Pop(ped) corn ovvero “mais scoppiato”: lo snack da sgranocchiare che nasce in Perù migliaia di anni fa
Guardare un film sul grande schermo o a casa in TV con un contenitore sulle gambe traboccante di croccanti popcorn è praticamente un rito. Anche il loro profumo è inconfondibile. Ma questo gustoso stuzzichino che ha fatto fortuna nel mondo, diventando vero e proprio simbolo di svago e divertimento, ha una storia molto, molto lontana. Letteralmente significa “granturco scoppiato” e nasce dai chicchi di mais: essi contengono una percentuale di acqua che sotto effetto del calore comincia a bollire, fino a trasformarsi in vapore. La pressione aumenta fino a quando il guscio cede, e avviene lo scoppio. La parte bianca che fuoriesce è l’amido in forma di gelatina contenuto all’interno dei chicchi, cotto dall’acqua prima del “pop”.
Fu ribattezzato granoturco quando venne portato in Europa dopo l’arrivo di Colombo: anche se di “turco” non aveva nulla, il nome faceva pensare a qualcosa di esotico, visto che il nuovo continente raggiunto si credeva fossero le Indie. Non tutte le cultivar di mais sono in grado di aprirsi e scoppiare: solo la variante zea mays everta è utilizzabile per fare i popcorn. Anche altri cereali in realtà possono farlo se esposti ad alte temperature, ma non producono uno snack così buono.
Tra queste, alcune varietà di riso, miglio, sorgo e quinoa. Il mais è un cereale originario dell’America centrale e secondo le nuove indagini archeologiche, le popolazioni costiere del Perù preparavano cibo a base di granturco già 6700 anni fa: lo rivelano le analisi condotte su antichi resti di pannocchie, foglie e gambi riportati alla luce nei siti archeologici di Huaca Prieta sulla costa settentrionale, e Los Paredones. Fino a oggi, le testimonianze dell’uso alimentare del mais, risalenti a circa 5000 anni fa, venivano soprattutto dai cosiddetti microfossili, microscopici resti che però non forniscono informazioni sulla forma e le dimensioni delle pannocchie.
Questi popoli cucinavano il granturco in vari modi: in una sorta di cartoccio (anche se di un materiale non ancora identificato) e cotto sul carbone, arrostito sul fuoco, o cucinato in un forno di terra, ed in questa cultura, il mais era da considerarsi una leccornia o una piccola integrazione della dieta: in base ai reperti pare infatti che non venisse consumato in grande quantità. L’archeologa Dolores Piperno del National Museum of Natural History di Washington, spiega che il mais venne domesticato per la prima volta in Messico 9000 anni fa da una pianta selvatica chiamata teosinte; un migliaio di anni più tardi, il granturco arrivò in America del Sud, dove gli agricoltori diedero vita a centinaia di varietà diverse.
I Maya ne utilizzavano i chicchi secchi o lessati e per primi realizzarono la farina di mais, cuocendola seppur artigianalmente, proprio come si fa oggi con la polenta; coltivato non solo nei campi ma anche nelle valli e sui versanti rocciosi, veniva preparato e consumato in molti modi: tortillas, tamales, e anche sotto forma di bevanda calda, l’atole; il quarto dei diciotto mesi dell’antico calendario atzeco viene consacrato proprio al mais.
Antichi riti propiziatori legati alle varie fasi della sua semina, del raccolto e della successiva tostatura testimoniano l’importanza che questi chicchi dorati avevano nelle abitudini alimentari degli antichi popoli Maya, Incas ed Atzechi. Questi ultimi, poi, utilizzavano il mais scoppiato anche come elemento decorativo per i capelli o come collana, costruendo delle ghirlande per le danze cerimoniali o per adornare le statue degli dei.
Successivamente, con la conquista dell’America, arrivò in Europa, dalla penisola iberica alla Francia meridionale, all’Italia settentrionale e ai Balcani. Inizialmente non sostituì gli altri cereali, ma fu coltivato soprattutto negli orti o come foraggio, ma in seguito ci si rese conto delle potenzialità produttive della nuova pianta, che poteva avere rendimenti molto alti rispetto a quelli tradizionali, e se ne estese la coltivazione.
I primi coloni inglesi conobbero il popcorn dalle tribù indigene, e crearono, con zucchero, latte e frutta, i primi “cereali da colazione” del continente americano. Nel 1600 un missionario spagnolo, Bernabé Cobo, scriveva: “Gli Indiani tostano un certo tipo di mais fino a che non esplode. Lo chiamano pisancalla e lo usano come una sorta di pasticcino”. Diventati poi snack da passeggio proposti dai venditori ambulanti americani, nel 1893 un tale Charles Cretors inventò la prima macchina a vapore per preparare il popcorn.
Fu subito un successone e divenne popolare alle fiere, al circo e agli eventi sportivi, ma fu soprattutto dal 1896 che rappresentò il connubio perfetto con le pellicole cinematografiche. Nel tempo anche loro si sono evoluti: oltre ai classici mangiati semplicemente così al naturale o con un pizzico di sale, si possono trovare varianti al burro, cioccolato, al caramello o al formaggio.
Sitografia
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