La Calabria e le sue tradizioni natalizie: ecco due deliziosi prodotti tipici legati a questo periodo dell’anno: le crocette e il miele di fichi

La pianta di fico (Ficus carica L.) è molto antica.

Testimonianze della sua coltivazione ci arrivano dalle prime civiltà agricole caucasiche, dalla Mesopotamia, Palestina ed Egitto; da quest’ultimo abbiamo precise descrizioni delle tecniche di salatura ed essiccamento al sole di questo frutto, nonché della loro conservazione.

Alcuni ipotizzano che la sua origine possa essere invece l’Asia occidentale, mentre, secondo il famoso botanico svizzero De Candolle l’Asia Minore, da dove poi si sarebbe diffusa in tutto il Mediterraneo.

Nell’Odissea di Omero ci sono numerosi riferimenti alla pianta del fico e ai fichi.

Ad esempio presso la reggia di Alcinoo, re dei Feaci, così è descritto il suo orto:

“Ma di fianco alla reggia un orto grande, / Quanto ponno in dì quattro arar due tori / Stendesi, e viva siepe il cinge tutto. Alte vi crescon verdeggianti piante, / Il pero e il melagrano, e di vermigli / Pomi carico il melo, e col soave / Fico nettáreo la canuta oliva.

Il frutto qui, regni la state, o il verno, / Pêre, o non esce fuor: quando sì dolce / D’ogni stagione un zeffiretto spira, / Che mentre spunta l’un, l’altro matura. Sovra la pera giovane, e su l’uva / L’uva, e la pera invecchia, e i pomi e i fichi / Presso ai fichi ed ai pomi.”[1]

In Grecia il fico era chiamato sykon (συκον); la sua produzione era talmente attiva che fu necessario costituire un’apposita classe dirigente per controllarne il commercio, denominata siconfanti.

Sulla bontà di questi frutti, sia freschi che secchi, abbiamo persino un aneddoto che riguarda un uomo illustre come Platone, il quale si dice che fosse soprannominato “mangiatore di fichi”, raccomandandoli ad amici e studenti per rinvigorire l’intelligenza:

Diogene Laerzio (II-III secolo d.C.), scrittore e storico greco, racconta appunto che Diogene il Cinico stava mangiando dei fichi secchi, quando si imbatté in Platone e lo invitò ad assaggiarli; e quando Platone li ebbe presi e mangiati, Diogene precisò: “Avevo detto di prenderne un po’, non di divorarmeli tutti!”.

Da quando la pianta del fico è giunta in Calabria la sua coltivazione si è insediata velocemente, è sempre stata presente e molto diffusa, e i suoi frutti abbondanti hanno rappresentato per lungo tempo il sostentamento calorico delle popolazioni rurali, soprattutto durante l’inverno.

La provincia di Cosenza è rinomata per la sua coltivazione, grazie alle sue condizioni pedoclimatiche ideali;

la produzione di fichi è diventata tradizione, tanto da ottenere il riconoscimento Fichi di Cosenza DOP e la nascita del Consorzio Fico Essiccato del Cosentino.

La varietà cosentina per eccellenza è quella del Dottato[2]; qui se ne producono oltre 800 tonnellate all’anno, rappresentando la maggior quota di prodotto a livello nazionale.

Si tratta di una lavorazione prevalentemente artigianale e locale, specializzata in confezioni tipiche[3].

“Nientemeno più prezioso, e per la copia e per la perfezione egli è il raccolto dei fichi.

Principia egli nel mese di giugno e si allunga fino all’altro di decembre, sempre l’une succedendo all’altre […] nere, bianche, altre brune, altre rossaccie, tutte però così dolci, che filano dalla creduta bocca stille di miele, e come se per filarlo non bastasse una sola apertura sul capo, sovvente ancora si stracciano per i fianchi”.

Così parlava dei fichi di Calabria nel XII secolo l’abate Gioacchino da Fiore.

Oggi questo succulento frutto si consuma fresco durante l’estate e, soprattutto durante le feste natalizie, diventa protagonista di famosi prodotti dolciari della tradizione: le crocette e il miele di fichi.

LE CROCETTE

Le crocette (i crucette o i crucitti) sono dei particolari dolci a base di fichi secchi che prendono questo nome dalla loro disposizione incrociata a gruppi di quattro:

nel Medioevo, probabilmente grazie all’idea di alcune monache, venne data loro la forma di una croce cristiana.

I fichi già leggermente appassiti, vengono prima essiccati sotto il caldo sole d’agosto, adagiati ben stesi generalmente su graticci di canne e girati almeno due volte al giorno affinché non si formino muffe;

questo procedimento è fatto anche aprendoli a metà senza staccarne il picciolo. Quando sono ben secchi si possono sbollentare o lavare e riposti nuovamente ad asciugare naturalmente al sole.

Per creare le crocette, i fichi devono essere farciti, e gli si deve dare la classica forma, appunto quella di una croce:

una volta aperti a metà vengono riempiti con frutta secca, solitamente noci o mandorle, e scorze di agrumi;

fatti combaciare e sovrapposti, sono pressati insieme e dopo essere stati passati in forno, vengono spolverizzati di zucchero, cannella o spruzzati, a volte, con liquore all’anice.

Per i più golosi esistono anche le crocette ricoperte di cioccolato, con il miele di fichi o avvolte in foglie di arancio e poi cotte al forno, e possono essere consumate anche dopo molto tempo.

IL MIELE DI FICHI

I fichi erano dunque molto presenti nell’antichità; con il miele venivano offerti nella notte di Capodanno come segno di augurio: il poeta romano Ovidio nei Fasti dice a proposito:

“Che volevano significare i datteri, e i fichi secchi e il m(i)ele che si dona in bianchi vasi?”[4]

Il miele di fichi o “u meli ‘i ficu” si produce da secoli in Calabria, in alternativa al miele delle api, utilizzato come dolcificante come anche il mosto cotto.

È una ricetta tipica veramente particolare, che porta all’estrazione e alla produzione di un profumatissimo nettare, molto scuro ed aromatico.

In realtà è più uno sciroppo di cotto di fichi, realizzato facendoli bollire in un po’ d’acqua, tirandoli fino ad ottenere una densità e una consistenza molto simile a quella del miele.

Questa ricetta ha una resa bassa, ma altissima in termini qualitativi.

Per farla serve una buona quantità di fichi maturi al punto giusto; una volta tagliati, si procede alla bollitura, molto lenta e prolungata, mescolando continuamente perché bisogna ottenere lo scioglimento del frutto per ricavarne il miele.

Dopo questo passaggio è necessario filtrare la parte più liquida che andrà separata dai semi e dalla buccia residua (con la parte solida rimasta si può fare una buona marmellata per farcire crostate);

dopodichè si procede alla seconda bollitura della parte liquida, da fare a fuoco lento, mescolando ripetutamente per qualche ora, aspettando che il composto si addensi al massimo.

Il miele di fichi viene utilizzato moltissimo durante la preparazione dei dolci natalizi, come ad esempio i famosi turdilli oppure i mustazzoli;

ultimamente sta riscuotendo successo anche in cucina, in diverse ricette, abbinato a carni arrosto, formaggi teneri, gelati, granite, insalate di frutta o verdure lesse.

→LEGGI IL POST SULLA RICETTA DEL MIELE DI FICHI

Oppure, nei giorni più freddi, ci si può sempre “condire” la neve candida e pura preparando la classica scirubbetta[5].

Inoltre, se volete saperne di più sulle proprietà benefiche e sulle caratteristiche nutrizionali dei fichi, vi rimando a questo LINK.

Sitografia

www.fichidicosenza.com

[1] Omero, Odissea, traduzione di Ippolito Pindemonte, VII, 149-62 (33)

[2] I fichi della varietà Dottato hanno trovato nella provincia di Cosenza un habitat ideale, in un ambiente collinare moderatamente ventilato, non arido ma nemmeno troppo piovoso. Sono frutti dal sapore molto dolce di piccola dimensione, con la buccia di color verde chiaro, con polpa morbida e semi piccolissimi.

[3] Il “Pallone di fichi” (‘U paddruni i ficu) ad esempio, è una sfera composta da morbidi, dolcissimi, deliziosi fichi cotti, avvolti in foglie di fico a formare un “pacchetto” legato con fili di rafia; esistono poi anche fichi essiccati e cotti disposti a treccia o a corolla.

[4] Quid vult palma sibi, rugosaque carica, dixi; et data sub niveo candida mella favo? – P. Ovidio Nasone, Fasti, Lib. I, Cap. II, 93, testo tradotto e commentato da G. Giuseppe Antonio Gallerone, Tomo I, stampato presso Giuseppe Panialis, pag. 28

[5] La Scirubbetta può essere considerato il progenitore del gelato. Arrivò in Calabria con gli arabi che lo chiamavano sherbeth, che nel corso dei secoli divenne scirubetta o zurbettu, da cui a sua volta deriva il termine italiano sorbetto.

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