Furono i Fenici e i Greci ad introdurre in Calabria l’uso della cipolla, appreso, a loro volta, da Assiri e Babilonesi.
L’area storica di produzione in Calabria è il territorio di Capo Vaticano nel Comune di Ricadi, ma il nome “Rossa di Tropea” è scaturito dal semplice fatto che le spedizioni delle cipolle in tutto il mondo avvenivano dallo scalo ferroviario di Tropea.
Il trasporto delle famosissime cipolle rosse dai campi alla stazione di Tropea, avveniva tramite somari o tramite carri trainati dai buoi, percorrendo sentieri a ridosso del mare.
La distesa del promontorio di Capo Vaticano che si propaga verso Tropea – Parghelia è caratterizzata da lussureggianti orti famosi per la “Rossa di Tropea”.
Stiamo parlando della cipolla, coltivata sui terrazzamenti del Monte Poro, di Ricadi e lungo la costa da Nicotera fino oltre la piana di Lamezia Terme. La cipolla di Tropea, che vanta la denominazione IGP fin dal 2008, rappresenta un souvenir davvero salutare dalla forma rotonda o ovoidale, dal sapore delizioso, leggero, raffinato e croccante.
Questo magico dono della natura, coltivato sui suoli vulcanici, freschi, profondi, ricchi soprattutto di potassio, studiati dai pedologi di tutto il mondo al fine di risalire alle origini e di giustificare la nobile composizione, particolarmente fertile, rappresenta un vero e proprio elisir di lunga vita.
Le cipolle rosse sono tipiche della zona di Tropea, tra Vibo Valentia e Capo Vaticano. Altre “rosse” pregiate e meno conosciute si possono trovare a Zerli, in Liguria; a Castelnuovo Scrivia, in Piemonte (la varietà viola); in Lombardia, con l’antica varietà di Palanzo; in Puglia, ad Acquaviva delle Fonti.
A Tropea, la raccolta avviene ancora a mano e comincia alla fine di giugno, proseguendo per tutto luglio. Tradizionalmente le cipolle rosse si fanno seccare e si lavorano “a trecce”, è così che si conservano fino al raccolto successivo.
Il microclima locale e la qualità del terreno le rendono dolci, bianche all’interno e rosso-violetto fuori. Sono ricche di sapore e proprietà extra-nutrizionali.
Crude sono molto gradevoli al gusto, più dolci e aromatiche di quelle bianche e dorate. Ed è sempre a crudo che i loro principi attivi benefici danno il massimo.
Caratteristiche generali delle cipolle di Tropea:
Le cipolle di Tropea hanno una forma particolare e inconfondibile forma ovoidale o leggermente tondeggiante, involucro rosso – violaceo e tuniche interne di colore bianco. Il sapore è dolce, alta digeribilità.
Proprietà benefiche:
La cipolla rossa di Tropea è ricca di qualità benefiche che la rendono preziosa per la nostra salute: previene infarti e malattie cardiovascolari, ha proprietà antibiotiche e antiossidanti; contiene tioli, composti organici naturali che contrastano l’accumulo di sedimenti grassi, facendo pulizia tra le lipoproteine che inquinano il sangue e induriscono le arterie, è indicata come rimedio contro le malattie della pelle, dona sollievo in caso di raffreddore e influenza, è un antiemorragico, tonifica le vene e le arterie, esercita un’azione benefica sulla diuresi e sull’ipertensione, cura le infezioni intestinali, previene la calcolosi renale e la pertosse, è diuretica.
Contiene solo 26 calorie ogni 100 grammi di prodotto ed è indicata nelle diete dei cardiopatici per il suo potere antisclerotico, combatte il deficit fisico per l’alto contenuto di ferro e vitamine, contrasta i radicali liberi, abbassa i livelli di colesterolo cattivo nel sangue. Flavonoidi, fenoli, quercetina e sali minerali riducono notevolmente il rischio di cancro alla laringe, al fegato, al colon e alle ovaie, mentre i solforati di cromo sono efficaci nella cura del diabete, riducendo gli zuccheri nel sangue.
Controindicazioni delle cipolle di Tropea:
L’assunzione di cipolla cruda è sconsigliata a chi soffre di gastrite, colite, ulcera e bruciori di stomaco in genere. E’ sconsigliata sia cruda che cotta a chi soffre di reflusso gastro-esofageo in quanto amplifica tale problematica.
Usi in cucina:
La cipolla di Tropea, ideale per soffritti, sott’aceto, nelle insalate miste con pomodori freschi, olive e origano, è l’ingrediente principale di numerose golosità tra cui gelati e una buonissima confettura ottima con la carne, col formaggio pecorino stagionato, con caciocavallo, gorgonzola e frittate in genere.
Ricetta marmellata di cipolle di Tropea:
Ingredienti per 4 vasetti da 250 ml
Cipolle rosse di Tropea 1 kg
Alloro 1 foglia
Cognac 30 ml
Zucchero 200 g
Zucchero di canna 200 g
Vino bianco 100 ml
Per preparare la marmellata di cipolle di Tropea, iniziate con la pulizia delle cipolle: sbucciatele, lavatele, asciugatele e tagliatele a fette sottili. Ponete in una ciotola capiente le cipolle affettate e aggiungete lo zucchero semolato, lo zucchero di canna, il vino, il Cognac e la foglia di alloro. Mescolate bene in modo che le cipolle si insaporiscano. Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e lasciate macerare le cipolle per almeno 6 ore in un luogo fresco e asciutto, mescolando di tanto in tanto. Trascorso il tempo necessario, le cipolle avranno assorbito gli aromi, eliminate la foglia di alloro, ponete le cipolle in un tegame e accendete il fuoco. A questo punto dedicatevi alla sanificazione dei barattoli e dei tappi (come indicato nelle linee guida del Ministero della Salute riportate alla fine della ricetta).
Ritornate alle cipolle: fatele bollire a fuoco bassissimo per il tempo necessario affinché il tutto si addensi (ci vorranno circa 25-30 minuti). Dopo 30 minuti la vostra marmellata dovrebbe essere pronta: prelevate un po’ di composto con un cucchiaino e lasciatene cadere una goccia su un piatto. La goccia deve restare compatta: questa è la prova che la vostra conserva è pronta. Se la goccia scivola via e non risulta compatta, proseguite la cottura per il tempo necessario mescolando frequentemente. Spegnete poi il fuoco e invasate la marmellata ancora calda, aiutandovi con l’apposito imbuto e un mestolo, avendo cura di lasciare circa 1 centimetro di spazio dal bordo. Chiudete i vasetti e lasciateli raffreddare.
Una volta che i vasetti saranno raffreddati, poneteli in un luogo fresco e buio. Attendete almeno un mese prima di consumare la marmellata. Se utilizzate i barattoli con chiusure a guarnizione in gomma, al momento di consumare la marmellata di cipolle di Tropea potete fare la prova del sottovuoto tirando l’apposita linguetta: se tirandola produce un rumore secco vuol dire che il contenuto si è conservato con il sottovuoto corretto. Al contrario, se tirando la linguetta la guarnizione risulta “molle”, significa che non si è creato il sottovuoto correttamente ed è meglio non mangiarne il contenuto.
Se invece utilizzate barattoli con tappi a vite, una volta che avete invasato la marmellata calda, chiudete bene i tappi senza stringere troppo e lasciate raffreddare. Con il calore del composto si creerà il sottovuoto, che permetterà di conservare il prodotto a lungo. Una volta che i barattoli si saranno raffreddati, verificate se il sottovuoto è avvenuto correttamente: potete premere al centro del tappo e, se non sentirete il classico “click-clack”, il sottovuoto sarà avvenuto. In caso contrario potete far bollire i barattoli in un tegame capiente per circa 30 minuti, con il tappo rivolto verso l’alto e coperti con acqua fino a metà barattolo.
Dopodiché dovrete farli asciugare e raffreddare, sempre capovolti. In alternativa, basterà mettere i barattoli in microonde per circa un minuto e mezzo. Una volta che avete verificato che la conservazione è andata a buon fine, la vostra marmellata di cipolle di Tropea è pronta per essere gustata!
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