Glycyrrhiza glabra: l’aromatica, dolce e piacevolmente amarognola Liquirizia di Calabria DOP, un elisir tutto da gustare
Secondo l’Enciclopedia Britannica la migliore del mondo cresce in Calabria, soprattutto lungo la costa ionica, grazie alle particolari condizioni microclimatiche della zona che ne esaltano il naturale contenuto di glycyrrhizina, il glucoside che conferisce quel sapore unico alla liquirizia. Apparentemente sembra una semplice pianticella selvatica, ma la sua radice nasconde proprietà incredibili, oltre a quel piacevole e distintivo gusto aromatico. Una pianta officinale assolutamente originale, i cui usi sono molteplici, da quello gastronomico a quello farmaceutico. Col suo color nero pece, quella calabrese è diventata nei secoli la qualità sicuramente più pregiata e apprezzata che la rende forse unica nel suo genere.
Il nome “liquirizia” gli fu dato per primo da Ippocrate e in greco significa “radice dolce” (glukos riza): si presenta come una pianta con lunghe radici tentacolari che affondano nel terreno e che cresce spontaneamente nell’Europa sud-orientale e nell’Asia sud-occidentale. Conosciuta già dai cinesi 5000 anni fa, anche nella tomba del faraone Tutankhamon furono trovati dei bastoncini di radice di liquirizia.
Insostituibile nel combattere le tossi convulse, trasformata in pomata era un ottimo cicatrizzante per le ferite; il farmacista greco Dioscoride Pedanio diceva che “il succo di liquirizia giova nei casi di raucedine; esso è un buon medicamento nei bruciori di stomaco, nei dolori di petto e del fegato, bevuto col vino dolce giova nei crampi vescicali e nei dolori renali”; in India appare come ingrediente principale di un gran numero di medicinali, oltre che di ricette afrodisiache. Per i tibetani l’elisir di lunga vita è composto da sale e 5 erbe, tra cui proprio la liquirizia. Si dice poi che Napoleone la consumasse prima delle battaglie e che Casanova la usasse per rilassarsi tra una conquista e l’altra.
Il principio attivo più importante della liquirizia è la glycyrrhizina che le conferisce un’azione antinfiammatoria e antivirale. Si sa dunque che fa bene e anche le radici, masticate, favoriscono l’attività digestiva ed in certi casi aiutano a smettere di fumare. Inoltre la moderna ricerca scientifica la sta studiando come terapia dell’ulcera, per le malattie croniche del fegato e per la prevenzione di gravi malattie autoimmuni. Ma nonostante tutte queste ottime proprietà, bisogna consumarla con cautela: la glycyrrhizina non deve essere assunta in abbondanza, massimo mezzo grammo al giorno. In caso di dosi elevate possono comparire ad esempio ritenzione idrica, perdita di potassio, ipertensione, edemi.
Esistono diverse varietà di liquirizia ma la più apprezzata è la glabra. Nell’area della Sibaritide tra Rossano e Corigliano, dove è detta “cordara”, si concentra circa l’80% della produzione nazionale. L’attività di commercializzazione al di fuori della Calabria è attestata in documenti già a partire dalla seconda metà del ‘600, ad opera dei nobili di Crotone, ma per parlare di industrializzazione bisogna attendere qualche anno.
Il Duca di Corigliano impiantò il primo “concio” di liquirizia nel 1715 e in seguito sorsero altre aziende di proprietà di ricche famiglie, delle quali la più famosa è sicuramente quella rossanese degli Amarelli, del 1731. Oggi, grazie a loro, esiste il Museo della Liquirizia “Giorgio Amarelli” (www.amarelli.it), all’interno della loro sede e dimora storica, che presenta l’attività imprenditoriale e la storia di un prodotto unico, strettamente legato al territorio. Vincitore nel 2001 del “Premio Guggenheim Impresa & Cultura”, ha ottenuto il riconoscimento di “bene di grande interesse storico” da parte della Soprintendenza ai Beni Culturali e Paesaggistici della Calabria.
Sitografia
Fonte: Patto in cucina – Prodotti Agroalimentari Tradizionali Tipici Originali per la salute
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