La friseddha è salentina: tonda, semplice e croccante, ecco la storia di questo gustoso pane biscottato e la tradizione artigianale del Panificio Corvaglia

In Puglia è difficile non essere conquistati dalle meraviglie gastronomiche che invadono il territorio. Pasta e pane in primis. E con loro tutte le varianti, dai taralli ai biscotti alle squisite friseddhe. La loro origine è incerta: quasi sicuramente erano “cibo da viaggio”, e potrebbero risalire ai tempi dei naviganti greci e fenici, bagnate con acqua di mare, o consumate a mo’ di gallette. Proprio i Greci ci parlano di un “pane cotto due volte” il dìpyros (da dis=due volte e pyr=fuoco, sottinteso artos, cioè pane); esistevano anche i dakòs e le kulùres: le prime erano fette di pane tagliate spesse e allungate, mentre le seconde delle ciambelle tagliate a metà longitudinalmente, che sembrano proprio le sorelle gemelle di queste friselle.

La leggenda vuole che fosse stato Enea ad introdurre la friseddha, quando sbarcò in Italia (nel porticciolo di Castro, in provincia di Lecce) dopo la fuga da Troia, e l’etimologia del nome deriverebbe da Phrygia=della Frigia cioè troiana. Sono chiamate anche “il pane dei crociati”, poiché si dice fossero il cibo principale delle truppe cristiane durante i viaggi in Terra Santa. Le frise, o friselle in tutte le denominazioni dialettali, rappresentano uno dei simboli gastronomici pugliesi più conosciuti al mondo. Sono diffuse in buona parte della regione (anche in Campania e in Calabria), ma è nel Salento che vengono prodotte quelle classiche originali, piccole e tonde.

Impastata la farina (di grano duro, orzo o farina integrale) con acqua, lievito madre e sale, si modellano dei cilindri che vengono chiusi a ciambella; dopo una parziale cottura i pani, ancora tiepidi, sono tagliati con uno spago in due dischi ruvidi e dalla superficie irregolare; create così, le friselle, vengono nuovamente infornate a temperatura inferiore rispetto alla precedente, per la fase della biscottatura (seconda cottura). Per i contadini salentini rappresentavano l’alternativa economica al pane, portate in campagna per potersi sfamare durante i faticosi lavori. Non essendoci molti forni, un tempo, ogni famiglia, preparava il pane a periodi stabiliti.

Si preparava “lu lavatu”, ossia l’impasto base, e dopodiché ci si metteva d’accordo con il fornaio per infornare e cuocere tutto il prodotto. La quantità di frise prodotte era solitamente maggiore rispetto a quelle del pane, proprio perché garantiva loro una conservazione più duratura nel tempo, nelle tipiche “capase”, orci panciuti di terracotta. Anche questo esempio di cucina “povera” della tradizione, realizzata con pochi e sani ingredienti, è ormai diventata un’abitudine alimentare quotidiana. Si consumano leggermente ammollate nell’acqua ovvero “sponzate” per pochi secondi, altrimenti poi diventano troppo molli. Poi ci si mettono sopra pomodori a pezzetti, olio di oliva, sale e origano a piacere.

Nel panificio artigianale Corvaglia di Uggiano La Chiesa in provincia di Lecce, la tradizione è di famiglia: veniamo accolti in questo piccolo forno, dove aleggia un delizioso profumo di cose buone, che sanno di casa. Walter e suo fratello Silvano ci parlano dell’attività iniziata con il signor Maddalo, loro padre. All’interno del laboratorio dove impastano i loro prodotti si stanno ultimando i taralli e le mitiche friselle. E proprio il signor Maddalo ci tiene a sottolineare che la vera friseddha è quella salentina!

Ci mostrano quelle che sono in attesa di biscottatura, lo spago che usano per tagliarle, e soprattutto il lievito madre che è l’unico ed originale, utilizzato sin dal primo giorno in cui hanno iniziato a sfornare pane. Ci parlano anche del fatto che per i loro prodotti non usano derivati del latte, quindi niente formaggi per le loro buonissime focacce. Gli ingredienti sono semplici e genuini e i procedimenti sono indiscutibilmente quelli tradizionali. E come se non bastasse, oltre all’accoglienza e alla cordialità, ci ospitano offrendoci un assaggio delle loro produzioni. E dulcis in fundo, degli squisiti pasticciotti! Se passate di qui, fermatevi, non resterete delusi, anzi, farete sicuramente una bella incetta di golosità, tutte locali.

Panificio – Biscottificio Corvaglia

Via Otranto 10, Uggiano la Chiesa (LE)

Tel/fax 0836.811915

Info: 338.4685389 – 339.6404306

Email: walter2000@alice.it

Effettua spedizioni in Italia e all’estero

www.facebook.com/Panificio-Biscottificio-Corvaglia-Silvano-Walter-602044953225461/?fref=ts

20

20