Sapori reggiani: l’Aceto Balsamico Tradizionale e l’acetaia comunale di Novellara

A Novellara, comune della Bassa Reggiana, nel sottotetto dell’ala est della Rocca dei Gonzaga, sotto l’egida di un Mastro Acetaio, invecchia lentamente il prezioso Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

Uno dei vanti gastronomici della nostra bella Italia, una delizia assoluta dal sapore inconfondibile, un condimento affascinante, che proprio per il suo processo produttivo è diventato raro e preziosissimo: oggi parliamo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, le cui caratteristiche organolettiche uniche lo rendono un vero e proprio capolavoro del gusto, che non può non conquistare i palati.

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La Rocca di Novellara (RE) ospita una piccola acetaia comunale inaugurata nel 2010, nella quale si trovano messe in fila due batterie di botticelle pregiate, rigorosamente marchiate a fuoco con lo stemma della città: sono composte da cinque botti di legni diversi (rovere, acacia, gelso, ciliegio, castagno) e di diversa capacità, dentro le quali riposa il mosto cotto.

Le batterie di botticelle dell’acetaia comunale di Novellara (RE)
Il signor Avio, Mastro Acetaio della Rocca di Novellara, spilla dalla botticella più piccola l’Aceto Balsamico Tradizionale

Grazie al tempo e alle cure del signor Avio, Mastro Acetaio della Confraternita dell’Aceto Balsamico Tradizionale, si trasformerà piano nel costosissimo prodotto che proprio in queste terre ha visto nascere la sua fortuna. Questo aceto non è in commercio ma è messo a disposizione dell’amministrazione comunale per fini istituzionali, e dato in omaggio alle coppie di sposi che celebrano il matrimonio civile presso il Municipio, ovviamente, in piccole quantità.

La Confraternita dell’Aceto Balsamico Tradizionale che cura la vita di questa acetaia, è una associazione senza scopo di lucro che ha come obiettivo statutario la promozione, la tutela della tradizione e della qualità del prodotto, ed ha contribuito anche al riconoscimento, da parte della Comunità Europea, della DOP.

Tra le sue tante attività ci sono incontri e ricerche con l’Università di Agraria, la creazione di un laboratorio tecnologico di analisi, la pubblicazione di quaderni, volumi di cucina e del periodico “Il Botticello d’Argento”; infine organizza corsi di assaggio di Aceto Balsamico Tradizionale e corsi di conduzione acetaia, e soprattutto, il “Palio Matildico”, un’indagine sulle acetaie familiari della provincia per individuare e premiare i prodotti migliori.

Stralci di storia dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

Dal vino all’aceto. Come è stato naturale ottenere questi due classici derivati dell’uva, anche dal mosto ben presto si ricavarono altri prodotti: il mosto cotto e la sapa (o saba) sono stati i più comuni dolcificanti e conservanti dell’antichità, quando ancora non si conosceva la canna da zucchero; ma la possibilità che il mosto cotto potesse fermentare come quello fresco, ce lo fanno immaginare come il più remoto ed involontario suggeritore per la produzione di aceto balsamico.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

La consacrazione storica dell’Aceto Balsamico Tradizionale deriva dalla “Vita Mathildis[1] scritta dal monaco benedettino Donizone di Canossa e abate del monastero di Sant’Apollinare, che racconta come nel 1046 Enrico III di Germania, scendendo a Roma per essere incoronato imperatore del Sacro Romano Impero, mandasse a chiedere al suo vassallo Bonifacio signore di Canossa (nonché padre proprio della famosa contessa Matilde di Canossa), quell’aceto che “aveva udito farsi colà perfettissimo” custodito nel castello.

Durante i secoli XII, XIII e XIV a Reggio Emilia, Scandiano e nei principali centri estensi, vi erano sicuramente fabbricanti di aceto riuniti in veri e propri consorzi, i quali custodivano gelosamente il segreto di questa pregiata produzione. Fu così che l’aceto di Casa Este acquisì fama nella corti di tutta Europa, sempre presente sulle tavole di re e duchi, ma aveva caratteri e gusti diversi dai nostri: più acido e probabilmente speziato.

Poi, gli appassionati delle produzioni familiari che negli anni Sessanta del secolo scorso codificarono la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale, scelsero quella di Francesco Aggazzotti perché era quella più vicina ad un processo naturale d’invecchiamento senza aggiunta di altre sostanze.

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Oggi, per comprendere il valore di questo prodotto è bene ricordare che si può parlare di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP quando questo possiede almeno 12 anni di invecchiamento, caratterizzato dal bollino aragosta; acquisisce poi il bollino argento dai 12 ai 25 anni, e oltre i 25 anni il bollino oro.

L’Aceto Balsamico Tradizionale in 5 mosse
  1. Cuocete a fuoco lento il mosto appena pigiato di uve lambrusco o di buon trebbiano, fino ad ottenere un liquido ambrato, un po’ addensato;
  2. Lasciatelo in cantina perché sia preda di fermenti saccaromiceti che lo trasformino in un vinello giovane e dolce;
  3. Esponetelo quindi all’attacco degli acetobacteri che trasformino l’alcol in acido acetico;
  4. Mettetelo alla fine in un barile di rovere assieme ad altri quattro o cinque in scala più grandi di lui;
  5. Se gli dedicherete due ore all’anno per rincalzarlo col contenuto del barile che lo precede, vi troverete dopo un po’ con un liquido scuro, denso, profumato, dal gusto inconfondibile che viene chiamato Aceto Balsamico Tradizionale.
Lampone di Davide per il benvenuto[2]

Ingredienti:

  • Lamponi

Procedimento:

Ogni lampone ha un buco dove s’incastra il ramo che lo genera; riempitelo di Aceto Balsamico Tradizionale, assaggiate e godetevi la vita.

Provare per credere!

 

Sitografia 

www.acetobalsamicotradizionale.it

 

 

[1] La “Vita di Matilde” o Acta Comitissae Mathildis (“Atti della Contessa Matilde”) è un’opera biografica in latino divisa in due volumi composta tra il 1111 e il 1116 sulla vita e sulle gesta della Grancontessa Matilde di Canossa.

[2] Dal “Menù dei semplici” di Gian Franco Riccò in Menù e ricette col balsamico. Quaderni sulla cucina vol. 1 a cura della Confraternita dell’Aceto Balsamico Tradizionale, Edizioni Tecnograf, pag. 65

 

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