Se pensiamo ai costosi molluschi, l’abbinamento immediato è quello con lo Champagne. Eppure, se mettiamo a confronto le loro caratteristiche organolettiche, non vanno proprio d’accordo. Conosciamo invece il compagno perfetto per loro, che è sempre francese e si chiama Muscadet
Ostriche: un simbolo di sensualità e seduzione per il loro discusso potere afrodisiaco e un lusso alimentare e gastronomico;
erano amate e abbondantemente consumate già nell’antica Roma e nel suo famoso ricettario, Apicio le menziona nella preparazione di prelibate zuppe di pesce, suggerendo come condirle al meglio: “Pepe, ligustico, tuorli di uova, aceto, savore, olio e vino. Se vuoi, aggiungi anche m(i)ele”.[1]
Sono molluschi bivalvi come cozze e vongole, dalla conchiglia tondeggiante ricoperta di lamelle squamose ed ondulate che, oltre a contenere il frutto, permette il loro ancoraggio agli scogli;
appartengono ad ordini diversi, e particolarmente a quelli del genere Ostrea (ostrea edulis) che costituiscono uno dei più apprezzati frutti di mare, e al genere Pinctada comunemente dette “ostriche perlifere”, da cui si ottengono le perle e la madreperla; gli uni e gli altri sono allevati anche artificialmente.
Le ostriche vivono in ambienti di acque salate o salmastre, possibilmente ricche di residui organici e piccoli organismi, dei quali si alimentano filtrando l’acqua.
Trovano un habitat migliore in zone calme senza moti ondosi, poco salati: in questi bacini sono presenti maggiori concentrazioni di sostanze nutritive e, nel naturale scambio con l’ambiente, le carni dei molluschi rilasciano un po’ di salinità, dando loro sfumature dolciastre e suadenti.
Vivono attaccate agli scogli, da pochi metri a circa 50 di profondità, dai quali vengono staccate durante tutto l’anno, soprattutto in primavera ed estate.
Le ostriche sono comuni nel Mar Mediterraneo, Oceano Atlantico e Mare del Nord, allevate specialmente in Francia, lungo la costa della Normandia e della Bretagna.
Apprezzate dovunque come cibo ottimo e raffinato, si gustano di più durante i mesi freddi;
durante quelli caldi sono “magre” e quindi non molto buone.
Le analisi chimiche indicano che le ostriche eduli contengono acqua, vitamine, ferro e sali minerali. Il fatto che siano considerate afrodisiache è da riscontrarsi nel loro alto contenuto di zinco:
questo, se assunto in maniera equilibrata, aumenta sensibilmente la funzionalità degli ormoni e del testosterone, incidendo sulla migliore fertilità dell’uomo e della donna e, dunque, anche sulle loro performance sessuali.
Ma come per tutte le cose, non se ne deve abusare.
La tipologia di ostriche più apprezzata in cucina è la bèlon, tonda e piatta, più delicata e dal gusto dolce e aromatico.
Il modo migliore per mangiarle è sicuramente crude, al massimo condite con una spruzzatina di limone, pepe o “alla francese”[2].
Per quanto riguarda il loro abbinamento col vino, quello storico è con lo Champagne.
Li si associa comunemente per il loro costo, ma se parliamo di equilibrio gustativo, siamo su due mondi paralleli.
Le ostriche contenendo zinco, hanno un forte gusto salmastro; lo Champagne, con le sue bollicine ed acidità, si scontra con le caratteristiche di questi molluschi, creando sentori poco piacevoli al palato, metallici, che rendono sbagliato l’accostamento.
Ad accompagnare in maniera ottimale le ostriche c’è invece un prodotto buonissimo, sempre francese ma molto meno costoso delle famose bollicine e poco conosciuto: si tratta di un vino bianco secco, il Muscadet AOC.
Proviene dalla zona della Loira attorno alla città di Nantes e si ricava dal vitigno Melon de Bourgogne, qui chiamato Muscadet.
Il nome sembra ricordare il moscato, invece questo termine ne caratterizza il profumo leggermente muschiato.
E’ un’uva che resiste molto bene al freddo e all’umidità; non ha particolari rilevanti, ma è con la lavorazione che se ne ottiene la qualità:
se vinificato sur lie (cioè, una volta imbottigliato il vino viene lasciato riposare sulle proprie fecce senza essere filtrato), si ha un prodotto di complessità e struttura, ricco di aromi, acidità e morbidezza.
Con i suoi profumi floreali, le note agrumate e iodate, con la sua freschezza e mineralità, è il perfetto connubio con questi amati molluschi.
Le Appellation d’origine contrôlée per il Muscadet, sono tre, oltre a quella generica: il Muscadet-Sèvre-et-Maine, il Muscadet-Coteaux-de-la-Loire e il Muscadet-Côtes-Grand-lieu.
Sono vini semplici e leggeri, ma allo stesso tempo caratteristici e particolari che i francesi stessi bevono assieme alle ostriche.
Molti consigliano invece interessanti abbinamenti alternativi, ad esempio con la birra stout come fanno in Irlanda, oppure col moscato dolce, lo sherry o il whisky.
Sitografia
www.treccani.it
[1] Celio Apicio, De re coquinaria, Lib. IX, Capo VI
[2] Ricetta delle ostriche alla francese: sminuzzate dello scalogno e lasciatelo a marinare in aceto bianco di vino. Nel frattempo bruscate alcune fette di pane e spalmatele con un ottimo burro non salato. Condite l’ostrica cruda con lo scalogno marinato ed un po’ di pepe direttamente nella conchiglia, versatevela in bocca e dopo averla mandata giù, “pulitevi” la bocca col pane e burro (Fonte: www.baccanoroma.com/ostriche-crude)
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