Le pietanze costose del De Re Coquinaria: Polyteles, i cibi dei ricchi preparati con il vino

Il libro settimo del ricettario apiciano tratta una serie di pietanze diverse ma assai ghiotte e soprattutto costose ai tempi del famoso gastronomo.

C’è un po’ di tutto, dalla carne ai dolci, salse, fino ai funghi e ai tartufi. Scopriamo cosa era davvero raffinato e prelibato per gli antichi Romani e come lo cucinavano utilizzando tra gli ingredienti il vino e i suoi derivati.

LIBRO VII – POLYTELES (CIBI COSTOSI)

Capo I – Vulve sterili, callo, lombo, cotenna e peducci

Vulve sterili

“Servi con pepe, savore, e un po’ di vino condito”.

Capo II – Poppa di troia^[1]

“Lessa la poppa, raccoglila con istecchi, aspergila di sale, e mettila in forno, o arrostiscila su la gratella. Trita pepe, ligustico, savore, vino pretto, e passo; inspessa con amido; e con questa accompagnatura copri la poppa”.

Capo III – Fegato

Salsa per fegato

“Pepe, timo, ligustico, savore, vino temperatamente, olio”.

Capo IV – Braciuole

Braciuole a uso d’Ostia

“Segna le braciuole tagliando fino alla cuticola, sicchè questa resti. Trita pepe, ligustico, aneto, comino, silfio ed una coccola di lauro; bagna con savore e stropiccia; poi versa in una tegghia insieme con le braciuole.

Quando avran riposato nel condimento per due o tre giorni, fermale con istecchi posti a traverso, e così mettile in forno.

Cotte che siano, separa le braciuole già segnate, e fa loro la seguente salsa.

Trita pepe e ligustico; bagna con savore e un po’ di (vino) passo, perché faccia dolce; poi, quando bolle, addensa con amido; accompagna alle braciuole, e dà in tavola”.

Braciuole apiciane

“Disossa le braciuole, ripiegale in tondo, incavigliale, accostale al forno; dà loro un bollore, sicchè s’indurino; pi lavale e, perché mandino fuori l’umidità, asciugale su la gratella a uoco lento si che non si brucino.

Trita pepe, ligustico, cipero, comino; tempera con savore e (vino) passo. Metti le braciuole in pignatta con questo condimento; e, quando son cotte, levale e sciugale: le servirai così asciutte con un po’ di pepe.

Se siano grasse, nell’acconciarle scotennale. Tali braciuole si possono fare anche di ventraccio^[2]”.

In altro modo braciuole in padella

“Friggi con savore vinoso abbondante; impepa e servi”.

Capo VI – Salse per allessi e carni tagliuzzate

Salsa per allesso di ogni sorta

“Pepe, ligustico, maggiorana, ruta, silfio, cipolla secca, vino, sapa, m(i)ele, aceto, e un po’ d’olio. Asciugato l’allesso e spremutolo con un tovagliuolo, bagnalo con la detta salsa”.

Salsa bianca per allesso

“Pepe, ruta, cipolla, pinocchi, savore, vino condito, un po’ di biscotto macerato per addensare, ed olio.  Cuoci e bagna”.

Salsa bianca per carni tagliuzzate

“Pepe, comino, ligustico, semi di ruta, susine secche; bagna con vino; tempera con vino m(i)elato ed aceto; disguazza con un mazzetto di timo e di maggiorana”.

Altra salsa bianca per carni tagliuzzate

 “Pepe, timo, comino, semi di sedano, finocchio, ruta (o menta), coccole di mirto, uva passa. Tempera con vino m(i)elato, e disguazza con un ramoscello di peverella”.

Salsa per carni tagliuzzate

“Pepe, ligustico, carvi, menta, spigo nardo, malabatro, tuorla d’uovo, mele, vino m(i)elato, aceto, savore ed olio. Disguazza con un mazzetto di peverella e porro; inspessa con amido”.

Salsa di salamoia per allesso

“Trita pepe, ligustico, carvi, semi di sedano, timo, cipolla, datteri, salamoia passata allo staccio; tempera con m(i)ele e vino; spargivi sopra sedano verde sminuzzato, mettivi olio e servi”.

Capo VII – Ventresca

Ventresca di porco

“Vòtala bene; lavala con aceto e sale, poi con acqua, e riempila col seguente miscuglio.

Fa un intriso di polpa di porco battuta, mescolandole tre cervella ed uova crude, seminandovi pinocchi e pepe intero, e temperando con il tritume di pepe, ligustico, silfio, anice, zenzero, poca ruta, savore del più fino e un po’ d’olio.

Con questo intriso riempi la ventresca, non troppo tesa, perché nel cuocere non iscoppi. Chiudi con istecchi, luta con amido, immergi in olla bollente; poi leva, e pungi con uno spillo, perché non crepi.

Quando è mezza cotta, togli e sospendi al fumo, sicchè prenda colore; poi compi la lessatura, per poterla poi cuocere con savore, vino e poco olio.

Cotta che sia, aprila con un coltello, ed apprestala con savore e ligustico. Per fare la ventresca arrosto, involgila in crusca, poi mettila nella salamoia, e così cuocila”.

Capo IX – Prosciutto

Cottura del prosciutto

“Cuocesi in acqua con fichi secchi; e servesi, come s’usa, semplicemente con pezzetti di pane, e sapa, o vino condito: riesce meglio con mostacciuoli^[3]”.

Prosciutto con mostacciuoli

“Lessa il prosciutto con due libbre d’orzo e venticinque fichi secchi. Quand’è lessato, scotennalo e con un mazzuolo rovente vanne crostando la superficie, ed ungila con m(i)ele; o, che sarà meglio, intriso di m(i)ele mettile in forno.

Com’abbia preso il colore, metti in una pentola passo, pepe, e un mazzetto di ruta, e tempera con vino pretto.

Quand’è incorporata, metà della salsa versa sul prosciutto e con l’altra parte bagna dei mostacciuoli fatti in bocconcini. Ove han finito di bere, ciò che sopravanza rifondilo sul prosciutto”.

Capo X – Fegati o polmoni

“Il fegato di capretto o d’agnello cuocerai così. Fa mulsa; mescivi uova e quanto occorre di latte sicchè il fegato tagliato se ne imbeva. Cuoci, e dà in tavola con accompagnatura di savore vinoso e pepe”.

Fegato o polmone in altro modo

“Lava i polmoni nel latte, ed instillavene quanto ne posson tenere. Schiacciavi due uova crude; mettivi pochi granelli di sale e un cucchiarino di m(i)ele; tramesta, e riempine i polmoni; poi lessa ed affetta. Trita pepe; e bagnalo con savore, (vino) passo e vin pretto: sminuzza i polmoni, e servili con questa salsa”.

Capo XI – Dolciumi casalinghi con m(i)ele

Altri dolciumi – “Mescola mele, vino, (vino) passo e ruta; mettivi pinocchi, noci, spelta lessata; aggiungi nocciuole abbrostite tagliuzzate, e servi”.

Capo XII – Bulbi[4]

In altro modo – “Appresterai i bulbi fritti con savore vinoso”

Capo XIII – Funghi di fargna ed uovoli

In altro modo – “I funghi di fargna si servono lessati, e poi conditi con sale, olio, vino e coriandro battuto”.

Capo XIV – Tartufi

“Raschia i tartufi, aspergili di sale, infilzali in uno stecco, ed arrostiscili. Metti in pignatto olio, savore, sapa, vino, m(i)ele e pepe; e quando bolle, addensa con amido, versa su i tartufi, e dà in tavola”.

Tartufi in altro modo – “Lessati e saleggiati, infiggili in uno stecco, e arrostiscili. Metti in pignatto savore, olio verde, sapa, poco vino, pepe franto, e poco m(i)ele.

Fa bollire: quando bolle, inspessa con amido, e versa sui tartufi, punzecchiandoli, acciocchè imbevano. Quando han bollito abbastanza, dà in tavola. Se vuoi, involgi anche i tartufi in rete di porco, arrostisci, e servi così”.

Tartufi in altro modo – “Savore vinoso, pepe, ligustico, coriandro, ruta, savore, m(i)ele, vino ed olio moderatamente. Scalda e servi”.

Tartufi in altro modo – “Lessali con porri, e poi servili con pepe, sale, coriandro battuto, e vino ottimo”.

Tartufi in altro modo – “Pepe, comino, silfio, menta, sedano, ruta, ruta, mele, aceto o vino, sale o savore, e poco olio”.

Capo XVI – Chiocciole

Chiocciole pasciute col latte

“Togli delle chiocciole, nettale con la spugna, e levane l’opertacolo, perché possano uscire. Metti loro in un vaso latte e sale il primo giorno, e latte schietto i dì appresso, e purga ad ogni ora dagli escrementi.

Quando son pasciute in modo da non poter più ritirarsi nel guscio, friggile in olio, ed accompagnale con savore vinoso.

Si possono similmente pascere con polta. Arrostirai le chiocciole con sale puro ed olio: poi bagnale con laser, savore, pepe ed olio”.

Capo XVII – Uova

“Le uova in padella s’acconciano con savore vinoso. Le uova affogate, con savore, olio e vino; o vero con savore, pepe e laser”.

 

[1] Mammella di scrofa uccisa dopo il parto purché non avesse allattato.

[2] Trippa

[3] Dal latino “mustaceum” che indica una focaccia dolce tra i cui ingredienti figurava il mosto d’uva cotto su foglie di lauro.

[4] Lampascioni