La Pastiera napoletana

La Pastiera è il dolce simbolo della tradizione napoletana, regina indiscussa sulla tavola delle feste.
Come tutti i dolci della tradizione c’è sempre una storia che li accompagna. Che sia una semplice leggenda o una storia vera ci piace conoscere gli aneddoti legati a questo dolce tanto diffuso sulle nostre tavole.

Le leggende sulla Pastiera:

La leggenda del mare
Un’antica leggenda racconta che una sera le mogli di alcuni pescatori, lasciarono sulla spiaggia delle ceste che contenevano ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d’arancio come offerte per il Mare, affinché fosse benevolo e lasciasse tornare a casa sani e salvi i loro mariti. Il mattino seguente le donne tornarono in spiaggia per accogliere i loro mariti e notarono che durante la notte le correnti avevano mischiato gli ingredienti creando così una torta: la pastiera. Il mare non solo gli aveva riportato i consorti sani e salvi ma lasciò loro un dolce fantastico.

La leggenda della sirena Partenope
Un’altra leggenda narra che la sirena Partenope avesse scelto come dimora il bellissimo Golfo di Napoli, disteso tra Posillipo e il Vesuvio. Ogni primavera la bella sirena emergeva dalle acque per salutare le genti felici che popolavano il golfo, allietandole con canti d’amore e di gioia. La gente allora per ringraziarla di quei canti dolci e soavi le portarono dei doni, precisamente sette, come il numero delle meraviglie del mondo.
I doni furono consegnati dalle sette fanciulle più belle e ognuno di questi doni aveva un significato particolare.

La farina era simbolo di ricchezza; la ricotta quello dell’abbondanza; le uova stavano a significare la riproduzione; il grano cotto con il latte rappresentava la fusione del regno animale con quello vegetale; i fiori d’arancio ricordavano il profumo della terra campana; le spezie stava a significare l’omaggio di tutti popoli; lo zucchero per ricordare la dolcezza del canto della sirena. La sirena felice dei doni ricevuti si inabissò e fece ritorno alla sua dimora e depose i preziosi doni ai piedi degli dei. I quali, anch’essi incantati dal canto della sirena, decisero di riunire e mescolare con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli in questa torta pastiera che superava in dolcezza il canto stesso della sirena.

La storia de “la regina che non sorride mai”
Un’altra storia, ben più nota, racconta che la regina Maria Teresa d’Austria, moglie di Re Ferdinando II di Borbone, soprannominata dai soldati come “la regina che non sorride mai”, cedette su insistenza del marito, famoso per sua ghiottoneria, ad assaggiare una fetta di pastiera. La regina non poté fare a meno di sorridere assaggiando una tale bontà. Il Re allora compiaciuto dall’espressione della consorte cedette ad una battuta: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”. (1)

Le origini della pastiera napoletana sono controverse, ma la più attendibile sembra sia che fosse un dolce inventato da suore. Nei secoli passati era tradizione che nei conventi le suore si dedicassero alla preparazione di dolci, questo almeno in Campania, e molti dei dolci di tradizione campana hanno origine conventuale.
In particolare la pastiera sembra sia stata messa a punto nel convento di San Gregorio Armeno con l’intento di sintetizzare in maniera simbolica con i suoi ingredienti il mistero della Resurrezione.

Le uova simbolizzano la vita che si rinnova;
L’acqua dei fiori d’arancio simboleggia la primavera;
La ricotta è il simbolo della purezza;
Il grano cotto nel latte simboleggia la natura nei suoi due regni;
La farina simbolo dei doni della terra.

Sua maestà la pastiera (Fonte: www.delonghi.com/it-it/prodotti/cucina/ricette/multifry/classic-fh1163/pastiera-napoletana)

La pastiera napoletana ha avuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale della regione Campania (P.A.T.) per quanto sia un dolce preparato, sicuramente con differenti sfumature, anche in alcune zone del Lazio ed in Calabria. E’ una torta di pasta frolla farcita con un impasto a base di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano bollito nel latte. La pasta è croccante mentre il ripieno è morbido. Il colore è giallo oro molto intenso. Il profumo e il sapore cambiano a seconda delle spezie e degli aromi utilizzati durante la preparazione.

Nella ricetta classica gli aromi utilizzati sono cannella, canditi, scorze d’arancia, vaniglia e acqua di fiori d’arancio. Oggi ci sono numerose variazioni alla ricetta classica che vanno dall’aggiunta di crema pasticcera nell’impasto interno, al cioccolato bianco nella pasta frolla. Nel Salernitano esiste anche una variante tradizionale ottenuta con il riso, un tempo ampiamente prodotto in loco, al posto del grano. A Mondragone, in provincia di Caserta, invece, la pastiera è preparata senza ricotta con tagliolini di pasta fatta in casa.
Le massaie partenopee la preparano di solito il giovedì santo, il venerdì santo o il sabato santo ma ormai è presente tutto l’anno nelle migliori pasticcerie napoletane.

RICETTA DELLA PASTIERA:

INGREDIENTI PER LA FROLLA
(per uno stampo da 20 cm):

Farina 00 315 g
Strutto 180 g
Zucchero 135 g
Tuorli 3

PER CUOCERE IL GRANO
Latte intero 250 g
Grano cotto 350 g
Strutto 30 g
Scorza di limone 1

PER LA CREMA
Ricotta vaccina 200 g
Ricotta di pecora 200 g
Zucchero 350 g
Uova 3
Cedro candito 50 g
Arancia candita 50 g
Acqua di fiori d’arancio 15 g
Cannella in polvere 1 pizzico
Baccello di vaniglia 1

PER UNGERE E INFARINARE LO STAMPO
Strutto q.b.
Farina 00 q.b.

PREPARAZIONE:

Per preparare la pastiera napoletana iniziate dalla pasta frolla. In una ciotola versate la farina e lo zucchero, poi unite lo strutto e iniziate ad impastare a mano. Non appena avrete ottenuto un composto sabbioso, unite anche i tuorli. Lavorate ancora con le mani e non appena avrete ottenuto un composto uniforme trasferitelo su un piano di lavoro. Continuate a lavorare l’impasto, giusto il tempo di compattare gli ingredienti, fino a che avrete ottenuto un panetto liscio ed uniforme. Avvolgete nella pellicola per alimenti e lasciate riposare per un’oretta in frigorifero.

Nel frattempo versate il latte in un pentolino, aggiungete il grano precotto, lo strutto e la scorza del limone grattugiata. Accendete il fuoco e mescolando spesso, lasciate cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio fino ad ottenere un composto cremoso e lasciate raffreddare. Solo quando sarà ben freddo iniziate a preparare la crema.
In una ciotola setacciate sia la ricotta vaccina che quella di pecora; unite lo zucchero e mescolate con una frusta o con una spatola. Aggiungete poi le uova e il grano ormai freddo. Aggiungete anche i semi della bacca di vaniglia; poi tagliate a cubetti sia l’arancia che il cedro candito e inseriteli nel composto (22), insieme ad un pizzico di cannella e all’acqua di fiori d’arancio.

A questo punto mescolate il tutto per amalgamare tutti gli ingredienti e passate alla composizione della pastiera. Ungete uno stampo in alluminio da pastiera da 20 cm lo strutto e infarinatelo. Poi riprendete la pasta frolla e iniziate a stenderla con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo cm. A questo punto trasferitelo nello stampo e con le mani fate in modo che aderisca bene su tutta la superficie.

Eliminate poi l’eccesso di pasta con un coltellino e impastatelo nuovamente, servirà per realizzare le losanghe. Versate poi la crema all’interno del guscio di frolla e livellatela. Quindi stendete il resto della pasta, sempre fino ad ottenere uno spessore di mezzo cm e realizzate le losanghe, larghe circa 1 cm e mezzo con una rotella taglia pasta.
Poi posizionatele sulla pastiera prima in un verso e poi nell’altro , avendo cura di far coincidere le estremità con i bordi dello stampo. A questo punto cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 80 minuti, avendo cura di spostare la pastiera sul ripiano più basso negli ultimi 20 minuti di cottura. Se le losanghe dovessero scurirsi troppo coprite la pastiera con un foglio di alluminio. Sfornate la pastiera napoletana e lasciatela raffreddare completamente. Prima di servirla potete spolverizzare la superficie con dello zucchero a velo a piacere. (2)

Valori nutrizionali e commento salutistico sulla ricetta:

La pastiera napoletana è un dolce della tradizione napoletana e, di sicuro, non si tratta di un dolce leggero o ipocalorico. Contiene alte percentuali di grassi, la maggior parte dei quali saturi (accompagnati dal colesterolo del tuorlo) e pure di zuccheri semplici (saccarosio), risultando totalmente inadatta al consumo in caso di alterazioni del metabolismo lipidico o glucidico; l’apporto di fibra alimentare non è dei migliori. La pastiera napoletana è un dolce altamente calorico che dovrebbe essere consumato in porzioni non superiori ai 30-40 grammi, ovvero alle 80-105 Kcal.

VALORI NUTRIZIONALI (100 g)
Calorie: 263.00 Kcal
Carboidrati: 38.30 g
Proteine: 8.70 g
Grassi: 9.40 g
di cui saturi: 5.50g
di cui monoinsaturi: 3.00g
di cui polinsaturi: 0.90 g
Colesterolo: 121.90 mg
Fibre: 1.00 g

 

(1) www.ricettedalmondo.it
(2) ricette.giallozafferano.it

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