante le celebrazioni eucaristiche o perché anticamente le uve venivano fatte appassire fino alla settimana santa e poi pigiate e torchiate.

I colori del Vin Santo variano dal giallo dorato all’ambrato intenso e scuro, i profumi sono quelli di fichi secchi e miele, di nocciola, noce, caramello e cioccolato e intense note eteree. La dolcezza è modulata dal residuo zuccherino presente, ma questo vino è sempre caratterizzato da pienezza, gusto e lunga persistenza; tipicamente è un vino da dessert da abbinare a pasticceria secca, ma è ideale anche con formaggi erborinati.

Il Vin Santo Occhio di Pernice, invece, ha un colore che sfuma dal granato intenso all’aranciato cupo, dai sentori di confettura di prugna e ciliegie, miele, caramello e cioccolato fondente, dalle sfumature di tabacco e caffè, dai tannini levigati dal tempo e dotato di grande struttura. Si abbina perfettamente con il tartufo al cioccolato o il panpepato senese.

Non solo cantucci

L’abbinamento più conosciuto del Vin Santo con la pasticceria è quello con i cantucci[4], celebri biscottini secchi della tradizione toscana, presenti anche in Umbria e in Lazio col nome di tozzetti, preparati quasi con lo stesso procedimento e che vengono “pucciati” nel vino a fine pasto.

Anticamente al Vin Santo venivano abbinate anche le cialde, dei dolci che le carte d’archivio indicano come offerta abituale delle famiglie sia in occasioni private che pubbliche. Le cialde erano dolci semplicissimi, fatti con farina, uova, olio, zucchero e anice e amalgamati proprio con questo vino dolce.

L’uso di accompagnarle con il Vin Santo è testimoniato da una scritta incisa in uno dei ferri da cialda conservati presso il Museo del Vino di Torgiano (Pg): si tratta di un ferro del XVI secolo, attribuibile alla bottega umbra del Roscetto e che recita:

“S(E).TUVOL.SAPER.QUE(L).SAPORE.HA.LAC(I)ALDA.MANGILA.COLVINO.DOLCE.CALDA.CALDA”.

Il ferro da cialda si usava così: chiuso ed impugnato alla base della lunga forbice, era posto a surriscaldare sulla brace; aperto, dopo aver posto su uno dei due piatti una piccola dose della pasta della cialda, veniva richiuso ed esposto per poco al fuoco. Se ne estraeva un sottile disco biscottato che recava impresso in positivo il decoro inciso in negativo all’interno dei due piatti.

Presso il Museo del Vino di Torgiano (Pg) gestito dalla Fondazione Lungarotti, una sala è dedicata proprio all’esposizione di una splendida collezione di ferri da cialda, risultante dall’unione di due fondi, quella Lungarotti e quella Terenzi. Documenti di fede, in età medievale i ferri sono dotazione di monasteri e conventi; allorché con il XV secolo con il loro uso si estende dal religioso al profano, sono occasione per celebrare famiglie gentilizie e borghesi, personaggi eminenti, nozze e diventano dotazione di famiglia.

Alla fine del XV secolo diventano oggetti d’arte, vicine alla medaglistica, all’oreficeria e all’araldica: l’incisore incide in rilievo i punzoni sui quali vengono battute in cavo le matrici e la costruzione dell’ornato e la sua esecuzione rivelano interessi culturali. Poi, nel XVI secolo, assumono caratteristiche ben definite come si può attestare dal confronto con altre sporadiche presenze di ferri da cialda nei musei del Bargello, del Castello Sforzesco o di Cluny, o anche del Musée des Arts et Traditions Populaires e del Victoria and Albert Museum.

In Umbria la produzione dei ferri da cialda vede l’intervento di orafi e zecchieri esperti nel disegno, nell’incisione e nel cesello. I ferri della collezione Lungarotti databili al terzo decennio del XVI secolo, sono riccamente ornati da scudi, putti alati, musici danzanti, medaglioni con personaggi illustri uccelli araldici, sirene, simboli amatori. Inoltre è presente la consuetudine artigiana di scrivere motti, sentenze o invocazioni. Si trovano anche ferri da cialda liturgici ed abruzzesi: i primi riflettono la crisi religiosa del periodo della Controriforma, i secondi sono rettangolari e servivano per le cosiddette “quadrelle”, dolci equivalenti alle cialde e databili al XVIII-XIX secolo.

Bibliografia e sitografia

Vino. Tra mito e cultura, Fondazione Lungarotti, Edizioni Skira, 2006

Museo del Vino. Itinerario, Fondazione Lungarotti, Torgiano – Italia

www.lungarotti.it/fondazione

[1] Negli appassitoi è possibile adoperare anche dei mezzi tecnologici, come impianti di ventilazione forzata, che assorbono l’umidità impiegando aria ventilata calda.

[2] Questi locali sono caratterizzati da sensibili variazioni delle temperature, cosicché si verificano ripetuti arresti della fermentazione, che permettono il selezionamento dei lieviti già dal secondo anno. La temperatura e l’umidità delle vinsantaie influiscono notevolmente sull’attività microbica e sulle diminuzioni della massa di Vin Santo.

[3] In genere i caratelli sono posti nella soffitte o comunque nei sottotetti poiché le forti escursioni termiche estate-inverno favoriscono la fermentazione e lo sviluppo delle caratteristiche organolettiche del vino.

[4] L’Accademia della Crusca nel 1691 definì il cantuccio “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”. I Cantuccini (o Cantucci) Toscani IGP sono prodotti con a base di farina, mandorle dolci naturali intere, non pelate (che devono essere in percentuale non inferiore al 20% dell’impasto), zucchero, uova, burro, miele. Vengono cotti in forno ed hanno la caratteristica forma tradizionale semi – ovale, ottenuta dal taglio in diagonale del filone che avviene subito dopo la cottura. Secondo alcune ricette le mandorle possono essere tostate: Il disciplinare esclude altri ingredienti, tuttavia in alcune ricette della tradizione familiare, nell’impasto può essere grattugiata anche la buccia d’arancia. La prima ricetta documentata di questo dolce è un manoscritto, conservato nell’archivio di Stato di Prato, di Amadio Baldanzi, un erudito pratese del XVIII secolo. In questo documento i biscotti vengono detti “alla genovese”. Nel XIX secolo Antonio Mattei, pasticciere di Prato, mise a punto la ricetta oggi considerata classica, premiata nel 1867 con la menzione speciale dell’Esposizione Universale di Parigi. Non si confondano i Cantucci con i Biscotti di Prato, dall’aspetto simile ma dall’impasto diverso. I Cantucci, ben più antichi dei loro “cugini”, sono infatti più grossi, hanno meno zucchero ed una consistenza più friabile. Il nome “cantuccio” deriverebbe da “canto”, cioè angolo, o dal latino “cantellus“, cioè pezzo o fetta di pane.

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